La sériole couronnée en ceviche et tartare, huile d’olive, curry, fenouil, petits pois et agrumes

Ingrédients pour  personnes

Le poisson :

◗  filet de sériole de  g

◗  pamplemousse,  citron,  orange,  combava

◗  feuilles de nori

◗  g de petits pois

◗  concombre

◗  tomate

◗  échalote

◗  ciboulette

◗ Huile de sésame

◗ gdecurry

◗ Graines de sésame

◗ Huile d’olive

◗ Vinaigre de Xérès

◗ Sel et poivre

Le fenouil :

◗  fenouil

◗  g de glucose atomisé

◗  g de sucre semoule ◗  jus de citron

◗  cl d’eau

◗  g de stab 

Le sorbet fenouil

Il faut le préparer  heures avant d’effectuer la recette en elle-même. Émincer et blanchir le fenouil. Récupérer  g d’eau de cuisson du fenouil et ajouter le glucose, le sucre semoule, le jus de citron et le stab . Bien mélanger et laisser  heures au réfrigérateur. Le lendemain, mixer et filtrer. Mettre au congélateur l’échalote et ciseler la ciboulette. Réserver.

Petits pois

Cuire les petits pois à l’anglaise pendant une minute. Puis les plonger dans une eau glacée et réserver.

Vinaigrette d’agrumes Presser le pamplemousse, le citron, l’orange et mélanger l’ensemble des jus avec une pointe de vinaigre de Xérès et d’huile d’olive. Réserver

Le poisson

Désarêter le filet de sériole. Couper au centre et séparer les filets. Couper en petits dès la partie ventrale du poisson pour en faire un tartare et l’autre partie, en tranches fines pour le ceviche.

Dressage.

En fond d’assiette, mettre le ceviche et disposer les petits pois. Mélanger le tartare à la brunoise avec une pincée de curry et rouler le tout dans les feuilles de nori. Découper en rondelles et les placer de façon harmonieuse. Arroser légèrement avec la vinaigrette aux agrumes et de quelques graines de sésames. Saler et poivrer. Râper le combava finement. On termine par une quenelle de sorbet au fenouil.

Accord mets-vin

Un blanc  du domaine du Jas d’Esclans à La Motte. Un Côte de Provence bio de la famille De Wulf.