La bûche de Noël
Galvaudée jusqu’à la cime, la traditionnelle pâtisserie de fin d’année est pourtant l’occasion de nouvelles folies de la part des pros du sucré. Le meilleur marronnier de l’année. Le mythe
Brûlée en guise d’off rande avant même l’arrivée des religions monothéistes, consumée à Noël pour son “feu nouveau” et la protection divine qu’off rent ses cendres par les chrétiens, la bûche, dont la tradition voulait qu’elle flambe au moins trois jours dans l’âtre, ne devient un dessert qu’à la fi n du XIXe siècle. Génoise roulée d’abord, recouverte d’un glaçage pâtissier ensuite, elle s’installe aux tables bourgeoises pendant l’Avent vers l’après-guerre, avant de se démocratiser et d’atterrir tristement en version glacée dans tous les congélateurs de France.
La lubie
Si les années 2000 l’ont rendue indigeste, entre traiteurs clinquants et grandes surfaces, la nouvelle garde des pâtissiers l’élève comme jamais au rang de quasioeuvre d’art. Collaborations avec de grandes maisons ou des artistes contemporains, recherches techniques toujours plus poussées et éditions ultra-limitées, la bûche de Noël se réinvente en pièce de collection.
Le sourcing
À chaque hiver, sa tendance phare. Si l’humeur 2016 était aux mousses nougatine et aux chocolats Valrhona chargés en cacao, la livraison 2017, plus légère, mise sur la vanille de Madagascar, les agrumes et les pralinés maison, avec éclats de marrons si on a de la chance.
Carnet d’adresses Acidulée chez Pierre Hermé
Outre une bûche qui met à l’honneur les saveurs phares du mythique Ispahan, le pâtissier star a imaginé une version au pamplemousse. On y retrouve cet agrume sublimé sous toutes ses formes: la douceur de la chantilly, l’acidité de la crème, la légère amertume de la gelée, le croquant du sablé zesté (Hôtel La Mamounia, Marrakech).
Carrément marron chez Fauchon
Imaginé par le nouveau chef pâtissier François Daubinet, le dessert de Noël signé par la maison
Fauchon dévoile un biscuit moelleux aux marrons recouvert d’une crème aux marrons ponctuée de morceaux de poires pochées à la vanille et d’éclats de marrons ( bd Franklin-Roosevelt, Casablanca).
Pralinoise chez Amoud
La maison pâtissière casablancaise nous régale encore cette année avec la Macaron, une création fourrée de crème mousseline au praliné et à la nougatine d’amandes, puis garnie de croustillant, le tout enrobé de biscuit Succès aux amandes et de biscuit blanc moelleux. (www.amoud.ma).