Huîtres Giol en brunoise de légumes croquants

Ingrédients pour deux personnes

◗ Six huîtres spéciales

◗ Un demi-fenouil

◗ Une demi-betterave rose chioggia

◗ Une rondelle de radis noir

◗ Trois radis roses

◗ Un demi-navet blanc ou boule d’or

◗ Un morceau de chou-rave

◗ Une cébette

◗ Une pomme verte Granny Smith ou rouge des Alpes

◗ Un petit morceau de gingembre frais

. Couper les radis en rondelles fines et régulières, et les légumes en petits cubes d’environ  mm de côté. Pour la pomme, utiliser uniquement les côtés oùilyalapeau.« Ce qui amène un peu de sucre et d’acidité », précise le chef.

. Râper la peau du citron vert – « le zeste apporte du peps et de la fraîcheur » – puis couper le citron en deux pour l’assaisonnement des légumes : presser le jus de tout l’agrume.

. Râper sur les légumes assaisonnés avec le citron, l’équivalent de trois grammes de gingembre frais. « Pas trop pour ne pas que ça l’emporte, mais juste pour titiller les papilles ». . Ouvrir les huîtres. « Un conseil maison : l’important est d’utiliser un torchon propre et de bien le plier pour ne pas se perforer la main. Prendre l’huître face plate vers le haut. Puis avec un couteau, aller sur « l’oreille » de l’huître, à l’intersection des deux coquilles, et sectionner le muscle. Ôter avec la pointe d’un couteau les éventuels éclats de coquille et enlever toujours la première eau ». Sortir ensuite les huîtres avec une cuillère, muscle compris : « Il amène une texture différente et un petit goût de noisette ». Couper les mollusques en quatre et les ajouter aux légumes avec une pincée de fleur de sel et un filet d’huile d’olive pour un petit effet marinade.

. Rincer les coquilles et les garnir avec la brunoise.

Bonne dégustation !