Stéphane Garcia, l’esprit basque
DPour qu’elle ait la consistance parfaite, la tortilla doit cuire longuement. Épluchez g de pommes de terre farineuses, un oignon et émincez. Étuvez à couvert dans une grande poêle avec de l’huile d’olive, assaisonnez de sel fin. Une fois l’ensemble cuit, battez à oeufs à la fourchette, ajoutez votre préparation, mélangez, perfectionner l’assaisonnement. Chauffez de l’huile de tournesol dans une petite poêle ( cm de diamètre), versez votre mélange et à l’aide d’une spatule, effectuez des mouvements circulaires afin de former la tortilla, puis laissez cuire à feu doux. À l’aide d’une assiette, tournez la tortilla d’un seul coup et poursuivez la cuisson de l’autre côté, à feux doux.
Le côté mer du pays basque avec ces pintxos de txaka. Pour six raciones : g de chair de crabe, g de surimi de crabe, g de mayonnaise, cuillère à soupe de vinaigre de cidre, oeuf dur, cuillère à café de sauce tomate, sel, poudre de piment d’Espelette. Émiettez le crabe, émincez le surimi, hachez l’oeuf puis mélanger tout. Réservez au frais avant de dresser sur du pain grillé.
Côté boissons, on reste sur la côte transfrontalière ! Le chef a sélectionné pour le rayon épicerie de son restaurant des produits basques de qualité qu’il vend à emporter. Jus de pommes bio fermier Sagar Lore, cidre Kilimiliklik (assez sec, il accompagne à merveille un poisson) et enfin d’étonnantes bières artisanales brassées à Espelette, dont une contient même du piment. Petite touche suprême du pique-nique.
Les Gildas sont les plus anciens pintxos de
San Sebastián. Leur nom est une référence au film Gilda car leur forme rappelle la silhouette de Rita Hayworth. Pour leur réalisation, il suffit de monter sur brochette une olive verte farcie à l’anchois, un anchois mariné au sel puis une guindilla d’Ibarra (piment vert de Navarre mariné au vinaigre de cidre). Simple mais ultra goûteux !
Et dans les terres, des tapas plus « carnassières » avec ces Pandelacasa.Pour pintxos : tranches de pain de campagne, g de jambon ibérique de Bellota, oeufs de caille, salmorejo (soupe froide réalisée à base de g de tomates bien mûres, ½ oignon, gousses d’ail, tranches de pain, sel, poudre de piment d’Espelette, ½ poivron vert, cl d’huile d’olive vierge extra, cl de vinaigre de Jerez. Tout couper et laisser macérer plusieurs heures au frais avant de filtrer). Grillez les tranches de pain puis les tartiner avec le salmorejo. Ajoutez par-dessus les tranches de jambon ibérique. Frire les oeufs de caille, à basse température et dans très peu d’huile de tournesol avant de les déposer sur le pintxo.
iverse, généreuse, vivante. La cuisine basque est le reflet d’une identité culturelle forte, d’un patrimoine unique et de reliefs variés », explique le jeune Toulousain de talent, tombé dans la marmite de la basquitude lors de ses études. Cette cuisine vibrante, il la diffuse à L’Atelier des saveurs, son antre depuis deux ans, à La Colle-sur-Loup. Pour nous, il a inventé un panier haut en couleur dans lequel on picore des pintxos – tapas miniatures – que l’on mange traditionnellement au comptoir des bars de San Sebastián, en Espagne. De vrais lieux de convivialité qui rassemblent toutes les classes sociales. « Comme pendant les pique-niques au pays basque. Toutes les familles se retrouvent, chacune apporte sa spécialité. Dans cet esprit, j’ai imaginé des “miniraciones” que l’on pourrait manger sur la plage, ou en campagne », dévoile le chef qui égrènera prochainement ses recettes dans un second livre.