Interview: Vleesrokerij & zouterij Ad Reinders

BIJ VLEESROKERIJ & ZOUTERIJ AD REINDERS IN EINDHOVEN WORDT DE TIJD GENOMEN. HUN WERKWIJZE VAN LANGDURIG RIJPEN IS PUUR EN EERLIJK EN LEVERT SMAAKVOLLE GEROOKTE EN GEDROOGDE HAM OP – DE SMAAK VAN VROEGER. HET FAMILIEBEDRIJF BESTAAT AL SINDS 1870 EN EIGENAA

De Brabantse plaatham van Ad Rijnders is heerlijk met asperges. Als een echte vakman legt hij uit hoe je ham rijpt zonder kunstmatige toeters en bellen

Een ronde door het bedrijf geeft een indruk van het langzame proces van ham maken. Het eerste wat het vlees doet na een massage met zout en suiker bij binnenkomst is liggen. Een aantal weken in bakken met pekel om door te zouten en vocht kwijt te raken. Daarna mag het hangen. Eerst meerdere dagen in een rookkast boven smeulend zaagsel van beuken- en eikenhout, en vervolgens maanden tot jaren in de droogruimte. Ad: “Tussendoor smouten we de ham op het juiste moment, wrijven we hem in met een mengsel van reuzel en zout, waarna hij geen vocht meer verliest maar wel verder rijpt. Het rijpen aan de lucht mag niet meer op de romantische manier met stenen muren en open ramen, de warenwet gebiedt dat alles hygiënisch en wasbaar is.” Maar het is nog steeds een eerlijk en natuurlijk proces zonder kunstmatige toeters of bellen.

Nederlandse parma

Het grote bulkproduct van Ad Reinders is de ‘gewone’ magere rauwe ham. Een goede ambachtelijke ham voor de supermarkten met een traject van zouten, roken en drogen van minimaal zes weken. Het wordt echt interessant bij de kleinere projecten die Ad erbij doet, voor zichzelf – uit liefde voor het vak – en voor lokale boeren die met vee zitten dat ze willen laten verwerken. Zo ontwikkelde hij onder andere een Nederlandse versie van parmaham. Ad: “Ik vroeg me af of je parmaham niet gewoon in de Eindhovense lucht kunt maken en ging experimenteren met natuurlijk gerijpte, niet gerookte ham van lokale varkens; het Livar Kloostervar- ken uit Limburg en de duroc-varkens van de Heyde Hoeve in Nuenen, vlakbij Eindhoven. Het kan, alleen duurt het hier langer omdat de luchtvochtigheid hoger is. In de bergen zijn er ook meer temperatuurschommelingen. Die zorgen voor een masserende beweging in de ham waardoor hij smaak krijgt. Die smaak krijgt de ham hier ook, maar dan moet hij wel drie jaar hangen.”

Schapenham

De herderham van Ad Reinders is een verhaal apart: “Op een beurs in Maastricht ontmoette ik een schaapherder, Hans Wolters uit Echt, die me vroeg of ik geen ham kon maken van de oudere schapen uit zijn kudde. Die dieren hebben hun hele leven in de natuur gegraasd, allerlei planten gegeten en hebben geweldig vlees. Ik ben er tests

mee gaan doen en het is een hele bijzondere ham geworden.” Op de Salone del Gusto, een grote Slow Food-beurs in Turijn waar hij de herderham presenteerde, stonden de mensen ervoor in de rij. De ham vindt inmiddels aftrek in de betere horeca. Ad: “Er zit absoluut een schapensmaak aan, maar die overheerst niet. Hij is bijvoorbeeld erg lekker in een lauwwarme salade met een zoete dressing en coquilles, of als rolletje met Limburgse paardenbloemgelei en stroop.” Met de rest van het schaap maakt hij gedroogde herdersworstjes met amandelen. Waarom amandelen? “Schapenvlees is heel mager en de amandelen maken de worstjes iets vetter.”

Eindhovens plenkske

In zijn winkel in vershal Het Veem in Eindhoven kun je van de specialiteiten proeven op een Eindhovens plenkske. De Brabantse plaatham van het Livar Kloostervarken is een ham van het platte onderste deel van de bil en is minimaal twaalf maanden gerijpt. De bresaola van wagyu-runderen van boer Jan Slangen in Limburg smaakt bijzonder mals en mild en is gemaakt met enkel vlees en zout. De zachte schapenham wordt gepresenteerd in rolletjes met rucola en een zoete dres- sing. En het pasega-spek is genoemd naar parmaham, serranoham en gandaham vanwege zijn gerijpte, gefermenteerde smaak die een beetje tussen spek en ham in zit. In de winkel kun je daarnaast terecht voor pancetta en de populaire ‘dommelaartjes’, gedroogde varkensworstjes in zestien verschillende smaken. Zeer binnenkort opent Ad ook een ambachtelijke slagerij in de vershal. Ad: “Het contact met de klant in de vershal geeft me veel voldoening. Je krijgt erkenning en bij de klant zie je vaak herkenning. Mensen proeven dat toch, die ouderwetse smaak.”