Ils ont confectionné un millier de galettes des rois
Au pôle sucré de la Société des Bains de Mer, frangipane et brioches rythment la production pour respecter la tradition gourmande de ce début d’année… avec quelques nouveautés
Le calendrier gastronomique est ainsi fait. Après les bûches de Noël et avant les crêpes de la Chandeleur, le mois de janvier est celui de la galette des rois. Un temps fort dans la vie du pôle sucré de la Société des Bains de Mer, qui, au sortir des fêtes de fin d’année, continue à charbonner pour produire frangipanes et brioches qui trouvent leur place dans les assiettes à dessert des hôtels et restaurant du groupe.
Cette année, les équipes de cette cuisine centrale située sous le One Monte-Carlo en auront fabriqué près d’un millier. « Les trois quarts de la production étaient concentrés lors du week-end de l’Épiphanie mais nous continuons à en produire », détaille Thomas Subrin, le chef boulanger de l’établissement. Car la galette des rois, historiquement, est un mets confectionné par les boulangers, pas par les pâtissiers.
L’accent sur les matières premières
Dans la boulangerie de la SBM, quatre personnes se sont consacrées à cette préparation depuis les premiers jours de janvier. « Notre volonté était le goût et la qualité des matières premières », précise Thomas Subrin. Un leitmotiv qui se retrouve de la pâte à la garniture dans ces galettes produites quotidiennement pour garantir la fraîcheur du produit. À partir d’amandes entières, les boulangers ont confectionné une poudre, qui a servi de base à la crème de frangipane pour une garniture 100 % maison trouvant sa place dans un feuilletage lui aussi préparé sur place. Le tout est ensuite façonné pour donner à la galette sa forme ronde et sa coque striée.
Côté brioche – il y a deux écoles dans la galette des rois, les gourmands le savent –, la pâte a été confectionnée avec un sirop « maison » à divers arômes, avant d’être garnie des citrons, clémentines, oranges et bergamotes confits.
En plus des galettes classiques, l’équipe de Thomas Subrin a pensé deux versions alternatives cette année. La première, une frangipane recouverte d’amandes torréfiées. La seconde, feuilletée également, garnie au yuzu et au miel en provenance de Guillaumes, où la SBM se fournit depuis quelques mois. Des saveurs nouvelles qui ont su séduire… et pourraient donner place à d’autres nouveautés l’an prochain.