Avec Gaël Moutet, un goût venu d’ailleurs
Il est natif de l’Oise. Elle est italienne. Gaël et Sara Moutet se sont rencontrés en Espagne. Depuis Noël, leur boutique forme une bulle claire au n° 7 de la rue du Collet, en plein Vieux-Nice. Derrière la vitrine s’étalent les parures pour fins palais. Gâteau roulé au matcha, éclair pistache et mangue, panghor (biscuit noix de coco, coulis gélifié d’ananas, mousse noix de coco, chocolat Ivoire), bolobao (chou farci passion)… Là aussi, luxe et contrées lointaines. CAP de pâtisserie en poche, Gaël, 39 ans, a monté en neige des idées venues de Hong Kong, Toronto, Kuala Lumpur. Là où il a travaillé. Pourquoi Nice ? « Notre dernière expérience, en Malaisie, a duré trois ans. Sans pouvoir bouger à cause de la pandémie. On voulait revoir l’Europe, se rapprocher de l’Italie pour la famille, la mer, le climat, et Sara venait souvent passer ses vacances à Nice, alors… »
Se dépasser
Lui et son épouse ont très bien compris l’intérêt du créneau bijoux à croquer : « À l’étranger, on recherche
la pâtisserie fine, esthétique, tel un produit de luxe. Il faut savoir également qu’en pâtisserie, la compétition existe comme en gastronomie. » On doit se dépasser. Pas qu’en apparence : « Les matières premières sont fraîches, de saison, bio, régionales, les colorants naturels. Je sucre peu. La recherche de nouveautés plaît beaucoup. Je fais tout tout seul et ça reste artisanal.» Étienne, un client habitué, rajoute sa cerise sur le gâteau : « C’est joliment
présenté, fait avec beaucoup de goût, les créations sont exposées de manière aérée. On a tout de suite l’oeil dessus. C’est un peu de la haute couture. » La haute couture et son souci du détail : « Le flan beauvaisien, précise Gaël, je le cuis dans un cercle en bois. C’est meilleur. Tous les coulis sont faits à froid, car le chaud détruit les molécules et la saveur. » Plus que des recettes, une philosophie fondante…