Tataki de saumon aux épices

Ingrédients pour quatre

◗  pavés de saumon de  g

◗  botte de coriandre

◗  g de sésame blanc

◗  g de chapelure de pain ◗  oeufs

◗ Huile d’olive

◗ Farine

◗  cl de lait de coco

◗  cl de crème liquide

◗ Sucre en poudre

◗  cuillère de curry rouge

◗  cuillère de nuoc-mâm

◗  g de riz blanc

◗  combava

◗  bouillon de volaille

◗  g de spigol

◗ Sel, poivre et huile d’olive

La sauce

Dans une casserole à feu doux, mettre en même temps le curry rouge, la crème liquide, le lait de coco, le bouillon de volaille, une pointe de nuoc-mâm, quatre cuillères de sucre en poudre, le spigol et un zeste de combava. Bien mélanger et laisser mijoter vingt minutes. Réserver.

Le riz

Dans une casserole d’eau bouillante, mettre le riz à cuire dix minutes. Égoutter et réserver.

La panure

Dans un mixeur, mettre la coriandre légèrement émincée. Ajouter le sésame et la chapelure. Sel et poivre. Il faut obtenir une texture onctueuse et bien parfumée. Réserver.

Le poisson

Préparer un bol de farine et, mettre les jaunes d’oeufs dans un autre. Prendre les pavés de saumon et les tremper dans la farine, dans l’oeuf, puis dans la panure. Cuire le saumon dans une poêle à feu vif avec un fond d’huile d’olive. Les saisir trente secondes de chaque côté.

Le dressage

Mettre le riz dans une assiette creuse à l’aide d’un cercle. Par-dessus, le saumon, et bien arroser de sauce. Une petite fleur de dégustation pour la décoration si l’on veut.

À savourer avec un rosé du Château Angueiroun, Bormes-les-Mimosas