Ambachtelijk gestookt

JENEVER KENNEN WE ALLEMAAL, MAAR ER IS EEN GROOT VERSCHIL TUSSEN AMBACHTELIJK GESTOOKTE EN INDUSTRIEEL BEREIDE JENEVER. WAAROM ZIJN ER OUDE EN JONGE, EN WAT IS HET VERSCHIL MET GIN? WE VRAGEN HET DE EXPERT: FENNY VAN WEES VAN A. VAN WEES DISTILLEERDERIJ D

Haar opa nam in 1922 de authentieke Amsterdamse distilleerderij over en gaf het ambacht van het fijnstoken door aan haar vader die op zijn beurt zijn kennis aan haar doorgaf. Het is een oud ambacht dat voor een groot deel gaat over geur en smaak. Wanneer je binnenstapt, ruik je en zie je de traditie om je heen. Koperen fijnketels, oorspronkelijke eikenhouten vaten waarin de jenever ligt te rijpen, een origineel drankorgel en oude handgeblazen flessen. Het gaat hier duidelijk niet om het mengen van fabrieksalcohol met jeneverbessenextract. Fenny bepaalt aan de hand van geur, gevoel en ervaring wanneer de stappen in het stookproces klaar zijn en is meer dan 250 originele recepten meester.

Ambachtelijke jenever

Fenny: “Jenever maak je met moutwijn, jeneverbessen en kruiden. De brander maakt de moutwijn door een mengsel van vergiste granen – tarwe, rogge, maïs en gerst – driemaal te stoken waarbij het alcoholpercentage steeds oploopt. De fijndistillateur stookt vervolgens de sterke moutwijn, jeneverbessen en kruiden in fijnketels met rectificeerbol tot jeneverdistillaat. Met behulp van de rectificeerbol wordt het distillaat een tweede keer gedistilleerd om de fijnste deeltjes eruit te halen. Na het distilleren moet de jenever rusten en wordt hij drie maanden tot twintig jaar op eikenhouten vaten gelagerd.” De ontwikkeling van dit tijdrovende en kostbare proces gaat ver terug, tot de Gouden Eeuw. De kunst van het fijndistilleren zou de Nederlanders wereldberoemd maken. Van Wees: “Gin ontstond doordat Willem III jenever naar Engeland liet komen en de Engelsen het na probeerden te maken. Het ontbrak de ‘limeys’, die overal citroen aan toevoegden, echter aan de goede receptuur en ze bedachten hun eigen recept.”

Nieuwe jenever

Met de komst van de industriële revolutie kwam de komst van de kolomdistillatie, een proces om zuivere ethylalcohol te produceren zonder de tijdrovende stappen van het fijnstoken. Fenny: “Het nadeel van ethylalcohol is dat het zo neutraal is dat je geen geur en smaak meer onderscheidt. Daardoor kon men net zo goed suikerbieten gaan gebruiken in plaats van kostbare granen. Dit werd ook gepropageerd door de overheid. Het maakte de jenever goedkoper, zodat er meer van verkocht werd en de overheid meer accijns kon innen. De smaak van echte jenever ging daarmee echter

verloren. De voorkeur voor de nieuwe, jonge jenever werd vooral bepaald door de portemonnee.” Tegenwoordig weet bijna niemand meer dat jonge jenever industrieel bereide jenever is en dat oude jenever ambachtelijke jenever is, van de oude methode.

Erkenning

Tot voor kort bestond er nog enige regelgeving met betrekking tot jenever. Jonge jenever mocht daarin bereid zijn met ‘agrarische’ alcohol, niet noodzakelijk van granen, en mocht – maar hoefde niet – met jeneverbessen gemaakt zijn. Sinds 2015 is er helemaal geen wet meer, omdat de vier jenever producerende landen (Nederland, België, Frankrijk en Duitsland) het niet eens konden worden. Dit maakt jenever vogelvrij, tot droefenis van Fenny: “Bedrijven kunnen op het etiket zetten wat ze willen, er is geen controle. Er zou een keurmerk moeten komen vanuit Brussel, maar dat kost geld en de grote producenten zitten er niet op te wachten.” Gelukkig zijn er nog wel andere instellingen die het vakmanschap weten te waarderen. Onlangs werd het vak van Amsterdamse fijndistillatie opgenomen in de lijst van Immaterieel Cultureel Erfgoed en de organisatie Slow Food vroeg Fenny als eerste jenever te maken van het oergraan emmer. Resultaat is het Mirakel van Amsterdam, een jenever vergelijkbaar met de beste whisky’s en cognacs. Om te laten zien hoe het hoort, maakte Fenny ook een voor de volle honderd procent gedistilleerde gin, nog zoiets dat je niet overal tegenkomt. Fenny: “Deze jenevers en gins zijn niet bedoeld als shotje of om mee te mixen, maar om puur en langzaam van te genieten.”

“Voor mij is geur heel belangrijk.”