Shami kebabs van rode biet

(chukandar ke kebab)

In het hart van Lucknow Chowk, voorbij de ezelkarren en de mannen met stapels saffraannaans, vind je Tunday Kebabs. Over de populaire kebabs die hier worden geserveerd doet een legende de ronde. Ze zouden meer dan honderd jaar geleden door de eenarmige Haj Murad Ali zijn gecreëerd voor een tandeloze Mogolheerser. Omdat de kebabs zó smeuïg waren dat kauwen overbodig was, kon de heerser ze bij banketten eten zonder zichzelf of de gasten in verlegenheid te brengen. Deze vegetarische versie komt in de buurt van het originele recept.

Voor 18 stuks – voor 6 personen 550 g rauwe rode bieten 225 g zachte panir, gekocht of zelfgemaakt (zie Puur India p. 286) 2 el citroensap 4 cm gemberwortel, geschild en geraspt 3 tenen knoflook, geperst 2 lange groene chilipepers, fijngehakt 1 tl garam masala 1½ tl zout 4 el kikkererwtenmeel (besan) 30 g verse koriander, fijngehakt 1 ei koolzaadolie

1 Snijd de onder- en bovenkant van de bieten. Doe de bieten in een pan koud water, zet de pan op halfhoog vuur en breng het water aan de kook. Kook de bieten tot ze gaar zijn en je er zonder veel moeite met een mes in kunt prikken. De kooktijd varieert van 40-60 minuten, afhankelijk van de grootte van de bieten. Laat ze uitlekken en afkoelen en verwijder dan de schil met je vingers of de achterkant van een mes (trek keukenhandschoenen aan als je niet de rest van de dag met roze vingers wilt rondlopen). Pureer de bieten zo fijn mogelijk. 2 Schep de bietenpuree in een koekenpan en roerbak die circa 5 minuten op halfhoog vuur. Verkruimel de panir erboven, voeg het citroensap, de gember, de knoflook, de chilipeper, de garam masala en het zout toe en roerbak alles nog een paar minuten. Haal de pan van het vuur en roer het kikkererwtenmeel en de koriander er goed door. Laat het bietenmengsel afkoelen en meng het ei er goed door. 3 Leg een vel bakpapier of aluminiumfolie op een glad werkvlak. Neem een portie van het bietenmengsel ter grootte van een ei, draai er een bal van en druk deze plat tot een burgertje (Ø circa 6 cm). Leg de kebab op het bakpapier en maak op dezelfde manier nog 17 kebabs van de rest van het bietenmengsel. 4 Giet 1 theelepel koolzaadolie in een koekenpan met antiaanbaklaag en zet hem op hoog vuur. Leg als de olie heet is 4 kebabs in de pan. Bak ze circa 1½ minuut per kant, of tot ze knapperig zijn. Bak de overige kebabs op dezelfde manier. Leg de kebabs op een schaal en serveer ze met wat komkommer-muntraita en warme naan.