Izu Ani, entre gastronomie et philosophie grecque
Le chef britannique établi à Dubaï vient d’ouvrir « Gaia » à Monte-Carlo. Une déclinaison d’un concept qu’il entend porter dans le monde entier où il sublime cette cuisine méditerranéenne
Bagatelle n’aura été qu’un feu de paille. Sur les vestiges de cet ex-restaurant situé galerie Charles-III, c’est un nouveau concept qui vient d’éclore : Gaia. Le nom de la déesse grecque donne la couleur. C’est bien de feta, d’olives et de poissons dont il est question à l’intérieur. Une « taverne moderne qui propose une cuisine grecque authentique », promettent les équipes du groupe Bulldozer, qui ont ouvert il y a un an une adresse similaire à Dubaï. Le père de l’idée, c’est le chef Izu Ani. Né au Nigeria et élevé à Londres, le Britannique n’a pourtant rien de grec sur son passeport. Mais quand il débarque pour le rendez-vous en short et tee-shirt sur son vélo électrique, sourire éclatant et français parfait, on comprend que ce qui l’a séduit dans la cuisine grecque, c’est l’esprit méditerranéen. Et il le cultive dans ce nouveau restaurant en bordure de la place du Casino, où les murs de pierres blanchies à l’intérieur et les bougainvilliers en grappe donnent un faux air de taverne des Cyclades.
Dans l’assiette, en revanche, pas de contrefaçon.
« Une cuisine qui chante »
« La cuisine méditerranéenne est la cuisine qui me parle le plus car elle est simple, honnête, et induit le partage. C’est une cuisine qui chante », sourit-il.
En un peu plus de deux décennies de carrière dans la gastronomie, Izu Ani a cuisiné un peu partout. Des tables branchées de Londres aux restaurants fancy de Dubaï, en passant par l’Espagne, le jeune chef se laisse porter par son instinct. C’est en France qu’il choisit de faire ses armes à la fin des années 90. En Alsace précisément, où il débarque dans cette région authentique sans parler un mot de français. Il y rencontrera une deuxième famille, à l’étoilée Auberge de l’Ill où il apprendra les bases de son métier. Puis il met le cap vers le Sud. Notamment dans la cuisine de Jacques Chibois à Grasse, qui demeure l’un de ses mentors. « C’est un poète. Quand j’ai commencé à travailler avec lui, il m’a dit : “Va voir comment on fabrique un parfum, tu comprendras comment on fabrique un goût”. » C’est d’ailleurs Jacques Chibois qui lui proposera, quelques mois plus tard, une mission de consulting à Santorin. Cet été-là, Izu découvre la culture et les produits grecs.
Pour autant, son Eldorado ne sera pas le Péloponnèse, mais plus au Sud, les Émirats. À Dubaï, où il s’est établi il y a dix ans avec femme et enfants, il est un des chefs les plus côtés. Possédant plusieurs enseignes à son nom. Et c’est ce Gaia qu’il exporte aujourd’hui à Monaco.
« Une cuisine qui unit les gens »
« C’est, je crois, un type de gastronomie qui manquait en Principauté. Alors je me concentre sur ce que je sais faire, une cuisine simple, qui unit les gens. » La carte, il l’a pensée avec son bras droit, Orestis, grec pur sucre, qui travaille avec lui depuis neuf ans, et sa brigade, dont la moitié a un passeport grec.
« La cuisine au départ, c’est toujours la base de la culture d’un pays. Ce que nous avons voulu, c’est donner une valeur ajoutée à la cuisine grecque. En gardant l’âme, nous proposons des plats plus travaillés qu’une simple salade et un poisson grillé. Mais nous gardons le sens avec des produits de qualité et une cuisine faite sur place. »
Pain y compris. « C’est essentiel, pour moi, que le pain et l’huile d’olive soient bons, c’est le premier contact avec le restaurant », souligne le chef. Si les pitas sont façonnés en cuisine, l’huile est aussi une production du chef Izu, fruit d’oliviers d’une terre choisie en Grèce qu’il a fait sienne. Une passion nouvelle qu’il développe sur son temps libre. Quand il ne s’adonne pas à son autre lubie, le vélo, qui l’aide à garder les pieds sur terre. Il est d’ailleurs ambassadeur de la marque monégasque Stajvelo. Une manière de bien s’intégrer dans la communauté monégasque…