Anne’s vintage keuken
Gedroogde chrysanten, gojibessen en historische Chinese plantenleer leveren samen een bijzondere herfstthee op uit de oude (thee)doos
Twaalf glanzende, gepocheerde oesters liggen in hun schelp te wachten tot ik ze beleg met een compote van appel en passievrucht. De combinatie van zilt en fris, tropisch zuur bevalt mijn gasten; het is hun tweede portie. Ik check op de bon naar welke tafel ik moet en loop het restaurant in. Wanneer ik de borden met oesters inzet, kijken een man en een vrouw me vol verwachting aan. Ik vertel mijn verhaal bij de oesters en zie dat hun glazen nagenoeg leeg zijn. Mijn arm strekt zich naar een fles in de door ijswater beslagen wijnkoeler. Nog voor mijn vingers de flessenhals bereiken, grijpt een grote hand om de dop en tilt de fles uit het rinkelende ijs. Met een ernstig gezicht bekijkt de man het etiket en draait het naar mij toe. Zijn ogen zoeken de mijne en rollen weer terug naar de fles. “Staalkabel,” zegt hij, en maakt met zijn arm een gebaar alsof hij een trein nawijst. “Wat zegt u?” vraag ik. De man doet het geluid van een bladblazer na en klakt daarna met zijn tong. “Staalkabel,” herhaalt hij knikkend en hij tuit zijn lippen, alsof hij wil zeggen dat het allemaal wel goedkomt zodra ik instem met zijn staalkabel. Onzeker over de ontwikkeling van mijn goedbedoelde poging tot gastvrijheid bij deze eigenaardige connaisseur, aarzel ik. Zijn vrouw ziet het en schiet me te hulp. “Dit is een strakke wijn. Eendimensionaal misschien, maar gedegen gemaakt en op het eind van de afdronk voel je hem onder je tong droog optrekken. Dat bedoelt hij.” “Pak een glas,” bromt de man. Hij pakt snel een glas van het naburige, nog lege tafeltje en schenkt er een bodempje wijn in. Met zijn lippen opnieuw getuit, knikt hij zijn hoofd en geeft het glas aan mij. Ik geef een draai aan het glas en houd mijn neus boven de kolkende wijn. “Proeven,” beveelt hij aan. Ik neem een slok en laat de wijn rond mijn tong walsen. Slurpend zuig ik wat zuurstof aan op zoek naar aroma’s. Ik proef frisse zuren, hints van tropische vruchten, genoeg lengte en inderdaad, strak is het woord wat in me opkomt. “Staalkabel,” zeg ik. De man knikt tevreden: “Perfect begin met die oesters.” Jeroen Vesters is chef-kok van restaurant Vesters in Nijmegen. De wijnkenner is Maarten de Jager van de Vinotheek uit Nijmegen. Sinds hun eerste encounter, twaalf jaar geleden, zijn ze bevriend.