La bûche vegan pour une expérience différente...
Fallait-il s’attaquer à la sacro-sainte bûche de Noël - symbole du partage décomplexé de savoureuses calories - en lui appliquant les préceptes vegans ? Rien n’était écrit pour le duo azuro-varois qui a bûché sur la question. « Au départ, nous étions partis sur un dessert sans sucre. Ensuite, sans lactose, gluten, céréales, etc. Au final, nous nous sommes dit : ‘‘Pourquoi ne pas tout simplement opter pour une bûche vegan !’’», expliquent Thierry Barot, chef de La Grange des Agapes à Cogolin et Patrick Pomares, chef pâtissier à Menton (Alpes-Maritimes). De la conjugaison de leurs talents est ainsi née pour ces fêtes l’insolite « Bûche vegan paléo aux fruits du verger ».
Un savant assemblage de produits sélectionnés et travaillés, où se côtoient mousse coco, pois chiche, dattes, noix de cajou, mandarine, compotée de baies rouges, etc. Inutile de donner ici la recette complète, tant le travail de préparation (deuxbonnes heures !) est corsé ! Mixer, épaissir, laisser tremper, chauffer... tel est le lot de Patrick Pomares qui a débuté son ouvrage à 6 h 30 du matin, avant de mettre au frais trois heures sa création pour nous la présenter à midi.Et en détailler les fondements.
Combattre le sucre
« Que ce soit au restaurant ou à mes cours de cuisine, je me rends compte qu’il y a une demande pourdes mets sans protéines animales. Ici, on retrouve des saveurs 100 % naturelles. Elles ne sont pas masquées par le sucre qui est astringent », note Thierry Barot.
« Pour ma part, j’ai du cholestérol et j’ai pour principe de combattre le sucre autant que possible dans mes recettes ! », ajoute Patrick Pomares tout en montrant un paquet de
Xylitol en poudre. Ce sucre extrait de l’écorce de bouleau, qui affiche une glycémie à 7 % contre 70 % pour le sucre raffiné, est l’un des autres ingrédients clé de sa bûche.
Avec son grand mix de saveurs riche, pour ne pas dire très rassasiant, la dégustation de la bûche sera en tout cas une expérience qui ne laisse pas indifférent. Uniquement disponible sur commande chez Agapes Traiteur àCogolin. ... Lire la suite de notre dossier en pages suivantes ...