Philippe Tayac et le millefeuille nomade
Flan vanille de Papouasie. Pavlova exotique, kaléidoscope gustatif de mangue, noix de coco, ananas, fruit de la passion, vanille. Tarte Scrat en hommage à l’écureuil de L’Âge de glace, tuerie au praliné noisette et au chocolat au lait. Un millefeuille. Mix de gianduja et noisette. La petite madeleine de Philippe, mais repensée. Taille filiforme.
« Un millefeuille adapté pour être mangé dans la rue. » Des gâteaux de taille modeste, posés sur des cartons stylisés et recyclables. Leur prix : 7 euros l’un. Chers ? « Il y a entre 7 et 8 éléments dans chaque gâteau et il me faut deux fois plus de monde pour les préparer. » Seize employés en tout. À cet argument, Philippe Tayac en rajoute d’autres : « Classiques revisités dans la structure, le visuel, les saveurs. Minimum de sucre et de matières grasses. » La recette pour « créer de l’émotion et du partage ». Avec Nice au coeur. Parce que, malgré son regard et sa chevelure d’Indonésien, ce jeune homme de 31 ans est niçois.
Il a fait ses études au lycée Paul et Jeanne Augier. Et après une expérience commencée en 2013, entre Bora Bora, Saint-Barth (Eden Roc et Cheval Blanc), Courchevel, le Château Saint-Martin à Vence comme chef pâtissier, Philippe Tayac n’avait qu’une envie, qu’un rêve : revenir à Nice et s’y installer.
Plus dans le bijou
C’est fait depuis décembre 2021, entre le 15, rue Maréchal-Joffre et Cap 3000. Avec un ingrédient de base : « Proposer du haut de gamme. » Sur toute la ligne. Les pâtisseries comme leur contenant. « On est plus dans le bijou et l’écrin. On veut interpeller la clientèle, faire en sorte qu’elle pousse la porte à la poignée siglée d’un palmier, autant niçois qu’exotique, pour redécouvrir le luxe. » Ici, ce luxe dépouillé, sans chichi, nappé de lumière tamisée, se décline aussi avec un comptoir en pierre des carrières de Vérone, un sol en blocs de minéraux incrustés de fossiles, une bibliothèque murale géométrique qui se fond jusqu’au plafond pour apporter de l’espace. Le profil du gourmand ? « Une quarantaine d’années, mais le cookie cuit à la minute avec sa boule de glace vanille plaît aussi beaucoup aux jeunes. »