Petits poissons
Autre poisson célèbre en ce moment : celui de la friture de Pâques. Chaque année, on voit fleurir les petits sachets de chocolats dans les boutiques. Rien à voir avec les blagues que les enfants accrochent dans le dos des adultes. Ceux-là s’offriront dans quelques jours à l’occasion des fêtes pascales. La tradition – à laquelle la Maison Duplanteur à Grasse ne dérogerait pour rien au monde – trouve ses origines dans la Bible : « Cela fait référence à l’épisode de la pêche miraculeuse. Des disciples de Jésus rentraient bredouilles de la pêche… », rappelle Dominique Flavio, fondateur de la manufacture.
Pour leur signifier sa présence, Jésus leur indiqua l’endroit où jeter leurs filets. Alors, des milliers de poissons se prirent dans les mailles des filets. Les disciples y virent la preuve de la résurrection de leur prophète. Gourmandise abondante, la friture de chocolat rappelle cette opulence de poissons pêchés. À la manufacture, située en plein coeur de Grasse, les poissons – comme tous les autres sujets de Pâques et toutes les gourmandises en chocolat – ont une histoire particulière. Une histoire unique sur la Côte d’Azur. Chacun a été réalisé à partir des fèves de cacao arrivées tout droit des plantations de la manufacture. « Nous avons des plantations en Sierra Leone, au Pérou, en Équateur, en Asie, en Afrique… », explique Dominique
Maison Duplanteur.
Flavio à la tête de la
Les fèves arrivent donc à Grasse dans leurs gros sacs de jute : soixante kilos par sac, un gramme par fève… « Elles sont ensuite triées, torréfiées et concassées dans nos machines. Puis nous en récupérons un grué que nous broyons. »
Il suffira ensuite de le déverser dans une coche rotative : deux roues en granite qui vont malaxer et lisser les dernières irrégularités de la pâte pendant plusieurs heures afin de recueillir un premier chocolat en forme de gros lingots. Lingots d’ailleurs très convoités par les chefs pâtissiers du coin. Celui du célèbre Mirazur à Menton, de La Place de Mougins à Mougins ou du Figuier-Saint-Esprit à Antibes.
« Les lingots sont donc placés dans le fondoir puis dans une tempéreuse, ce qui permettra de donner au chocolat un effet lustré. Ensuite, il sera placé dans les petits moules d’où sortiront les fameux poissons. » Et comme à la manufacture, on gère le produit de A à Z, c’est alors une partie des sept employés qui se chargera de l’emballage. Les fritures Duplanteur existent en chocolat noir (69 %) de Sierra Leone, en chocolat au lait (45 %) et chocolat blanc naturel. Tous sont certifiés bio. Prix du sachet de cent grammes : 9 euros.
Chocolaterie Manufacture Duplanteur. 22, rue Marcel-Journet à Grasse.
Tél. 09.67.56.46.69. et 06.16.17.20.69.