Мировое открытие

Возможно, современный мир никогда и не узнал бы о том, что такое икра улиток и как из нее можно сделать настоящий кулинарный шедевр, если бы в конце 1980-х годов один французский кулинар из региона Пикардии Жан-пьер Фаранк (Jean Pierre Faranque) не обратил свое внимание на маленькие, всего 2–3 мм в диаметре, жемчужинки белого цвета, которые он по счастливой случайности обнаружил в своих земельных владениях, на местах обитания обычных улиток. Надо сказать, что во Франции улитки всегда были особенным, культовым блюдом и подавались повсеместно в ресторанах приготовленными прямо в раковинах со сливочным маслом и петрушкой. Однако икра этих маленьких моллюсков никогда не попадала на столы искушенных гурманов.

Фаранк, будучи очень изобретательным и любопытным от природы человеком, не растерялся и решил сразу же попробовать этот деликатес. Искусно соединяя в своем воображении самые разные вкусовые оттенки, он был просто поражен тем, насколько широкую палитру ощущений дарят эти маленькие светлые шарики.

Решение о том, как применить на практике данное открытие, не заставило себя долго ждать. В 1987 году Жан-пьер основал свою собственную ферму с несколькими тысячами улиток для производства «белой икры». Через некоторое время производство было налажено – улитки производили икру, количество которой исчислялось десятками и сотнями килограммов. Но все оказалось не так просто. Получить деликатес было только лишь половиной дела, а вот обработать икру и придать ей тонкий вкус – это оказалось куда более сложной задачей. Чтобы иметь возможность поставлять икру в рестораны и сохранять ее свойства, Жан-пьер принял решение ее пастеризовать, то есть подвергнуть специальной тепловой обработке, в результате которой погибают бактерии и другие микроорганизмы. Однако данный метод не привел к успеху – изза того, что мембрана улиточных яиц была сама по себе очень плотной, процесс пастеризации делал ее еще более жесткой, а это, в свою очередь, сильно сказывалось на уникальном вкусе особого продукта. Предприняв еще несколько попыток придумать нечто особенное для консервации икры, Фаранк в конце концов отказался от своей затеи, признав производство экономически невыгодным и технически невозможным.

Впервые икра улитки была обнаружена еще В незапамятные Времена В Древнем риме и египте. однако тогда Данный продукт имел немного Другое предназначение. его употребляли В качестве афродизиака и называли «жемчугом афродиты» за уникальные омолаживающие свойства.

Вторая попытка французов рассказать всему миру об уникальной икре улиток оказалась более удачной. Ее предприняли в начале 2000-х годов супруги Доминик и Сильвия Пьерру (Dominique, Silvia Pierru), которые, как и их предшественник, тоже жили на севере Франции и многое знали об улитках. Сегодня ресторанные критики по всему миру называют Доминика настоящим гением, ведь именно он подарил ресторанам возможность использовать в своих меню удивительный «лесной жемчуг».

До того как заняться разведением брюхоногих моллюсков, Доминик работал слесарем в одном ресторане. Однажды в подвале, где находилось его хозяйство, он нашел отложенную улиткой икру. На вкус она оказалась очень даже приятной, и мужчина поспешил поделиться своей находкой с шеф-поваром ресторана, который буквально влюбился в эти жемчужины.

Так как доход у семьи Пьерру был небольшим, супруги решили заняться разведением улиток, что поначалу показалось весьма авантюрной идеей – ведь они знали об опыте Фаранка, которому так и не удалось довести до совершенства процесс производства икры. Но у Доминика, буквально одержимого этой идеей, дело пошло в гору. За 3 года супруги создали ферму с сотней тысяч улиток, наладили процесс производства икры, поработав над микроклиматом своей фермы, придумали способ, как заставить улиток откладывать яйца чаще двух раз в год, но самое главное – разработали особый способ приготовления икры, позволивший жемчужинам сохранять свой истинный нежный «лесной» вкус.

Секрет засолки икры, который позволил икринкам чувственно лопаться во рту и обволакивать вкусовые рецепторы, чрезвычайно прост. Доминик Пьерру отказался от пастеризации в пользу новой технологии – он придумал рассол, в состав которого вошли отборная морская соль, капля эссенции розмарина, немного крахмала и совсем чуть-чуть лимонной кислоты. Благодаря такому щадящему составу рассол смог смягчить яйцо, не изменив при этом его вкус и текстуру.

Успех не заставил себя долго ждать – уже через пару лет к Доминику за икрой выстроилась очередь, состоявшая в основном из шеф-поваров самых известных мишленовских ресторанов со всего мира.