Мировое от­кры­тие

RUS Monaco - - ДЕЛИКАТЕС -

Воз­мож­но, со­вре­мен­ный мир ни­ко­гда и не узнал бы о том, что та­кое икра ули­ток и как из нее мож­но сде­лать на­сто­я­щий ку­ли­нар­ный ше­девр, ес­ли бы в кон­це 1980-х го­дов один фран­цуз­ский ку­ли­нар из ре­ги­о­на Пи­кар­дии Жан-пьер Фа­ранк (Jean Pierre Faranque) не об­ра­тил свое вни­ма­ние на ма­лень­кие, все­го 2–3 мм в диа­мет­ре, жем­чу­жин­ки бе­ло­го цве­та, ко­то­рые он по счаст­ли­вой слу­чай­но­сти об­на­ру­жил в сво­их зе­мель­ных вла­де­ни­ях, на ме­стах оби­та­ния обыч­ных ули­ток. На­до ска­зать, что во Фран­ции улит­ки все­гда бы­ли осо­бен­ным, куль­то­вым блю­дом и по­да­ва­лись по­все­мест­но в ре­сто­ра­нах приготовленными пря­мо в ра­ко­ви­нах со сли­воч­ным мас­лом и пет­руш­кой. Од­на­ко икра этих ма­лень­ких мол­люс­ков ни­ко­гда не по­па­да­ла на сто­лы ис­ку­шен­ных гур­ма­нов.

Фа­ранк, бу­дучи очень изоб­ре­та­тель­ным и лю­бо­пыт­ным от при­ро­ды че­ло­ве­ком, не рас­те­рял­ся и ре­шил сра­зу же по­про­бо­вать этот де­ли­ка­тес. Искус­но со­еди­няя в сво­ем во­об­ра­же­нии са­мые раз­ные вку­со­вые от­тен­ки, он был про­сто по­ра­жен тем, нас­коль­ко ши­ро­кую па­лит­ру ощу­ще­ний да­рят эти ма­лень­кие светлые ша­ри­ки.

Ре­ше­ние о том, как при­ме­нить на прак­ти­ке дан­ное от­кры­тие, не за­ста­ви­ло се­бя дол­го ждать. В 1987 го­ду Жан-пьер ос­но­вал свою соб­ствен­ную фер­му с несколь­ки­ми ты­ся­ча­ми ули­ток для про­из­вод­ства «бе­лой ик­ры». Че­рез неко­то­рое вре­мя про­из­вод­ство бы­ло на­ла­же­но – улит­ки про­из­во­ди­ли ик­ру, ко­ли­че­ство ко­то­рой ис­чис­ля­лось де­сят­ка­ми и сот­ня­ми ки­ло­грам­мов. Но все ока­за­лось не так про­сто. По­лу­чить де­ли­ка­тес бы­ло толь­ко лишь по­ло­ви­ной де­ла, а вот об­ра­бо­тать ик­ру и при­дать ей тон­кий вкус – это ока­за­лось ку­да бо­лее слож­ной за­да­чей. Что­бы иметь воз­мож­ность по­став­лять ик­ру в ре­сто­ра­ны и со­хра­нять ее свой­ства, Жан-пьер при­нял ре­ше­ние ее па­сте­ри­зо­вать, то есть под­верг­нуть спе­ци­аль­ной теп­ло­вой об­ра­бот­ке, в ре­зуль­та­те ко­то­рой по­ги­ба­ют бактерии и дру­гие микроорганизмы. Од­на­ко дан­ный ме­тод не привел к успе­ху – из­за то­го, что мем­бра­на ули­точ­ных яиц бы­ла са­ма по се­бе очень плот­ной, про­цесс па­сте­ри­за­ции де­лал ее еще бо­лее жест­кой, а это, в свою оче­редь, силь­но ска­зы­ва­лось на уни­каль­ном вку­се осо­бо­го про­дук­та. Пред­при­няв еще не­сколь­ко по­пы­ток при­ду­мать нечто особенное для кон­сер­ва­ции ик­ры, Фа­ранк в кон­це кон­цов от­ка­зал­ся от сво­ей затеи, признав про­из­вод­ство эко­но­ми­че­ски невы­год­ным и тех­ни­че­ски невоз­мож­ным.

