Une tradition qui se sublime en sucré ou salé

Comme on l’a vu, le produit peut se décliner de multiples manières dans les assiettes. Exemple avec un chef azuréen qui l’affiche actuellement à sa carte et propose une belle recette

On a tous l’image de la châtaigne, sèche, farineuse, qu’on fait griller au feu de bois ou qu’on déguste debout dans la rue en hiver dans un cornet en papier pour se réchauffer les mains.

« La châtaigne, seule, ce n’est pas très vendeur en gastronomie. C’est pour cela qu’il faut beaucoup l’alléger, la travailler et surtout travailler son image ».

Denis Fétisson, chef depuis 9 ans du restaurant La Place de Mougins, dans la ville éponyme des Alpes-Maritimes, sait de quoi il parle. La châtaigne, il la décline aussi bien en amuse-bouche, en entrée, en plat qu’en dessert. Tantôt salée tantôt sucrée, elle se marie aussi bien avec les légumes qu’avec les fruits de saison. Courge, potimarron, orange, mandarine...

« Quand on la fait griller, elle est sèche mais elle a ce petit goût de brûlé qui plaît tant. Quand on la cuit dans du bouillon, elle se gorge de jus de cuisson et elle va être moelleuse, juteuse. Dans ma recette d’amuse-bouche, je la grille au four pour qu’elle garde son petit goût de brûlé et j’y ajoute la légèreté du siphon », détaille le chef.

En mousse, cuite ou frite

En octobre à la carte de son restaurant, élaborée autour d’un « produit à l’honneur » renouvelé chaque mois, il propose un amuse-bouche où la châtaigne est déclinée en trois textures : cuite, frite, en mousse pour accompagner un velouté de potimarron et ses quenelles de saintjacques (découvrir la recette ci-dessous).

En entrée, le chef l’imagine en barigoule. « On fait rissoler à l’huile d’olive, ail, oignons, poitrine fumée, petites olives de Nice, céleri branche, thym et laurier. On dépose les châtaignes dessus, on mouille avec du bouillon et on cuit au four vingt minutes. ».

En plat de résistance, elle prend la forme d’une purée pour accompagner le gibier, « le chevreuil par exemple ». En dessert, « le roi des soufflés », comme il se qualifie lui-même, propose une pannacotta à la liqueur de mandarine impériale et marrons glacés.