La recette de la bourride (A burrida)

Au contact et pour les mêmes raisons que leurs voisins pêcheurs de Provence, les Monégasques apprêtent leurs « pêches » en bourride. Faisons comme eux et que ce soient les poissons que nous sortons à la ligne ou ceux que d’autres pêchent pour nous, accommodons-les de la façon suivante :

Coupez-les en tronçons (choisir de préférence de la baudroie, du loup, du merlan ou à la rigueur du maquereau). Disposez les tronçons dans une casserole avec oignon émincé, une tête de fenouil coupée en quatre et un sixième d’écorce d’orange. Plus, bien entendu, l’arôme traditionnel : thym, laurier, etc., sel, poivre. Ajoutez assez d’eau chaude pour couvrir et cuire 8 minutes.

Juste le temps de couper des tranches assez minces de pain de La Turbie et de les ranger dans le fond de la soupière. Arrosez les tranches de pain avec le bouillon de cuisson mais juste ce qu’il faut pour que le pain soit « trempé ».

Ayez prêt un bon aïoli. Prélevez-en 2 ou 3 petites cuillerées par convive (mais il doit en rester pour servir sur table dans le mortier). Délayez petit à petit sur feu doux cette partie prélevée d’aïoli dans une casserole épaisse avec le bouillon de cuisson. La cuillère en bois ne doit jamais s’arrêter de tourner et elle ne cessera que lorsque la soupe sera assez veloutée pour enrober la cuillère.

Évitez par-dessus tout l’ébullition qui « tournerait » irrémédiablement la préparation. Versez la soupe sur le pain.

Servez le poisson avec le reste d’aïoli. Recette extraite du livre « La cuisine monégasque » de Jean et Danièle Lorenzi.