In­ter­view: Vlees­ro­ke­rij & zou­te­rij Ad Rein­ders

BIJ VLEES­RO­KE­RIJ & ZOU­TE­RIJ AD REIN­DERS IN EINDHOVEN WORDT DE TIJD GE­NO­MEN. HUN WERKWIJZE VAN LANG­DU­RIG RIJ­PEN IS PUUR EN EER­LIJK EN LE­VERT SMAAKVOLLE GE­ROOK­TE EN GE­DROOG­DE HAM OP – DE SMAAK VAN VROE­GER. HET FAMILIEBEDRIJF BE­STAAT AL SINDS 1870 EN EIGENAA

Foodies - - INHOUD - Tekst en fo­to’s: Emil Rooi­j­ac­kers

De Bra­bant­se plaat­ham van Ad Rijn­ders is heer­lijk met as­per­ges. Als een ech­te vak­man legt hij uit hoe je ham rijpt zon­der kunst­ma­ti­ge toe­ters en bel­len

Een ron­de door het be­drijf geeft een in­druk van het lang­za­me pro­ces van ham ma­ken. Het eer­ste wat het vlees doet na een mas­sa­ge met zout en sui­ker bij bin­nen­komst is lig­gen. Een aan­tal we­ken in bak­ken met pe­kel om door te zou­ten en vocht kwijt te ra­ken. Daar­na mag het han­gen. Eerst meer­de­re da­gen in een rook­kast bo­ven smeu­lend zaag­sel van beu­ken- en ei­ken­hout, en ver­vol­gens maan­den tot ja­ren in de droog­ruim­te. Ad: “Tus­sen­door smou­ten we de ham op het juis­te mo­ment, wrij­ven we hem in met een meng­sel van reu­zel en zout, waar­na hij geen vocht meer ver­liest maar wel ver­der rijpt. Het rij­pen aan de lucht mag niet meer op de ro­man­ti­sche ma­nier met ste­nen mu­ren en open ra­men, de wa­ren­wet ge­biedt dat al­les hy­gi­ë­nisch en was­baar is.” Maar het is nog steeds een eer­lijk en na­tuur­lijk pro­ces zon­der kunst­ma­ti­ge toe­ters of bel­len.

Ne­der­land­se par­ma

Het gro­te bulk­pro­duct van Ad Rein­ders is de ‘ge­wo­ne’ ma­ge­re rau­we ham. Een goe­de am­bach­te­lij­ke ham voor de su­per­mark­ten met een tra­ject van zou­ten, ro­ken en dro­gen van mi­ni­maal zes we­ken. Het wordt echt in­te­res­sant bij de klei­ne­re pro­jec­ten die Ad er­bij doet, voor zich­zelf – uit lief­de voor het vak – en voor lo­ka­le boe­ren die met vee zit­ten dat ze wil­len la­ten ver­wer­ken. Zo ont­wik­kel­de hij on­der an­de­re een Ne­der­land­se ver­sie van par­ma­ham. Ad: “Ik vroeg me af of je par­ma­ham niet ge­woon in de Eind­ho­ven­se lucht kunt ma­ken en ging ex­pe­ri­men­te­ren met na­tuur­lijk ge­rijp­te, niet ge­rook­te ham van lo­ka­le var­kens; het Li­var Kloos­t­er­var- ken uit Lim­burg en de du­roc-var­kens van de Hey­de Hoe­ve in Nue­nen, vlak­bij Eindhoven. Het kan, al­leen duurt het hier lan­ger om­dat de lucht­voch­tig­heid ho­ger is. In de ber­gen zijn er ook meer tem­pe­ra­tuur­schom­me­lin­gen. Die zor­gen voor een mas­se­ren­de be­we­ging in de ham waar­door hij smaak krijgt. Die smaak krijgt de ham hier ook, maar dan moet hij wel drie jaar han­gen.”

Scha­pen­ham

De her­der­ham van Ad Rein­ders is een ver­haal apart: “Op een beurs in Maas­tricht ont­moet­te ik een schaap­her­der, Hans Wol­ters uit Echt, die me vroeg of ik geen ham kon ma­ken van de ou­de­re scha­pen uit zijn kud­de. Die die­ren heb­ben hun he­le le­ven in de na­tuur ge­graasd, al­ler­lei plan­ten ge­ge­ten en heb­ben ge­wel­dig vlees. Ik ben er tests

mee gaan doen en het is een he­le bij­zon­de­re ham ge­wor­den.” Op de Sa­lo­ne del Gus­to, een gro­te Slow Food-beurs in Tu­rijn waar hij de her­der­ham pre­sen­teer­de, ston­den de men­sen er­voor in de rij. De ham vindt in­mid­dels af­trek in de be­te­re ho­re­ca. Ad: “Er zit ab­so­luut een scha­pen­s­maak aan, maar die over­heerst niet. Hij is bij­voor­beeld erg lek­ker in een lauw­war­me sa­la­de met een zoe­te dres­sing en co­quil­les, of als rol­le­tje met Lim­burg­se paar­den­bloem­ge­lei en stroop.” Met de rest van het schaap maakt hij ge­droog­de her­ders­worst­jes met aman­de­len. Waar­om aman­de­len? “Scha­pen­vlees is heel ma­ger en de aman­de­len ma­ken de worst­jes iets vet­ter.”

Eind­ho­vens plenks­ke

In zijn win­kel in ver­s­hal Het Veem in Eindhoven kun je van de spe­ci­a­li­tei­ten proe­ven op een Eind­ho­vens plenks­ke. De Bra­bant­se plaat­ham van het Li­var Kloos­t­er­var­ken is een ham van het plat­te on­der­ste deel van de bil en is mi­ni­maal twaalf maan­den ge­rijpt. De bre­sa­ola van wa­gyu-run­de­ren van boer Jan Slan­gen in Lim­burg smaakt bij­zon­der mals en mild en is ge­maakt met en­kel vlees en zout. De zach­te scha­pen­ham wordt ge­pre­sen­teerd in rol­le­tjes met ru­co­la en een zoe­te dres- sing. En het pa­se­ga-spek is ge­noemd naar par­ma­ham, ser­ra­no­ham en gan­da­ham van­we­ge zijn ge­rijp­te, ge­fer­men­teer­de smaak die een beet­je tus­sen spek en ham in zit. In de win­kel kun je daar­naast te­recht voor pan­cet­ta en de po­pu­lai­re ‘dom­me­laar­tjes’, ge­droog­de var­kens­worst­jes in zes­tien ver­schil­len­de sma­ken. Zeer bin­nen­kort opent Ad ook een am­bach­te­lij­ke sla­ge­rij in de ver­s­hal. Ad: “Het con­tact met de klant in de ver­s­hal geeft me veel vol­doe­ning. Je krijgt er­ken­ning en bij de klant zie je vaak her­ken­ning. Men­sen proe­ven dat toch, die ou­der­wet­se smaak.”

Newspapers in Dutch

Newspapers from Netherlands

© PressReader. All rights reserved.