Gepaneerde miso-aubergine met koriandernoedels

Bereidingstijd: ca. 30 min. Per portie: ca. 627 kcal 16 g eiwit 26 g vet 79 g koolhydraten

Ingrediënten voor 4 personen 1 grote aubergine zout en peper 1 pak volkoren rijstnoedels 4 lente-uitjes 4 el miso (gefermenteerde sojabonenpasta, toko) 200 g panko olie om te frituren ½ bosje verse koriander 1 el olijfolie 3 el hoisinsaus

1 Was de aubergine en snijd hem in de lengte in 4 plakken. Bestrooi de aubergine royaal met zout en peper en laat kort trekken. Kook de noedels in ruim kokend water met wat zout gaar volgens de aanwijzingen op de verpakking. 2 Was de lente-uitjes, snijd ze in stukjes van ca. 2 cm breed en blaker ze in een droge koekenpan op hoog vuur. Dep de aubergine droog met keukenpapier. Bestrijk de plakken aan beide zijden royaal met de miso. 3 Verdeel de panko over een bord. Wentel de plakken aubergine erin. Verhit een flinke laag olie in een diepe pan en frituur de aubergine in ca. 3 minuten aan beide zijden goudbruin. 4 Giet de noedels af. Was de koriander, pluk de blaadjes van de takjes en houd enkele blaadjes apart ter garnering. Hak de overige blaadjes fijn. Verhit de olijfolie in een wok en voeg de lenteui, de noedels, de hoisinsaus en de fijngehakte koriander toe. Roer goed door en breng op smaak met zout en peper. Serveer de miso-aubergine met de koriandernoedels en garneer met de overige koriander.