Maison Mado : Claire réinvente les biscuits secs
Varoise d’adoption, Claire Pellegrin a ouvert en septembre 2018 à Cuers Maison Mado, une biscuiterie artisanale où fleurent bon mille et uns arômes.
La porte s’ouvre sur l’odeur des meringues qui cuisent lentement dans le four. Ça fleure bon l’oeuf, le sucre et un fond de verveine… « J’utilise là un nouveau type de verveine pour parfumer mes meringues, explique la biscuitière Claire Pellegrin.
D’habitude j’utilise un hydrolat qui s’intègre parfaitement mais pour une fois j’ai changé pour de la poudre de verveine… » La veille,
« c’était le basilic que je travaillais. » Chez
Maison Mado, celles et ceux qui apprécient les mélanges sucrés salés sont servis. « Cela fait partie des variations que je décline », poursuit la quinqua qui réfléchit, dit-elle, à un nouveau cracker tomate poivre.
Diminuer le sucre, ajouter un peu de sel, un juste dosage des ingrédients… à l’écouter, tout a l’air si simple.
La Varoise d’adoption a ouvert sa biscuiterie artisanale, Maison Mado (du prénom raccourci de sa mère, Madeleine, Ndlr), en septembre 2018. Une reconversion professionnelle pour celle qui a toujours aimé mettre les mains dans la pâte, la façonner pour créer sablés et autres biscuits secs.
Sa « madeleine de Proust », véritable passe-temps dominical qu’elle assouvit régulièrement jusqu’à distribuer ses créations le lendemain au bureau…
C’est en effet vers un cabinet comptable que la guident d’abord ses études de secrétariat, «un peu par hasard », se remémore-t-elle. « J’y ai appris à travailler le volet social, jusqu’à diriger un service. »
Elle s’y emploie jusqu’au jour où la pression est trop forte. « Sans que je ne l’aie véritablement senti, j’absorbais trop de stress. Je me suis retrouvée à l’hôpital à soigner des problèmes de pancréas… » Elle met cet isolement professionnel forcé à profit pour réfléchir à son avenir. « Je savais que cela ne pouvait plus continuer comme ça… Et ça me trottait dans la tête… »
Son fils étudiant, a encore un an et demi d’études avant de finir son BTS : elle adapte son calendrier au sien et, quand il obtient son diplôme, prend ses cliques et ses claques et déménage de la région parisienne pour la région hyéroise où est installé un de ses frères, avec son projet bien ficelé sous le bras. Elle s’installe en août 2018 et un mois plus tard, ouvre son atelier de fabrication à Cuers.
Le cookie à la lavande, signature de la maison
« Au début, je voulais seulement fabriquer ici et vendre sur les marchés. » Même si cela lui permet de développer assez vite un réseau, Claire décide de changer de méthode (lire par ailleurs). Elle ouvre désormais deux matinées par semaine, prend des commandes par téléphone. N’est pas résolue à mettre en place un site marchand même si maison-mado.fr est déjà une belle vitrine de ses produits. Cette créatrice dans l’âme, qui n’aime rien moins que faire découvrir de nouveaux parfums, propose une cinquantaine de variétés. Signature de la maison ? Le cookie à la lavande, alliance délicate de la fleur et du sucre en bouche. Le cookie à la farine de châtaigne, les biscuits au gingembre et autres spéculoos vegan se frottent sur l’étagère aux plus classiques sablés au citron, anis ou nature… Racines de gingembre, noisettes à réduire en poudre, amandes à effiler, Claire travaille les matières premières brutes, parce que
« les saveurs ne sont pas les mêmes si vous achetez des matières premières déjà transformées… »
Ça prend du temps, ça cuit doucement.
« Je ne sors pas des produits extraordinaires, relève Claire humblement, mais des produits de qualité. Et la qualité prend du temps car tout est fait à la main par exemple… »
Et lorsqu’il lui vient l’envie de tenter de nouvelles alliances, c’est auprès de son frère qu’elle prend conseil et avis. « Et je fais goûter aussi, à l’aveugle, sur le marché, pour voir la tendance, comment les consommateurs réagissent… »
Proposés en vrac ou en bocaux, ses produits sont labellisés bio, se conservent six mois environ. «Les bocaux sont consignés… même si peu de clients les ramènent en fin de compte ». Claire sourit. C’est toujours utile, un bocal en verre à la maison. Comme les sablés de Mado.
‘‘ Ça me trottait dans la tête...”
‘‘ Je fais goûter mes créations sur les marchés”