Didier Aniès, le chef du Monaco Yacht Show
Le cuisinier exécutif du Fairmont Monte-Carlo depuis un an propose un restaurant éphémère sous la tente centrale du salon. Un défi logistique pour les équipes sur tous les fronts
Changement d’horizon ! De Monte-Carlo à la Condamine, l’Horizon a fait le voyage pour se poser au premier étage de la grande tente centrale du Monaco Yacht Show. Le restaurant phare du Fairmont Monte-Carlo est en mode pop-up jusqu’à aujourd’hui pour accueillir visiteurs et participants du salon nautique. Depuis huit ans que les équipes du Fairmont assurent la restauration au Yachtshow, c’est la première fois qu’ils y installent complètement leur restaurant. Le tout dans une atmosphère feutrée avec terrasse et cent couverts à l’heure du déjeuner. « Le plus grand défi est d’apporter la qualité dans l’assiette » souligne le chef Didier Aniès qui a installé sa brigade dans une cuisine éphémère sous les tentes du Yacht Show pour produire de quoi servir 400 couverts par jour. Pour la carte, qui change quotidiennement, il a adapté la formule qui avec deux choix de plats et une ronde d’entrée et de desserts.
Travail d’équipe
S’additionnent à ce restaurant pop-up, les nombreux contrats à honorer pour les équipes traiteur du Fairmont un peu partout dans les allées du Yacht Show. Cocktail dans un stand, dîner sur un yacht, des boîtes gourmandes à distribuer… et même un petit food-truck pour servir des glaces. Une densité d’activité aussi forte qu’au moment du Grand Prix.
« J’ai une équipe qui est prête à relever beaucoup de défis, qui a envie de bien faire » souligne le chef, très attaché à l’humain. Qui n’hésite pas, d’ailleurs, à suivre ses équipes sur le terrain. Allant saluer, par exemple, un important client sur son stand, qui a fait appel aux services du Fairmont pour sustenter du matin au soir sa centaine d’invités pendant quatre jours.
Une nouvelle dimension pour le chef Aniès, meilleur ouvrier de France, qui a pris les rênes des cuisines du Fairmont il y a un an. Observant les équipes et apprivoisant les spécificités des quatre restaurants de l’hôtel. « J’ai beaucoup travaillé le côté humain, pour comprendre chaque individu et savoir ce qu’il attend et ce qu’il peut donner », commente le chef, louant le travail d’équipe, citant ses mousquetaires à ses côtés : Jean-Jacques, Richard et Alessandro. «On ne fait rien seul » sourit-il, refusant de prendre toute la lumière. Un principe qu’il a pris au cours de sa carrière, « les cheveux blancs le montrent ». Il en a fait son leitmotiv : « pour bien réussir, il faut savoir travailler ensemble ».