Châtaigne des Maures : les chefs en raffolent
Le président du syndicat des producteurs de châtaignes du Var met en avant le goût et la qualité de la production locale, qu’on peut apprécier via diverses recettes à faire soi-même
Il n’y en aura pas cette année pour tout le monde. La châtaigne du Var ne pèse pas lourd sur le marché de ce fruit automnal. La production locale est modeste avec un verger qui s’étend sur environ 1 000 hectares, dont la moitié seulement en exploitation. Difficile d’ailleurs d’indiquer le volume de la production 2019, la récolte se poursuivant tout au long du mois. « Au printemps, les arbres étaient chargés avec des fruits magnifiques, mais certains, comme c’est le cas chez moi, ont subi deux orages de grêle », indique Loïc de Saleneuve, le président du Syndicat des producteurs de châtaignes du Var (SPCV), élu en décembre dernier.
La châtaigneraie en bon état sanitaire
En revanche, l’état sanitaire de la châtaigneraie varoise, mal en point il y a encore quelques années, est assaini. « L’été a été chaud, on a manqué de pluie, mais du coup les insectes n’étaient pas en forme », souligne-t-il, satisfait. La profession avait travaillé avec l’Inra d’Antibes pour trouver la
(1) parade contre un ravageur, le cynips du châtaignier (Dryocosmus kuriphilus), dont elle a introduit avec succès le prédateur naturel, le torymus (Torymus sinensis )en 2012. La lutte biologique se fait grâce à ce parasite qui pond ses oeufs dans la galle créée par le cynips. Cela fonctionne tellement bien ici qu’« avec des bénévoles, nous avons ramassé les galles en hiver et les avons envoyées en Ardèche, dans les Cévennes, et le SudOuest.
Le ministère nous a aidés pour le transport », précise Loïc de Saleneuve.
Les castanéiculteurs varois ont des profils très différents. Les propriétaires de châtaigneraies, producteurs amateurs, sont bien plus nombreux que la vingtaine de professionnels, souvent des agriculteurs pour lesquels c’est une activité complémentaire. Tous s’accordent à penser que la châtaigneraie des Maures a de l’avenir. Voilà pourquoi des plantations continuent à se créer, avec l’aide du SPCV, dont l’une d’un hectare, soit environ deux cents châtaigniers sur Collobrières.
À toutes les sauces
« Nos châtaignes sont très belles, elles permettent de faire une crème merveilleuse, s’enthousiasme Loïc de Saleneuve. On a de la très belle qualité, elles sont goûteuses. Même les chefs en raffolent. » Ceux-ci l’intègrent volontiers dans leurs recettes. Mais chacun peut se faire plaisir et cuisiner la châtaigne à toutes les sauces.
« Attention à bien la choisir. Il ne faut pas confondre la châtaigne des Maures avec des variétés venues d’ailleurs et qui sont vendues très cher dans les grandes surfaces, met en garde le représentant de la filière varoise, un brin chauvin. Certaines, comme la bouche rouge, sont flatteuses à l’oeil, mais moins savoureuses que les nôtres. » Elles sont pourtant récoltées en Ardèche, alors que la Chine représente 90 % de la production mondiale. Enfin, sachez que si vous vous promenez, vous avez le droit de ramasser les châtaignes tombées au bord des routes, mais pas de pénétrer dans les châtaigneraies, qui sont des propriétés privées.
Ajouter la farine de châtaignes, mixer le tout. Assaisonner avec sel, poivre, muscade.
Faire tremper les cèpes secs, quelques minutes dans l’eau tiède, les ajouter au velouté.
Réchauffer doucement puis lier avec la crème fraîche.