A côté, un « Bistro du clos »
Une qualité constante et une recherche permanente sont les fondamentaux qui font depuis vingttrois ans du « Clos Saint Pierre », au Rouret, une pépite gourmande.
S’il est un indice qui ne trompe guère, c’est celui-là : ici, les chefs eux-mêmes aiment à se sustenter, voire réserver de grandes tablées pour leurs événements familiaux. C’est dire si « Le Clos SaintPierre » est reconnu depuis son ouverture, en 2000, par des experts ! Et pour cause, puisque l’amour des beaux produits est dans l’ADN du lieu. Des produits comme autant de fruits du travail acharné des producteurs partenaires du restaurant, tels les membres du syndicat des trufficulteurs, le chevrier des Courmettes, l’huile d’olive
Ferry (médaille d’or au concours national) ou encore le glacier Papilla, à Châteauneuf.
Aubergiste jadis étoilé
Plus « aubergiste » que chasseur d’étoiles (même si le macaron Michelin l’a accompagné ici de 2003 à 2020), le chef Daniel Ettlinger, stature imposante et sourire franc, se délecte à l’idée d’accueillir sa clientèle d’habitués en son établissement, dans un esprit table d’hôtes. Deux salles, 55 couverts, déco classique et chaleureuse, authentiques pierres du Rouret, poutres apparentes et grande terrasse de 100 m²... Plusieurs fois par semaine, ce chef passionné se rend au marché pour concocter deux menus uniques, qui changent chaque jour. « Cela me permet de travailler uniquement avec des produits frais et de saison, souligne-t-il. Je connais certains producteurs depuis vingt ans. J’essaie de sublimer leurs fruits, leurs légumes, leurs poissons… Dans ma cuisine, pas de chichi, je veux juste mettre en valeur le goût. »
Originaire de Strasbourg, Daniel Ettlinger a grandi dans une famille où la célébration de la tradition culinaire alsacienne n’était pas un vain mot. « Mon père adorait se mettre aux fourneaux pour nous concocter des cordons-bleus faits maison. J’ai encore en mémoire aussi la tarte aux pommes de ma grand-mère. J’ai été élevé dans la culture du produit. » Formé à l’école hôtelière, il fait ses armes dans de belles maisons étoilées telles que « Le Barbizon » à Overijse (en Belgique), le « Gualtiero Marchesi » à Milan ou encore chez Guy Savoy à Paris. Il voyage en Asie, en Amérique du Sud, pour découvrir et s’enrichir de nouvelles influences.
Des légumes d’ici
Mais cet amoureux de la cuisine méditerranéenne, peu désireux de suivre une quelconque mode, en revient toujours aux trésors de notre patrimoine gourmand. Comme les courgettes de la vallée du Var, les petits pois de Tourrettes, la roquette du hameau Saint-Mathieu (Grasse), la viande de boeuf du Piémont. « Pendant six ans j’ai été chef au ‘‘Diamant rose’’, actuellement Alain Llorca, c’est ainsi que j’ai découvert tous ces producteurs. »
C’est au printemps 2000 que l’aventure du « Clos Saint-Pierre » a commencé. De passage au Rouret avec son épouse, Catherine, Daniel Ettlinger
a un coup de coeur pour cette bâtisse de trois cents ans, qui était alors le bar du «village. Il convainc la propriétaire de lui céder les lieux, et ouvre en mai « Le clos SaintPierre » avec son épouse et son ancien second, Stéphane Lucas, qui restera à ses côtés pendant six ans. Dès le début, un menu unique changeant tous les jours.
Moins de protéines, naturellement !
Mû par un enthousiasme intact, vingt-trois ans plus tard, chaque saison est pour lui une fête : « Après la truffe, on passe sur tout le printanier, les petits pois, l’huile d’olive qui prend toute sa splendeur, les asperges, les premières fraises. Dont le goût acidulé évolue peu à peu. Comme ma cuisine est une cuisine d’instinct, je m’adapte dans la manière de la travailler. »
Il s’est adapté à certaines évolutions : « Dans la plupart des menus, on constate qu’il y a 30 % de protéines en moins qu’il y a vingt ou vingt-cinq ans. Cela s’est fait peu à peu, naturellement. Souvent l’une de mes deux entrées est devenue végétarienne, sans que je m’y force, puisque j’adore les légumes. » Avec des centaines de propositions de menus par an, une exigence sans faille côté produits, un accueil et un service irréprochables, le Clos Saint Pierre affiche la plupart du temps complet. Avec ou sans étoile, il continue sa belle épopée, en demeurant au firmament de son succès. « Le Clos Saint-Pierre », chemin de St-Pons au Rouret. Ouvert du jeudi au lundi au déjeuner et au dîner. Menu déjeuner : 47 (sauf dimanche et jours fériés). Menu du marché : de 67 à 82 . Rens. 04.93.77.39.18.
Créé il y a dix ans, le « Bistro du clos » est le pendant brasserie du restaurant du même nom, situé à deux pas de celui-ci. Blanquette de veau, gnocchetti alla sorrentina, si les mets sont moins sophistiqués, ils n’en sont pas moins élaborés dans le même esprit, avec de très bons produits. « Il n’y a pas le moindre surgelé, c’est une cuisine très fraîche, très spontanée, avec cette fois une carte renouvelée à chaque saison avec cinq ou six entrées et un plat du jour à 14 euros et un menu entrée-plat-dessert à 26 euros. En ce moment, par exemple, il y a des asperges, des jardinières de légumes, du chèvre frais », explique Daniel Ettlinger.
« Le bistro du clos ». 9 route d’Opio, au Rouret. Ouvert du mardi au samedi de 8 h à 22 h.
Rens. 04.97.05.08.34. www.bistro-du-clos.com
« Ma cuisine est une cuisine d’instinct, je m’adapte ! »