Au Mirazur à Menton cent réservations par semaine!
Sidérant. Les réservations affluent à Menton. Alors que nul ne sait quand le Mirazur, élu en 2019 meilleur restaurant du monde par un classement britannique, concurrent du Michelin, dressera ses tables pour une nouvelle évasion trois étoiles. Mauro Colagreco, le chef italo-argentin stoppé net alors qu’il venait d’accéder au sommet, ne perd pas l’enthousiasme. C’est au prix d’un énorme travail. Et pas seulement sur lui-même, explique-t-il en décrivant une période étrange qui aurait pu saper totalement son moral. « Heureusement, nous avons, en France, des aides qui rendent les choses un peu moins difficiles que dans d’autres pays. Même si la situation est toujours inquiétante. »
Il fallait une solide trésorerie pour garantir leur revenu intégral aux 68 salariés en CDI. De ce point de vue, les extensions concourent à maintenir à flot ce vaisseau amiral. On y trouve, localement, une boulangerie, une pizzeria et une brasserie avec service de livraison. Plus loin, des collaborations ou franchises en Europe, en Amérique du Sud et surtout en Asie, où l’économie reprend ses droits.
Sport de haut niveau
À Menton, des sessions sont organisées chaque mois avec un personnel qui, par roulement, doit cultiver à la fois son jardin et sa virtuosité. Comment faire autrement ? À l’heure du départ, le Mirazur sera scruté comme un sportif de haut niveau privé d’entraînement depuis un an, mais attendu sur la ligne d’arrivée avec une médaille d’or. D’entrée.
Le Mirazur a pu profiter, durant une petite année, de ses trois macarons. Un an d’attente, à l’époque. Aujourd’hui, cent demandes par semaine, donc, soit un solde positif de 70 à 80 réservations, compte tenu des défections. Le chef tablait, si l’on peut dire, sur une réouverture le 7 avril. Ambition qui s’étiole. Pour le moment, ce sont surtout Lucca
Une période « difficile, étrange », qui n’empêche pas le chef prodige d’aller de l’avant.
et Valentin, 2 et 7 ans, qui profitent de la cuisine de papa. « Et de celle de maman », ajoute Mauro. Le duo fait patienter les gourmets. Par tradition, on ne peut s’inscrire au-delà d’un trimestre. De quoi l’été sera-t-il fait ? « On ne sait pas, mais l’an dernier, les Français étaient au rendez-vous. Nous avons eu très peur. Finalement, avec le complément de l’Italie et du reste de l’Europe, la clientèle était là. » Toujours voir le côté positif. « Sans quoi je serais en pleine dépression. »