Впер­вые икра улит­ки бы­ла об­на­ру­же­на еще В неза­па­мят­ные Вре­ме­на В Древ­нем ри­ме и егип­те. од­на­ко то­гда Дан­ный про­дукт имел немно­го Дру­гое пред­на­зна­че­ние. его упо­треб­ля­ли В ка­че­стве аф­ро­ди­зи­а­ка и на­зы­ва­ли «жемчугом аф­ро­ди­ты» за уни­каль­ные омо­ла­жи­ва­ю­щие свой­ства.

Вто­рая по­пыт­ка фран­цу­зов рас­ска­зать все­му ми­ру об уни­каль­ной ик­ре ули­ток ока­за­лась бо­лее удач­ной. Ее пред­при­ня­ли в на­ча­ле 2000-х го­дов су­пру­ги До­ми­ник и Силь­вия Пьер­ру (Dominique, Silvia Pierru), ко­то­рые, как и их пред­ше­ствен­ник, то­же жи­ли на севере Фран­ции и мно­гое зна­ли об улит­ках. Се­год­ня ре­сто­ран­ные кри­ти­ки по все­му ми­ру на­зы­ва­ют До­ми­ни­ка настоящим ге­ни­ем, ведь имен­но он по­да­рил ре­сто­ра­нам воз­мож­ность ис­поль­зо­вать в сво­их ме­ню уди­ви­тель­ный «лес­ной жем­чуг».

До то­го как за­нять­ся раз­ве­де­ни­ем брю­хо­но­гих мол­люс­ков, До­ми­ник ра­бо­тал сле­са­рем в од­ном ре­сто­ране. Од­на­жды в под­ва­ле, где на­хо­ди­лось его хо­зяй­ство, он на­шел от­ло­жен­ную улит­кой ик­ру. На вкус она ока­за­лась очень да­же при­ят­ной, и муж­чи­на по­спе­шил по­де­лить­ся сво­ей на­ход­кой с шеф-по­ва­ром ре­сто­ра­на, ко­то­рый бук­валь­но влю­бил­ся в эти жем­чу­жи­ны.

Так как до­ход у се­мьи Пьер­ру был неболь­шим, су­пру­ги ре­ши­ли за­нять­ся раз­ве­де­ни­ем ули­ток, что по­на­ча­лу по­ка­за­лось весь­ма аван­тюр­ной иде­ей – ведь они зна­ли об опы­те Фа­ран­ка, ко­то­ро­му так и не уда­лось до­ве­сти до со­вер­шен­ства про­цесс про­из­вод­ства ик­ры. Но у До­ми­ни­ка, бук­валь­но одер­жи­мо­го этой иде­ей, де­ло пошло в го­ру. За 3 го­да су­пру­ги со­зда­ли фер­му с сот­ней ты­сяч ули­ток, на­ла­ди­ли про­цесс про­из­вод­ства ик­ры, по­ра­бо­тав над мик­ро­кли­ма­том сво­ей фер­мы, при­ду­ма­ли спо­соб, как за­ста­вить ули­ток от­кла­ды­вать яй­ца ча­ще двух раз в год, но са­мое глав­ное – раз­ра­бо­та­ли осо­бый спо­соб при­го­тов­ле­ния ик­ры, поз­во­лив­ший жем­чу­жи­нам со­хра­нять свой ис­тин­ный неж­ный «лес­ной» вкус.

Секрет за­сол­ки ик­ры, ко­то­рый поз­во­лил ик­рин­кам чув­ствен­но ло­пать­ся во рту и об­во­ла­ки­вать вку­со­вые ре­цеп­то­ры, чрез­вы­чай­но прост. До­ми­ник Пьер­ру от­ка­зал­ся от па­сте­ри­за­ции в поль­зу но­вой тех­но­ло­гии – он при­ду­мал рас­сол, в со­став ко­то­ро­го во­шли от­бор­ная морская соль, кап­ля эс­сен­ции роз­ма­ри­на, немно­го крах­ма­ла и со­всем чуть-чуть ли­мон­ной кис­ло­ты. Бла­го­да­ря та­ко­му ща­дя­ще­му составу рас­сол смог смяг­чить яй­цо, не из­ме­нив при этом его вкус и тек­сту­ру.

Успех не за­ста­вил се­бя дол­го ждать – уже че­рез па­ру лет к До­ми­ни­ку за икрой вы­стро­и­лась оче­редь, со­сто­яв­шая в ос­нов­ном из шеф-поваров са­мых из­вест­ных миш­ле­нов­ских ре­сто­ра­нов со все­го ми­ра.

Newspapers in Russian

Newspapers from Monaco

© PressReader. All rights reserved.