Philippe Etchebest guide étoilé

Le célèbre chef remet son tablier cathodique pour la nouvelle saison d’Objectif Top Chef qui revient aujourd’hui sur M6, à 18 h 40.

Avant de se lancer dans l’interview de Philippe Etchebest, le chef cuisinier le plus connu du PAF, notre femme nous avait demandé une coquetterie. Prendre une capture d’écran du présentateur de la sixième saison d’Objectif Top Chef qui débute aujourd’hui sur M6 lors de la visio conférence. La mission fut relevée malgré une connexion défaillante du côté de Bordeaux qui a sacrément enquiquiné Philippe Etchebest, lui qui préfère voir la trogne de ses interlocuteurs.

Pendant près de quarante cinq minutes, celui qui s’est mué en porteparole spontané des restaurateurs durant la crise sanitaire est revenu sur le tournage de la nouvelle saison qui doit amener un jeune apprenti ou un amateur aux portes de Top Chef, le concours cathodique de M6. Entier, authentique, bavard, sincère, Philippe Etchebest a donné la recette qui a amené au succès de l’émission mais aussi les conseils qu’ils donnent à la nouvelle génération. Très concerné par le devoir de transmission, le chef prend son rôle très à coeur.

Quels souvenirs gardez-vous de tous ces candidats avec le temps ?

On est dans une époque où on a tendance à pointer la jeunesse du doigt. J’ai envie de montrer cette jeunesse passionnée, passionnante, qui a des projets, des valeurs, qui aime le travail, les règles. Ça me touche énormément. J’aime échanger avec eux, certains sont encore naïfs et ça me nourrit beaucoup. Je suis là pour leur montrer la voie mais aussi pour leur transmettre des choses, surtout en tant que Meilleur ouvrier de France. Ils vont porter la gastronomie dans les années à venir car je ne suis que de passage. Parfois ils ont plein d’idées, trop sans doute, je dois les freiner, les canaliser. Il ne faut pas aller vite mais loin, durer.

Vous avez un rôle de juge suprême dans l’émission. Est-ce facile à gérer ?

J’en joue, je fais monter la pression, c’est aussi un moyen de les jauger sur la maîtrise de leur stress. Je suis là pour les tester, comme pour un entretien d’embauche. Mon but c’est de cerner le personnage durant tout le temps que je passe avec eux. Il faut saisir des histoires de vie car elles peuvent être très touchantes. Je suis aussi là pour ne rien laisser transparaître, être un peu poker face quand je découvre les plats. C’est aussi important de ne pas les casser quand ça ne va pas, il faut argumenter, les encourager à ne pas abandonner. J’ai une grosse pression sur mes épaules car de ma décision vont dépendre beaucoup de choses pour leur avenir. C’est important de trouver les bons mots. Je débriefe toujours les candidats, je ne m’arrête pas à une décision arbitraire. Ça fait aussi partie de la formation, de leur expliquer quand ils ont raté quelque chose.

Votre sentiment sur cette sixième saison ?

Je veux ma revanche. (rires) Oui, j’ai en travers de la gorge de ne pas avoir remporté Top Chef avec mon candidat. Je suis un compétiteur et j’ai envie que le vainqueur de Top Chef sorte d’Objectif Top Chef. C’est une saison explosive, les candidats ont pris beaucoup de risque, avec beaucoup d’imagination. J’ai eu de très belles surprises, de l’audace avec, par exemple, un dessert aux lentilles exceptionnel. J’ai aussi goûté un canard à l’orange banana split, ils ont été loin dans le délire. Ils osent, se lâchent.

Comment expliquez le succès de l’émission ?

C’est grâce à moi. (rires) Non, c’est un ensemble de produits, comme dans une recette, tout est une question d’équilibre. L’émission parle beaucoup aux jeunes, aux enfants. Ça touche un public plus large. Ce n’est pas seulement que de la compétition culinaire, il y a beaucoup de sincérité, d’authenticité.

Quels conseils donneriez-vous à la future génération de cuisiniers ?

La vie est compliquée alors il faut du courage, de l’abnégation, de la ténacité, et ne jamais lâcher. Il faut savoir se faire mal aussi car la souffrance est souvent l’étape qui amène à la réussite. Rien n’est jamais acquis, jamais. Jeune, je n’avais pas de rêve ou de passion, je voulais seulement faire mieux que la veille. Il faut préparer cette jeunesse à cet avenir difficile, je suis père de famille alors je prépare mon fils àlavie.

Avec le temps, avez-vous vu des tendances culinaires se détacher ?

Oui, à un moment, on mettait des pickles partout. C’était la mode. Sur cette saison, c’est assez homogène mais j’ai vu, avec le temps, le niveau s’élever car les candidats savent ce que j’attends aussi à force de regarder les émissions. Ils me connaissent par coeur.

Avez-vous une différence avec votre époque, quand vous aviez leur âge ?

À dix sept ans, je ne savais pas faire la moitié de ce qu’ils savent faire aujourd’hui. Mais je n’avais pas Internet, les émissions culinaires pour m’éduquer car ils se nourrissent de ça. C’est fabuleux pour eux alors que moi, je me suis surtout développé en maîtrisant les bases. Aujourd’hui, ils sont plus créatifs mais je suis là pour les recadrer, notamment sur le basique.

Avez-vous déjà engagé dans vos établissements des candidats ?

Carrément, je fais mon marché sur Objectif Top Chef. (rires) Je garde une petite liste de candidats avec leurs contacts, je n’oublie pas qu’ils sont toujours en apprentissage.

Existe-t-il une réelle différence entre les apprentis et les amateurs ?

Les amateurs ont encore leur place, ils représentent un quart de nos candidats. J’ai dégusté des plats d’amateurs avec une technicité incroyable, notamment un citron en trompe l’oeil qui était digne d’un trois-étoiles, j’arrive à être bluffé dans la cuisine qui est simplement une passion. Ils amènent un côté freestyle, sans code. C’est un amateur qui a gagné l’an dernier, d’ailleurs. Certains amateurs ont vraiment changé d’orientation après l’émission mais il faut suivre une formation pour autant. Donc c’est important de bien parler avec eux, on ne peut pas jouer avec la vie des gens et leur dire qu’il faut changer de vie, comme ça. Certains sont chefs d’entreprise, père de famille, on a un devoir de responsabilité aussi.

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A  ans, je ne savais pas faire la moitié de ce que les candidats font”

Votre plat préféré de l’émission ?

J’en ai pleins mais j’ai le souvenir d’un dos de merlu dans de la graisse de canard avec du sel de jambon, c’était d’une précision incroyable. Un canard à l’orange inversé aussi fait en une heure. Un truc de fou. Du coup je me régale mais certaines idées d’association m’interpellent et me donnent envie de me lancer dans des recettes.

Objectif Top Chef. À partir d’aujourd’hui et du lundi au vendredi, à 18 h 40, sur M6.