Interview: Puur Aroma
WIE IN DE SUPERMARKT OP ZOEK GAAT NAAR VERSE BIOLOGISCHE KRUIDEN MOET HET MEESTAL DOEN MET EEN POT PETERSELIE, BASILICUM OF MUNT. NIETS MIS MEE, MAAR IN HET LIMBURGSE MARGRATEN, BIJ BIOLOGISCHE KRUIDENKWEKERIJ PUUR AROMA VAN FRANK EN MONIQUE RADDER, IS HE
In het Limburgse Margraten ligt een walhalla van biologische kruiden en bloemen. Herborist Frank Radder vertelt er meer over . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Het is voorjaar en hoogseizoen in de biologische kwekerij in de Limburgse heuvels. Lopend door het florissante perceel van drie hectare, belicht herborist Frank Radder enkele bijzondere soorten: “Neem rode klaver, een mooie, sierlijke bloem. Je kunt het bloemhoofdje ontrafelen en de individuele vlinderbloempjes over een salade of dessert strooien. Of neem het gele barbarakruid; het smaakt bitter en mosterdachtig, maar de bloem is prachtig. Het gaat niet alleen om de smaak, ook om de kleur. Kleur doet eten, zo zijn we geprogrammeerd.” Even verderop plukt hij een takje Griekse oregano om te laten proeven. Even denk je; ah, oregano. Maar dan begint het te branden in je mond. Frank: “Griekse oregano bevat veel carvacrol, een antibiotische stof met een hele scherpe smaak. We noemen het ook wel peper-oregano, voor een kok is het een natuurlijk pepertje.”
Puur natuur
Er volgt uitleg over olijvenkruid, een kruid met een heerlijk mediterraan geurtje, over colakruid, dat ruikt naar klassieke cola met citroen, en over Kaapse knoflook – met stip de lekkerste bloem voor hartige gerechten. Met dit soort kruiden weten Frank en Monique zich te onderscheiden. Kruiden die an- ders moeilijk verkrijgbaar zouden zijn en bovendien biologisch geteeld zijn. Biologische teelt wil zeggen dat kunstmest, chemische bestrijdingsmiddelen en genetisch gemodificeerde gewassen uit den boze zijn. Frank: “Het is hard werken en héél moeilijk. Je kunt niet even een spuit pakken als je met onkruid zit, zoals in de gangbare teelt. Je moet veel eerder anticiperen op problemen. Anders dan bij gecoate kunstmest die je eenmalig door de grond mengt, moet je vaak organisch mesten.” Of het ondanks alles leuk blijft? “Ja, absoluut. Als je een bosje van onze kruiden afknipt, groeien ze gewoon weer aan. Dat geeft ons de voldoening.”
Krachtige kruiden
Eetbarebloementip: Oogst bloemen niet in de volle zon en schrale wind en ook niet als het net geregend heeft of als er net gesproeid is. Pluk ze het liefst in de ochtenddauw bij normaal droog weer. Dan blijven ze - goed af-g esloten in de koelkast - het langst goed. “We maken kruiden beschikbaar die anders moeilijk verkrijgbaar zouden zijn.”
De kruiden en bloemen staan in tunnelkassen, gemaakt van ronde frames met plastic erover dat aan de zijkanten open kan. Wind en direct zonlicht maken de kruiden weerbaarder en het plastic beschermt ze alleen bij extreem weer. Omdat de plantjes harder moeten vechten – meer natuurlijke verdedigingsstoffen moeten aanmaken – krijgen ze meer smaak. “Die smaak vind je terug in de kruidensalades, powersalads, die we aan het introduceren zijn,” vertelt Frank. “Niet het bekende slaatje bla vormt daarin de basis, maar bijvoorbeeld milde kamilletoppen, platte peterselie, weegbree of rode bladvenkel. Als garnering gebruiken we dan bijvoorbeeld mooie koolblaadjes en bloemen.”
Eindeloze mogelijkheden
Via tuincentra vinden de biologische potkruiden hun weg naar de consument die ze in eigen tuin kan kweken. Daarnaast leveren Frank en Monique kruiden en bloemen aan de professionele horeca, waarmee ze sterke banden onderhouden. Frank: “Koken is onze passie. We werken samen met chef-kok Marc Creusen en we organiseren in samenwerking met groente- en fruitgroothandel Rungis wildplukwandelingen voor geïnteresseerde koks. Als je de natuur eenmaal kent, als je weet wat giftig en niet-giftig is, zijn de culinaire mogelijkheden eindeloos. Veel mensen zijn nu wel bekend met duizendblad en daslook, dat zijn inmiddels hippe kruiden, maar er is nog zo veel meer te vinden. Als de kruiden die we nu hebben doorsnee worden, kunnen we ons gewoon weer verder specialiseren.”