Luisa et Riccardo Inversi LA BUONA PASTA
Depuis huit ans, la mamma et son fils fabriquent des pâtes, dont des ravioli au citron de Menton... Une vraie fête (du citron !) pour les papilles.
C’est une double histoire d’amour. La première pour la Côte d’Azur et la seconde pour les pâtes. Une histoire familiale qui a ses origines à Turin. Et un peu dans le Var, car la mère de Luisa Inversi est originaire de ce département. Luisa, qui est aujourd’hui la pétillante propriétaire de Pasta Piemonte à Menton, est raide dingue de la Côte d’Azur. Tellement, qu’avec son mari, ils achètent une résidence secondaire à Roquebrune-Cap-Martin. Au départ, Luisa n’est absolument pas destinée à faire et vendre des pâtes. Elle est, en Italie, perito (expert, genre ingénieur en France) en fluide (chauffage, climatisation, etc.). Mais du côté paternel tout le monde est dans la cuisine : restaurateur, boulanger, pâtissier... et sa grand-mère fait des pâtes
mamma mia !
Alors comment passe-t-on de perito en Italie à fabricante de pâtes à Menton ? Réponse : la législation française !
« Travailler dans la bonne bouffe »
Voici l’histoire. « Mon souhait, c’était en fait de faire de la pâtisserie... Quand je rentrais à Turin après un séjour à Roquebrune, explique Luisa, j’étais triste. Un jour, on a fait un conseil de famille et on a décidé que je m’installerais à Menton. Mais en France, pour être pâtissier ou boulanger il faut un CAP alors que la fabrication de pâtes n’est pas une profession réglementée, voilà donc comment, grâce à la législation française, je me suis installée ici. »
La voici donc en 2013 au 34 rue Partouneaux, à Menton. Et elle n’est pas toute seule car son jeune fils, Riccardo, veut lui aussi « travailler dans la bonne
bouffe ». Au début, la boutique est scindée en deux : une partie pour la vente et, derrière une cloison, le laboratoire. Puis une opportunité s’est présentée pour acheter un autre local, tout près, et c’est désormais là qu’est installé Riccardo. Car le chef du labo, c’est lui. Et il adore ça : « C’est une passion depuis que je suis tout petit ». Même si, dit-il avec un joli sourire, « j’aime peut-être plus manger que cuisiner ».
Farine et oeufs bio
La mère et le fils aiment travailler la pâte, les pâtes. Et créer aussi. Pleine de niaque, Luisa – qui est également secrétaire de l’Association pour la promotion du citron de Menton – confirme : « Je voulais créer des choses, alors on a fait des essais pour fabriquer des ravioli au citron de Menton car je suis passionnée par les agrumes ».
Ils tâtonnent puis, un beau jour... la pasta è buona ! Et comme toujours : pour faire de bonnes choses, il faut des bons produits. La farine et les oeufs pour les pâtes. A Pasta Piemonte, les deux sont bio. A Cuneo où elle a été accueillie pendant cinq mois par une famille de fabricants de pâtes, Luisa a compris que la qualité était nécessaire. Donc pour la farine, c’est celle de Mulino Pasini, utilisée par tous les chefs étoilés d’Italie. Luisa peut donc fièrement assurer : « Nous sommes la seule maison de fabrication de pâtes bio de la Côte d’Azur ».
Les créations
Et ainsi, désormais, sa petite entreprise tourne bien. Ils sont quatre à la manoeuvre : Luisa et une employée à la boutique, Riccardo et une employée au laboratoire. Et ça marche. Au début, ce n’était pas gagné, reconnaît Luisa, pour les ravioli au citron de Menton. Un agrume dans les pâtes, ce n’est pas courant en effet. Mais ces ravioli sont devenus le produit phare de Pasta Piemonte. Et, pas folle la guêpe, Luisa a déposé la marque « ravioli au citron de Menton ».
Autre création : les ravioli « Roero » à la noisette du Piémont – qui est cultivée par les cousins de Luisa en Italie – et à la tome d’alpage AOP. Là aussi, les papilles s’affolent !
Ou encore : les tagliatelle à l’olive de Nice, créées par Riccardo. Ces pâtes-là ont une histoire. Riccardo, qui avoue prendre du plaisir dans la création, a un jour reçu une demande d’un chef étoilé pour des pâtes aux olives. Pas évident car, les oeufs plus l’huile d’olive, donnaient un produit trop gras. Ce sera donc sans oeuf... mais pas sans goût ! Bien entendu, vous trouverez également dans la boutique les classiques comme l’agnolotto, rebaptisé pour la France « ravioli piémontais » (roti de veau cuit au four, jambon blanc top qualité, mortadelle de Bologne, épinards, Grana Padano, oeufs) ou les ravioli végétariens (ricotta et épinards ou blettes ou bourrache selon la saison), les ravioli aux cèpes selon la saison, les raviole rondes aux poisson (loup) ou crustacés (langoustines, gambas), les gnocchi pomme de terre. Et bien entendu les tagliatelle et les pappardelle.
A la boutique vous trouverez également d’autres spécialités italiennes comme des risottos aux cèpes ou aux asperges.
«Onafaitdes essais pour fabriquer des ravioli au citron car je suis passionnée par les agrumes »
Pasta Piemonte. 34 rue Partouneaux, à Menton. Ouvert du mardi au samedi de 9 h 30 à 13 h et de 15 h 30 à 19 heures. Tél. 04.93.57.26.21.