La Réserve de Beaulieu veut reconquérir sa étoile e
L’arrivée du chef Julien Roucheteau, Meilleur ouvrier de France 2018, signe un « renouveau » pour le Restaurant des Rois en recherche d’excellence
Je suis confiant dans les capacités et le talent de mon nouveau chef, Julien Roucheteau, MOF [meilleur ouvrier de France] 2018, pour obtenir, dès la première année, une 2e étoile et une 3e dans les cinq ans » , annonce, avec ambition, JeanClaude Delion, le charismatique propriétaire de l’hôtel 5 étoiles La Réserve de Beaulieu. « Le Restaurant des Rois le mérite, pour preuve il en avait déjà obtenu 3 en 1933 » , prouve-t-il, guide Michelin de l’époque à la main.
D’origine sarthoise, Julien Roucheteau, qui a notamment travaillé au Lancaster, à Paris, où il a obtenu 2 étoiles, est un garçon du terroir. « J’avais besoin de m’éloigner de Paris, de retrouver une émulation et un challenge, confie-t-il. Lorsque j’ai rencontré Jean-Claude Delion au Château de Saint-Jean [du même groupe Delion, à Montluçon], le contact a été très bon, simple et direct. C’est ainsi que je conçois les relations. »
« Très stimulant de travailler dans cette belle région et maison »
Et le chef de poursuivre : « Les produits ici sont magnifiques, les circuits courts, les producteurs viennent proposer leurs produits et on se retrouve à l’arrière du camion pour choisir directement les légumes. Les poissons sont tellement frais qu’ils tiennent tout droit. C’est très stimulant pour moi de venir travailler dans cette belle région et dans cette belle maison. Ma cuisine, je l’ai dans la peau. Elle est sans gras car ne le digère pas, j’ai appris à le casser avec l’acidité, les agrumes, etc. Les bouillons font aussi partie de mon ADN, je fabrique mes propres vinaigres à partir d’herbes ou d’agrumes... »
Julien Roucheteau n’est pas arrivé seul à Beaulieu-sur-Mer. Dans ses bagages, deux anciens sous-chefs qui ont souhaité le suivre. Et, hasard, il a retrouvé au Restaurant des Rois une ancienne connaissance, le sommelier Yoann Vasquez. Le reste de la brigade reste inchangé et c’est Guillaume Anglade, le sympathique et dynamique directeur de la restauration depuis bientôt huit ans, qui résume avec