Guy Savoy
Une punition devenue récréation. » Voilà comment Guy Savoy conçoit la soupe. La plus fameuse sortie de son esprit, celle à l’artichaut et à la truffe, accompagnée de brioches feuilletées aux champignons et truffe, a fait le tour du monde et figure évidemment à la carte du Restaurant Guy Savoy, son adresse aux trois étoiles Michelin nichée à La Monnaie de Paris. Un temple de la gastronomie élue « meilleure table du monde » pour la quatrième année consécutive en 2020 par La Liste, cette sélection établie en agrégeant des centaines de guides et des millions d’avis en ligne, pondérés selon leur crédibilité.
Avec Soupes de printemps, le premier volume d’une collection aux éditions Herscher, imaginée avec son sous-chef Alexis Voisenet, Guy Savoy a voulu démontrer « que le monde de la soupe est un univers infini ». « Chaudes, tièdes, froides ou glacées. Avec des légumes, des fruits, des épices, des herbes, parfois des viandes ou des poissons, on peut tout faire. Et pendant toutes les saisons, pas qu’en hiver », appuie-t-il par téléphone.
Aujourd’hui âgé de 67 ans, le natif de Nevers se remémore avec émotion les châtaignes au lait de sa mère. « J’ai été marqué à vie », estime-t-il.
Cette madeleine de Proust ne figure évidemment pas parmi les vingt-cinq recettes de Soupes de printemps, puisqu’il s’agit là de coller au rythme des saisons. Au menu ? Une soupe froide de basilic aux pignons de pin grillés, crème d’ail façon pistou provençal. Un crémeux de romaine, fenouil en texture et huile de ciboulette. Une soupe de fèves, huile de thym et pastrami séché. Et pour le dessert ? Pourquoi pas une soupe glacée de nectarines rôties et infusion de verveine...
« J’ai voulu proposer des choses légères, fraîches, à la portée de tout le monde, avec peu d’ingrédients et de difficulté », poursuit Guy Savoy. « Je vois ce livre comme un socle. Il faut désinhiber les cuisiniers amateurs pour qu’ensuite, ils puissent imaginer leurs propres variations. »
Le 10 mars dernier, Guy Savoy a été servi au rayon créativité. Pour la première fois, il a participé à l’émission Top Chef, sur M6. « Je n’avais jamais regardé un épisode entier pour être honnête. Mais c’est une belle machine, du grand professionnalisme, à tous les niveaux. » Deux candidats, Matthias et Charline, lui ont notamment présenté une soupe aux saveurs thaïlandaises, associés à une escalope de foie gras et servie dans une noix de coco, ouverte devant lui à l’aide... d’une perceuse. Sans matériel de bricolage dans les cuisines, mais avec les mêmes envies d’Asie, Guy Savoy a ouvert deux restaurants Supu Ramen dans les VIe et Xe arrondissements de Paris. « Un troisième devrait suivre prochainement, dans le XVIIe », nous indique-t-il.
Il faut dire qu’entre cet ambassadeur de la cuisine française et les bols de bouillon japonais garnis de nouilles, c’est du sérieux. « Quand je voyage et que je mange un repas gastronomique, j’aime aller dans une adresse de ramen, avant ou après. C’est rapide, efficace, réconfortant et nourrissant. Dans mes restaurants, ce ne sont forcément des ramen académiques, comme au Japon. Mais on s’en inspire en y ajoutant notre touche. »