Fabien Ferré à point nommé À L’HÔTEL DU CASTELLET
Fabien Ferré, le nouveau chef de l’Hôtel et Spa du Castellet, est à la tête des restaurants San Felice et La Table du Castellet. Il succède à l’ancien troisétoiles Christophe Bacquié.
S« Garder cette voie d’excellence qui a été accomplie jusqu’à présent »
Le mot de Christophe Bacquié
’il y a des moments de vérité dans la vie, c’est sans aucun doute un de ceux-là que vit Fabien Ferré en ce moment. Nouveau chef exécutif de l’Hôtel et Spa du Castellet, il succède à l’ancien trois étoiles Christophe Bacquié, dont il a été son second durant dix ans. Fabien Ferré récupère ainsi la direction des deux restaurants : la table gastronomique La Table du Castellet et le bistrot San Felice où il propose ses créations (lire par ailleurs). Le trac ? « Bien sûr, un peu. Mais cela s’estompe vite par l’excitation et la fierté de mener à bien ce projet. Il y a cette envie de garder cette voie d’excellence qui a été accomplie jusqu'à présent », explique le Bourguignon, passionné de gastronomie depuis l’enfance.
Tombé petit dans la marmite de la gastronomie
Difficile pour lui de ne pas tomber dans la marmite, avec des grandsparents agriculteurs et des parents pâtissiers chocolatiers. De cette filiation, Ferré garde le respect du produit. « Je suis très attaché à la rencontre de producteurs et à cette relation de confiance. Nous sommes nichés dans un terroir provençal qui regorge d’acteurs de la gastronomie ou de maraîchers fascinants. J’ai envie de les mettre en lumière dans mon travail. »
Un travail qu’il commence à apprendre au restaurant Le Rempart à Tournus puis à L’Auberge des Gourmets au Villars (Saône-etLoire) sous l’autorité du chef Daniel Rogier. C’est dans cette maison qu’il remporte le Trophée Lameloise, récompensant les apprentis, en 2006. Il passera ensuite par Les Terrasses à Tournus chez Jean-Michel Carette puis au Moulin de Martorey avec Jean-Pierre Gillot pendant deux ans à Saint-Rémy avant d’être aux côtés, durant trois ans, du chef aux trois étoiles Michel Troisgros à Roanne (Loire). C’est finalement en août 2013 qu’il rentre à l’Hôtel du Castellet en tant que Chef de partie, sous l’aile de Christophe Bacquié. Dont les valeurs le marquent durablement. « Parmi toutes les choses que Christophe m’a apprises, ce que je retiens le plus, c’est la rigueur. Plus jeune, j’avais tendance à vouloir partir dans plusieurs directions. » Continuité, c’est le mot d’ordre de la nouvelle équipe. Tout en apportant sa touche. C’est l’équilibre délicat que doit trouver Fabien Ferré. Et pas uniquement dans l’assiette.
Le retour des étoiles ?
« Tous les chefs de service sont restés, précise Céline Russo qui en même temps que Fabien, succède à Alexandra Bacquié à la direction des hôtels. Notre but n’est pas de tout révolutionner, ni de dénaturer ce qui a été fait. Il y a une clientèle fidèle qui apprécie le lieu. On va continuer de porter ce challenge avec une vision de notre génération. C’est la force du Castellet. Nous savons qu’il y a de grandes attentes sur la table gastronomique avec un chef qui n’a pas encore de distinctions. Les équipes ont pu être inquiètes par rapport au positionnement du restaurant. Mais nous les avons rassurés en expliquant qu’ils possèdent un savoir-faire digne d’un trois-étoiles. Les clients auront une expérience en adéquation avec ça. »
Ce sera d’ailleurs l’un des enjeux : le retour des étoiles.
« Pour l’instant, c’est dans un coin de ma tête, l’idée est de démarrer modestement, que la mayonnaise s’émulsionne correctement, si j’ose dire et on songera ensuite à fixer les étoiles. » Christophe Bacquié, lui en est convaincu : « il a le talent et l’ambition d’aller les chercher, ça ne fait aucun doute ».
FLORIAN SIMEONI fsimeoni@nicematin.fr > Hôtel du Castellet, 3001 route des Hauts du Camp, Le Castellet.
> San Felice, ouvert tous les jours de 12 h 30 à 15 h et de 19 h 30 à 23 h 30. À partir de
32 euros, menu à partir de 42 euros.
> La Table du Castellet. Service du midi du vendredi au dimanche, service du soir du mercredi au samedi. Menu à partir de 120 euros.
Rens. 04.94.98.37.77. www.hotelducastellet.net « Au-delà de l’ancienneté, Fabien a de vraies valeurs culinaires, c’est un chef de grand talent. À mes côtés, il a été un cuisinier extrêmement talentueux avec du goût et un lâcher-prise. Il possède une grande valeur sur les sauces et les jus. Et c’est un manager d’équipe, une qualité indispensable dans un hôtel comme celui-ci. C’était un plaisir de travailler avec lui, nous sommes allés ensemble chercher la troisième étoile, ça crée des liens. »