Ravioli del plin

Ingrédients pour  personnes

◗  g de joue de boeuf

◗  g de ricotta au lait de vache ◗  g de Parmiggiano Reggiano (de  mois d’âge)

◗  g de farine de semoule

◗  g de farine classique

◗  oeufs entiers

◗  g de jaunes d’oeufs

◗  carottes

◗  g de céleri

◗  g d’oignons blanc

◗  ml de vin rouge

◗  g de concentré de tomates

◗ Bouillon de légumes

◗  g d’épinards cuits

◗ Sel, poivre

◗ Huile d’olive

◗ Truffe Alba

LA PÂTE

Préparer la pâte en mélangeant les farines et le sel. Former un petit dôme au centre duquel on versera les jaunes d’oeufs puis les oeufs entiers. Bien pétrir. Une fois que la pâte est homogène et lisse, la déposer dans un récipient hermétique et laisser reposer au réfrigérateur pendant vingt à trente minutes.

LA JOUE BRAISÉE

Retirer la partie grasse qui recouvre la joue, rouler la viande ainsi nettoyée dans un peu de farine, et la faire revenir de manière à ce que l’extérieur soit juste croquant et doré. La joue conservera ainsi son jus à l’intérieur lorsqu’on la fera frire. Faire brunir le céleri et les oignons dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive, du sel et le concentré de tomates. Lorsque l’ensemble sera caramélisé, lier avec le vin rouge. Laisser s’évaporer l’alcool puis ajouter du bouillon de légumes jusqu’à ce que la viande soit recouverte. Laisser mijoter quatre à cinq heures. Lorsqu’on peut pénétrer la joue avec la pointe d’un couteau, la viande est cuite.

LA FARCE

Une fois la viande refroidie, couper la joue avec un couteau jusqu’à ce qu’elle soit réduite en poudre. Mélanger avec la ricotta, le parmesan, les épinards, de l’huile d’olive, du sel et du poivre. Lorsque le mélange est bien homogène, verser le tout dans une poche et réfrigérer quinze minutes.

LE PLIN RAVIOLI

Après avoir étiré la pâte, la feuilleter en la repliant plusieurs fois sur ellemême. L’étirer à nouveau sur une épaisseur de sept millimètres, et déposer le long du bord, sur une ligne, une quantité de farce de sept à neuf grammes. Rouler la pâte sur elle-même, humidifier avant de bien fermer les bords. Pincer avec les doigts à intervalles réguliers de manière à former des raviolis que l’on découpera ensuite à l’aide d’une roulette. Pour la cuisson, on les plongera deux, trois minutes dans de l’eau bouillante salée. Une fois les raviolis égouttés, les assaisonner avec un peu d’huile d’olive, du jus de cuisson de la viande, de la crème de parmesan, quelques copeaux de truffe blanche et d’un soupçon de cacao.

Esprit Nature 2019 rouge, 15 €. Le Clos du Caillou à Courthezon. Rens. 04.90.70.73.05. Commande : closducaillou@wanadoo.fr