Risotto au noir, tagliatelle de seiche et palourdes, jus iodé au curcuma

Ingrédients pour  personnes

◗  oignon blanc ciselé

◗  gousses d’ail

◗  g de beurre

◗  l de fumet de poisson

◗  g de vin blanc

◗ Encre de seiche

◗ Parmesan

◗  fenouil en brunoise (juste blanchi refroidi)

◗  g de blancs de seiches (de Méditerranée)

◗  gamberoni

◗  palourdes

Jus iodé au curcuma racine : ◗  g de vin blanc

◗  échalote ciselée

◗ Persil haché

◗  racines de curcuma

◗ Mascarpone, huile d’olive, sel noir d’Hawaï

◗ Pousses de bourrache

Détailler les blancs de seiches en tagliatelles de un millimètre d’épaisseur, réserver au froid. Décortiquer les gamberoni, les tailler en trois morceaux, réserver. Ouvrir les palourdes à la marinière (vin blanc, échalote, persil), récupérer le jus, décoquiller les palourdes, réserver.

Jus iodé au curcuma : réduire d’un tiers le jus de cuisson des palourdes, ajouter les racines de curcuma et infuser le tout pendant quinze minutes environ. Filtrer et monter au beurre. Risotto au noir : suer l’oignon blanc ciselé et les gousses d’ail avec du beurre, ajouter et nacrer le riz (le rendre translucide) pendant deux minutes environ, déglacer avec le vin blanc, réduire puis mouiller avec le fumet de poisson bouillant par petites quantités. Renouveler l’opération jusqu’à cuisson du riz (soit dix-huit minutes environ). Ajouter de l’encre de seiche et la brunoise de fenouil, monter au beurre puis lier avec le parmesan. Finition : glacer les tagliatelles de seiches, les palourdes et les gamberoni dans le jus iodé au curcuma. Présentation : dans une assiette creuse, dresser une cuillère de risotto, verser le jus iodé au curcuma émulsionné puis disposer les coquillages, une quenelle de mascarpone confectionnée à l’aide d’une cuillère à moka, les pousses de bourrache et arroser d’huile d’olive et ajouter cinq grains de sel noir sur la quenelle de mascarpone. Accord mets-vin : un Bellet - « Vino Di Gio »  - Le Clos SaintVincent - Gio Sergi.