Gespot: verse kaas

Een romige mascarponetaart of een pasta gevuld met ricotta en spinazie, het begint allemaal met verse ricotta en mascarpone. Zo makkelijk is het om deze Italiaanse kazen zelf te maken. Naar de winkel gaan is meer werk.

Nu de koeien, geitjes en schapen weer buiten grazen, produceren ze volop melk. Perfect om zelf de lekkerste ricotta en mascarpone van te maken. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Ricotta is de ultieme no-waste kaas. O cieel wordt hij gemaakt van het restproduct van de kaasmakerij: de wei. Letterlijk betekent ricotta 'opnieuw gekookt'. De laatste achtergebleven eiwitdeeltjes in de wei klonteren na toevoeging van zuur samen tot een romige en korrelige massa, de ricotta. En daar hebben de Italianen weer allerlei lekkers mee verzonnen zoals de Siciliaanse cannoli, krokante rolletjes met zoete ricotta, of zo’n heerlijke torta della nonna, van een ricottabeslagje met een laagje pijnboompitten. Tenzij je al een kaas hebt gemaakt, heb je thuis waarschijnlijk geen wei klaarstaan. Gelukkig kun je ricotta ook maken van volle melk: iets minder no-waste, maar net zo lekker en heel erg puur. En het is zo gepiept. Bij het maken van die andere romige Italiaanse kaas, mascarpone, komt geen wei of melk kijken. Je maakt deze kaas van slagroom. Je houdt een kaas met een dikke romige structuur en frisse smaak over. Ideaal als basis voor romige taarten of desserts met vers fruit. Verse kaas maak je het best een dag van tevoren, omdat hij in de koelkast even moet uitlekken.

Ricotta

Bereidingstijd: ca. 20 min. + wachttijd Ingrediënten voor ca. 250 g ricotta 1 l volle melk (biologisch of van de boer) zout 1 citroen evt. kaasdoek 1 Bekleed een jne zeef met een kaasdoek of schone theedoek en zet de zeef boven een kom. Breng de melk met een snu e zout langzaam tegen het kookpunt aan. Pers de citroen uit. Roer het citroensap met een garde door de melk en zet het vuur uit. Er vormen zich nu klontjes (wrongel) en vocht (wei). Schenk de gestolde melk in de met kaasdoek beklede zeef en laat uitlekken. 2 Vouw de doek losjes over de wrongel en laat in de koelkast ca. 1 uur uitlekken voor een zachte ricotta en ca. 8 uur voor een dikkere korrelige ricotta. Maak je op deze manier – met volle melk – ricotta, dan heb je meteen de kunst van het paneer maken onder de knie. Paneer is een Indiase kaas die gebakken in olie lekker smaakt bij bijvoorbeeld een spinaziecurry. Voor paneer laat je de gestremde melk ca. 1 uur uitlekken. Pers hem dan in minimaal 2 uur onder een gewicht in de koelkast tot een stevig kaasje.