Tartare d’espadon, oeuf séché, câpres et moutarde

Ingrédients pour  personnes

◗  g de longe d’espadon

◗  oignon rouge

◗ Moutarde au piment d’Espelette

◗  g de câpres

◗  citron vert

◗  gousse d’ail

◗  oeufs

◗  g de sel fin

◗  g de sucre fin

◗  g de graines de coriandre ◗ Baie de genièvre

◗ Poivre en grains

◗ Huile d’olive

◗ Aneth

◗ Persil

◗ Coriandre

Les oeufs

La préparation doit se faire deux jours avant. Dans un plat à rebord, mélanger le sel, le sucre et les épices (baie de genièvre, graines de coriandre et le poivre en grains). Casser les oeufs et conserver uniquement les jaunes. Les déposer et les recouvrir délicatement avec le mélange : on ne doit plus voir les jaunes d’oeufs. Filmer et réserver au frais durant  heures.

Le poisson

Hacher finement les herbes (aneth, persil et coriandre). Tailler la longe d’espadon en gros cube et mettre les morceaux dans un saladier. Ajouter l’oignon émincé, les câpres, l’ail râpé, un zeste de citron vert, une cuillère de moutarde au piment d’Espelette et de l’huile d’olive. Saler et poivrer. Mélanger et réserver au frais une petite heure.

Le dressage

Sortir les oeufs de la plaque, les rincer délicatement et les déposer sur du papier absorbant. Disposer les carrés d’espadon au centre d’une assiette creuse, à l’aide d’un cercle. Râper le jaune d’oeuf dessus. Rajouter quelques câpres pour décorer.

L’accord mets-vin

Un rouge, Esprit Nature , en Côtes-Du-Rhône du Clos du Caillou. Un vin bio à servir frais avec cette recette.