Re­por­ta­ge: Hol­lands glo­rie

Bij het sa­men­stel­len van een kaas­pla­teau, grij­pen we al snel naar de Fran­se ka­zen. “Zon­de,” stelt Bet­ty Koster. “Ne­der­land­se zach­te ka­zen zijn mis­schien min­der be­kend, maar min­stens zo bij­zon­der.”

Foodies - - INHOUD - Tekst: Re­née Con­ra­di Fo­to’s: Wil­lem van San­ten

Be­ter wordt het niet: als voor­vech­ter van de Ne­der­land­se kaas laat Bet­ty Koster ons zien én proe­ven hoe je de per­fec­te Ne­der­land­se kaas­plank sa­men­stelt

Bui­te­nis het storm­ach­tig, maar bin­nen bij Fro­ma­ge­rie L’Amu­se – de IJ­mui­den­se kaas­win­kel van Neer­lands kaas­kei­ze­rin Bet­ty Koster – is het vol­op lente. Het is be­gin maart en de eer­ste Ne­der­land­se zach­te ka­zen van het jaar zijn net bin­nen­ge­ko­men. Na maan­den van schaars­te neemt aan het eind van de winter de na­tuur­lij­ke melk­pro­duc­tie van koei­en, gei­ten en scha­pen weer se­ri­eu­ze vo­lu­mes aan. En dat is mooi, want dat houdt in dat er weer vol­op kaas ge­maakt kan wor­den. Niet al­leen de Goud­se ka­zen waar Nederland we­reld­wijd om be­kend­staat, maar ook de se­mi-har­de en zach­te (boe­ren)ka­zen die hun Fran­se of Ita­li- aan­se soort­ge­no­ten met ge­mak van het kaas­pla­teau sto­ten. De eu­fo­rie is dan ook van Bet­ty’s ge­zicht af te le­zen als kaas­ma­ker Rut­ger Pe­kel­haaring, van de Utrecht­se kaas­ma­ke­rij Oud­wij­ker, haar win­kel bin­nen­stapt. Drie vol­ge­pak­te krat­ten zet hij op de grond. Het is een la­ding Fi­o­re, een op Ita­li­aan­se leest ge­schoei­de rood­flo­ra. Als­of hij af­scheid neemt van een ge­lief­de, he­velt hij de nog jon­ge ka­zen over op een kar­re­tje, waar­na ze in rap tem­po door een gro­te schuif­deur uit het zicht ver­dwij­nen. Naar eer en ge­we­ten Voor­dat de ka­zen een plaats­je in de vi­tri­ne krij­gen, rij­pen ze on­der toe­ziend oog van Bet­ty eerst nog en­ke­le we­ken ver­der in een van de drie ach­ter de win­kel ge­le­gen af­fi­neer­cel­len. Vaak is het ge­re­geld om­draai­en van de ka­zen en het op­ti­ma­li­se­ren van de tem­pe­ra­tuur en lucht­voch­tig­heid vol­doen­de om ze goed te la­ten rij­pen, zo­als bij de Fi­o­re het ge­val is. Ook af­fi­neert Bet­ty ka­zen op ge­heel ei­gen wij­ze. Bij­voor­beeld door ze met hun po­si­ti­o­ne­ring bo­ven of naast el­kaar be­wust in­vloed op el­kaar te la­ten uit­oe­fe­nen. Of door iets aan de kaas toe te voe­gen, zo­als zwar­te truf­fel of bier. Bet­ty: “In die ge­val­len ga ik al­tijd te­rug naar de kaas­boer om sa­men het eind­re­sul­taat te be­oor­de­len. Is de kaas nog niet wat het moet zijn of is de kaas­boer niet te­vre­den? Dan komt de kaas niet

in de win­kel. Ik wil het am­bacht eer aan doen en toets sa­men met de ma­ker of dat is ge­lukt.” Geen ge­meen­goed Die nau­we band met kaas­ma­kers – die door in­ge­wik­kel­de re­gel­ge­ving vaak met moei­te het hoofd bo­ven wa­ter we­ten te hou­den – is voor Bet­ty een van de be­lang­rijk­ste as­pec­ten aan haar werk. Me­de daar­om is ze zo’n voor­vech­ter van Ne­der­land­se kaas. “We we­ten al­le­maal dat de Fran­sen het ma­ken van zach­te ka­zen als geen an­der be­heer­sen. En het is nou een­maal fijn om op sa­fe te spe­len als je een pla­teau sa­men­stelt. Je gaat al gauw voor een Fran­se mor­bier of ro­que­fort. Zon­de, want de kaas­boe­ren in ons land wer­ken zó hard en hun ka­zen zijn zó bij­zon­der.” Als klan­ten om ad­vies vra­gen bij het sa­men­stel­len van een mooi pla­teau, wijst Bet­ty ze dan ook vol en­thou­si­as­me op haar Ne­der­land­se as­sor­ti­ment. “Ik wil de pa­rels uit ons land be­kend ma­ken bij het gro­te pu­bliek. Vaak zijn klan­ten ver­baasd dat er zo veel bij­zon­de­re Ne­der­land­se zach­te ka­zen zijn, en ze vin­den het dan juist leuk om iets van ei­gen bo­dem mee te ne­men. We doen als Ne­der­lan­ders echt niet meer on­der voor de Fran­sen, dat is al­leen nog geen ge­meen­goed.” Ex­per­ti­se Met een dof­fe klap legt Bet­ty een enor­me no­ten­hou­ten plank op ta­fel. Het is tijd om te gaan proe­ven, al duurt het nog even voor we daad­wer­ke­lijk be­gin­nen. “Wacht even, ik heb toch nog één kaas­je...”, roept Bet­ty ter­wijl ze een aan­tal keer druk­doen­de heen en weer schar­relt tus­sen de vi­tri­ne en de af­fi­neer­ka­mers. Uit­ein­de­lijk lig­gen er ruim twin­tig ka­zen in al­le vor­men en ma­ten op ta­fel. We be­gin­nen met de Ma­che­doux; een jong, rauw­melks wit­schim­mel­kaas­je van gei­ten­hou­de­rij ‘De Ou­de Streek’ in het Gro­ning­se Wes­ter­kwar­tier. Door de mil­de en ro­mi­ge smaak een per­fect kaas­je om mee af te trap­pen. Even la­ter zet Bet­ty er ter con­trast de Pi­co­bel­lo te­gen­over; een 48+ gei­ten­kaas­je van Saan­en­hof uit Hee­ze. “Dit kaas­je heeft een pit­tig, Frans ka­rak­ter met een scherp pe­per­tje ach­ter­in. Echt ‘geit’ zo­als het be­doeld is, hè? Na een maand is hij op zijn best en je ser­veert ‘m als vier­de, of – af­han­ke­lijk van de an­de­re ka­zen – soms zelfs als vijf­de kaas op het pla­teau.” Hoe­wel vaak wordt ge­ad­vi­seerd om het kaas­pla­teau te be­gin­nen met gei­tenof scha­pen­kaas, is het vol­gens Bet­ty ver­stan­di­ger om die ex­per­ti­se over te la­ten aan de vak­man of –vrouw. “De po­si­tie van een kaas hangt niet al­leen af van het soort en de sa­men­stel­ling, maar ook van de rijp­heid. Met de Pi­co­bel­lo voor­aan op de kaas­plank be­gin je op een hoog­te­punt, dat is echt zon­de van de an­de­re ka­zen.”

