7 000 hectares de truffières en Provence-Alpes-Côte d’Azur
Aujourd’hui, les truffes que l’on trouve en vente ont beau être « naturelles », elles sont de moins en moins « sauvages ». En tout, en Provence-Alpes-Côte d’Azur, la fédération régionale des trufficulteurs estime qu’il y a près de 3 000 personnes, producteurs déclarés ou occasionnels, qui exploitent environ 7 000 hectares des truffières. Six cents producteurs sont adhérents des différents syndicats départementaux.
Si l’on ne considère que la fameuse « truffe noire », la seule, l’unique Tuber melanosporum, c’est l’Espagne qui arrive en tête en termes de volumes, avec 70 tonnes produites chaque année – quand seules 40 tonnes sortent des terres françaises, dont la moitié en Provence et dans la Drôme provençale. Là, ce sont principalement le Var, les Alpes-de-Haute-Provence et le Vaucluse qui sont en tête des volumes.
Pour rappel, la France produisait plus de 1 600 tonnes par an à la fin du XIXe siècle. Depuis la fin du XXe siècle, le marché de la truffe s’internationalise. La truffe s’est implantée aux ÉtatsUnis dans les années 1980, puis en Australie (5 tonnes en 2012), Israël, Nouvelle-Zélande ou encore Argentine.
La Chine, premier producteur mondial de « fausses » truffes
La Chine est devenue le concurrent le plus sérieux pour la production de truffes sur le plan mondial. En 2009, 300 tonnes de Tuber Indicum chinoises, considérées comme « très bas de gamme » et dont la valeur est cent fois moindre que la Tuber melanosporum, ont été produites, dont 10 % auraient été exportés vers la France. Là, elles y seraient « parfumées » avec des arômes artificiels et mélangées avec de « vraies » truffes pour être vendues. « Le problème est que certaines personnes ont été habituées à la saveur de ces truffes artificielles, ou des arômes que l’on retrouve dans les huiles ou les plats de restaurants peu scrupuleux. Difficile, ensuite, de leur faire admettre de payer le vrai prix d’un bon produit quand ils ont goûté à de mauvais produits auparavant », se désole Michel Santinelli.
‘‘ Certaines personnes ont été habituées aux saveurs artificielles.”