Toast met witte asperges en zalm

Bereidingstijd: ca. 45 min. Per portie: 941 kcal 35 g eiwit 76 g vet 25 g koolhydraten

Ingrediënten voor 4 personen 4 dikke plakken stevig boerenbrood 2 el olijfolie 16 witte asperges 1 sjalot 100 ml witte wijn 100 ml wittewijnazijn 5 peperkorrels 2 laurierblaadjes 1 l visbouillon 200 g zalmfilet 250 g boter 3 eidooiers zout en peper evt. citroensap ½ bosje dragon 50 g spinazie kookthermometer 1 Verwarm de oven voor (elektrisch: 220°C / hetelucht: 200°C). Besprenkel het brood met de olijfolie, bestrooi het met zout en peper en toast ca. 10 minuten in de oven. 2 Schil de witte asperges en snijd de houtige uiteindes eraf. Leg de asperges in een diepe pan en vul hem met water. Breng aan de kook en kook ca. 5 minuten op laag vuur. Zet het vuur uit en laat de asperges in het water rusten. 3 Pel en snipper de sjalot. Breng de witte wijn met de wittewijnazijn, de sjalot, de peperkorrels en de laurierblaadjes aan de kook. Laat tot de helft inkoken en zeef het geheel. 4 Verhit de visbouillon tot net onder het kookpunt. Pocheer de zalm er in 5-10 minuten gaar in. Schep de zalm uit de bouillon en bewaar de bouillon in de pan. 5 Smelt voor de béarnaisesaus de boter op laag vuur. Doe de eidooiers en 1 el van het ingekookte wijnmengsel in een metalen kom, zet hem op de pan met hete bouillon en klop het eidooiermengsel met een garde luchtig en gaar tot ca. 75°C. Schenk er geleidelijk al kloppend de gesmolten boter bij. Let op dat de saus niet gaat schiften. Voeg in dat geval een klein beetje ijskoud water toe. Breng op smaak met zout, het overige wijnmengsel en eventueel wat citroensap. 6 Was de dragon en hak de blaadjes fijn. Voeg de dragon toe aan de saus en houd de saus au bain-marie of in een thermosfles warm. De saus kan niet opnieuw op het vuur worden verhit, dan gaat hij schiften. 7 Was de spinazie en laat hem goed uitlekken. Verdeel de spinazie en de asperges over de toast. Pluk de zalm met de hand in stukjes en verdeel hem eroverheen. Maak af met de béarnaisesaus.