Bij­zon­der ter­roir De di­ver­si­teit in ter­roir – het kli­maat en de bo­dem van een re­gio – maakt van Nederland bij uit­stek een ge­schikt land om kaas te ma­ken. Het zee­klei­land­schap van het noor­den, het ri­vie­ren­land­schap van Mid­den-Nederland en het dek­zand en de ou­de ri­vier­zan­den van het Bra­bant­se plat­te­land… Je proeft het al­le­maal te­rug in de kaas. Een bij­zon­der voor­beeld hier­van is de bi­o­lo­gi­sche scha­pen­kaas met zee­kraal van kaas­boer­de­rij De Zee­kraal op Ter­schel­ling. De kaas is ge­maakt van rau­we melk van scha­pen, die het he­le jaar door gra­zen op zil­te duin­wei­lan­den waar de va­ri­a­tie in gras- en plan­ten­soor­ten enorm is. “Het ge­bied staat op de UNES­CO-we­rel­derf­goed­lijst, waar­door het agra­risch na­tuur­be­heer en de bi­o­lo­gi­sche be­drijfs­voe­ring geen keu­ze, maar een be­lang­rij­ke voor­waar­de zijn. Hier staat de kwa­li­teit van het land voor­op en dat proef je.” Voor de wron­gel in de kaas­va­ten gaat, wordt er zee­kraal van de na­bij­ge­le­gen kwel­der­ge­bie­den aan toe­ge­voegd. “Heel lo­gisch, want de scha­pen die hier vroe­ger op de plaat rond­lie­pen aten zich er on­gans aan. Het is bij­zon­der om die his­to­rie te­rug te proe­ven in een kaas. Door de toe­voe­ging van zee­kraal ver­wacht je een zil­ti­ge en zou­te smaak, maar het geeft de kaas een zach­te, bij­na ka­ra­mel­ach­ti­ge toets.” Wolf in schaaps­kle­ren We slui­ten de uit­ge­brei­de proe­ve­rij af met La­dy’s Blue, een bi­o­lo­gi­sche blau­we gei­ten­kaas uit het Drent­se plaats­je Nooit­ge­dacht. Bet­ty laat de­ze kaas na le­ve­ring nog min­stens drie maan­den rij­pen in een apar­te af­fi­neer­cel. En on­danks de char­man­te naam van de kaas, spreekt Bet­ty met fon­ke­len­de ogen over een wolf in schaaps­kle­ren. “Door de lan­ge rij­ping zou je den­ken dat het een scher­pe kaas is, maar een­maal in je mond smelt de zach­te, flu­weel­ach­ti­ge tex­tuur bij­na weg. Heer­lijk! Maar dan geeft de geit je een flin­ke trap na en ver­an­dert de ro­mi­ge, zoe­ti­ge smaak in een pi­kan­te en noot­ach­ti­ge na­smaak. Heel bij­zon­der.” De La­dy’s Blue is een van wei­ni­ge zach­te ka­zen die Bet­ty naar het bui­ten­land ex­por­teert. Door de strik­te re­gel­ge­ving van de FDA en con­sor­ten, is het haast on­mo­ge­lijk om zach­te rauw­melk­se ka­zen de grens over te krij­gen. Me­de daar­om is het vol­gens Bet­ty van groot be­lang om ze we­reld­be­roemd te ma­ken in ei­gen land. In het res­tau­rant­we­zen vindt sinds en­ke­le ja­ren een ken­te­ring plaats, nu het kaas­pla­teau thuis nog. “We heb­ben zo’n bij­zon­de­re kaas­cul­tuur in Nederland, dat mo­gen we niet la­ten weg­glip­pen. We moe­ten er zui­nig op zijn en van ge­nie­ten.”

Newspapers in Dutch

Newspapers from Netherlands

© PressReader. All rights reserved.