Fraîcheur de petits pois aux navets kabu, sorbet de lait ribot

Ingrédients principaux

◗  kg de petits petits pois

◗  barquette de pousses de petit pois

◗  navets kabu (petits navets violets tendres) ◗  barquette de Lemond cress

◗  botte de micro pousse de basilic Écosser les petits pois et sélectionner les plus petits ( g), puis les blanchir à l’eau salée durant une à deux minutes. Glacer rapidement.

Garder les plus gros petits pois ( g) pour la purée. Effeuiller toutes les herbes dans un bol. Faire des copeaux de navet en conservant les fanes et les tremper dans de l’eau glacée.

La purée

◗  g de gros petits pois restant de la précédente étape

◗  g de pâte d’amande

◗  g de crème liquide

◗  g de lait

◗ Gros sel, sel fin, vinaigre Blanchir les gros petits pois, bien les cuire, les mixer à chaud en incorporant les condiments, mixer le tout et mettre, à texture crémeuse, à refroidir.

Sorbet lait ribot

◗  g de lait ribot (babeurre) ◗  g de yaourt grec

◗  g de stab 

◗  g de sirop de basilic

◗  bottes de basilic

Éffeuiller le basilic, faire bouillir le sirop avec les queues de basilic, laisser refroidir en filmant la casserole. Mélanger le reste à froid et ajouter le sirop froid, mettre en bol au congélateur. Mixer le tout juste avant de servir.

Montage

Au fond de l’assiette, disposer le velours de petit pois, ajouter les petits pois, ainsi que les copeaux, parsemer de mélange d’herbe, ajouter le sorbet au lait ribot.