PREMIERS DE LA GLACE
Emmené par Antoine Nastasi, ce nouvel atelier de glaces artisanales made in Nice est plein d’ambition.
Ils sont tout feu tout flamme, chez Fresh French Riviera. Leur truc ? La glace. Sorbets, crèmes et gâteaux glacés, en dessert, en entrée, en pots… Antoine Nastasi et Thomas Kounis, du haut de leurs 26 et 21 ans, ont lancé leur propre atelier de fabrication de glaces artisanales chez eux, quartier Pasteur, à Nice. Au service des professionnels et des particuliers (lire ci-contre), les deux copains d’enfance sont pleins d’entrain.
Thomas à la comptabilité et à la gestion. Antoine à la créativité et au savoirfaire. Et Thierry Burel, confrère glacier qui doit les rejoindre bientôt à la production. Et ce n’est pas le sévère ralentissement imposé par la crise sanitaire à leur toute jeune entreprise qui va souffler leur motivation. « Ça a été difficile mais ça nous a permis de mieux connaître les restaurateurs avec qui on travaille, de créer du lien avec les gens du quartier aussi. On repart bien », relativise Antoine Nastasi, pâtissier-confiseur-glacier de formation, qui s’est pris de passion pour cette dernière spécialité.
Travailler dur
« On parle peu du métier de glacier, ou pour en dire du mal à la télé, pour dire qu’ils mélangent de la poudre et de l’eau. Alors que c’est un métier d’artisan pour lequel il faut travailler dur », souligne l’ancien apprenti du CFA de Carros. Dont le parcours a été chahuté par des problèmes de santé mais l’a mené à croiser la route de grands noms qu’il aime remercier : Sandro Micheli au Louis XV, à Monaco, ou Jauffrey Stienne au Lausanne Palace, en Suisse...
Vanille, salade thaï ?
Aujourd’hui, chez Fresh French Riviera, tout est fait sur place avec des produits sélectionnés par le jeune glacier. Chocolats de la Maison Valrhona, noisettes du Piémont, pistaches de Bronte, biscuits des Délices de Borriglione à Nice, purées de fruits de la Maison Ponthier, poivre du Timut ou baies roses du Comptoir familial dans le Vieux Nice, basilic ou menthe du jardin de son grandpère à La Trinité… Ensuite, ce sont des heures, voire plus, pour élaborer des recettes personnelles. Comme pour un petit nougat glacé en forme de galet : « J’ai mis un an à trouver l’équilibre ! », glisse Antoine Nastasi qui, petit, s’amusait à se bander les yeux pour reconnaître des saveurs ou différencier des chocolats. Le glacier a retiré de ses productions « tout se dont on peut se passer », dit-il, les oeufs, le beurre ou trop de sucre, « jamais plus de 10 % de sucre par recette » .Etilréfléchit sans arrêt à de nouveaux parfums. « On a commencé par 27 parfums, on est à 35 maintenant. En ce moment, je travaille sur une glace thé noir - orange - cardamome et sur un gâteau glacé cerise - estragon - amande. »
Dans la liste aussi, des bons vieux classiques comme vanille, chocolat, café ou rhum raisin, et des plus excentriques, dont certains pour des chefs, comme framboise-poivron, cocktail Blue Lagoon ou salade thaï… Point commun à toutes ces saveurs : leur texture. « Il faut qu’elle soit facile à utiliser, il ne faut pas qu’on ait besoin de la laisser fondre. Ça aussi, c’est beaucoup de travail. »
La suite, Fresh French Riviera l’imagine déjà : « L’objectif, d’ici trois à cinq ans, c’est d’ouvrir un salon de thé avec nos glaces à déguster et des nouveaux goûts toutes les trois semaines. On veut faire le Starbucks de la glace ! »
« J’ai mis un an à trouver l’équilibre de mon nougat glacé ! »