Sapo­ri e ri­cor­di

Ken je men­sen die in Pug­lia zijn ge­weest? Dan is de kans groot dat ze maar niet op­hou­den over het eten: ‘Zo sim­pel, zo puur.’ Ik kon me er al­tijd maar moei­lijk een voor­stel­ling bij ma­ken, tot we bij Ro­sa Maz­za­rel­la in de keu­ken ston­den. Want ze kun­nen het

Foodies - - INHOUD - Tekst: Emil Rooi­j­ac­kers Fo­to’s: Wil­lem van San­ten Re­cep­ten: Sapo­ri e Ri­cor­di

Pug­lia zon­der poes­pas proef je in En­sche­de. Daar run­nen moe­der Ro­sa en doch­ters Do­mi­ni­que en Ire­ne Maz­za­rel­la hun fa­mi­lie­res­tau­rant .

“In Pug­lia is eten nog be­lang­rij­ker dan je ge­loof,” ver­telt Ro­sa ach­ter de pan­nen in de keu­ken van haar res­tau­rant Sapo­ri e Ri­cor­di (sma­ken en her­in­ne­rin­gen). “Het is man­gia, man­gia wat de klok slaat. Van hu­we­lijks­aan­zoe­ken tot uit­vaar­ten, al­les ge­beurt er rond­om het eten.” Sa­men met haar doch­ters Do­mi­ni­que en Ire­ne re­a­li­seer­de ze bin­nen een paar jaar iets unieks in En­sche­de, een res­tau­rant zon­der vas­te kaart waar je ech­te Pug­lie­se ge­rech­ten proeft, zon­der op­smuk, zo­als in haar oma’s keu­ken in haar ge­boor­te­streek Ta­ran­to. “Als kind wil­de ik al­tijd al­les zien bij non­na in de keu­ken. Hoe ze pa­pri­ka’s roos­ter­de, hoe ze tuin­bo­nen gaar­de in de pig

na­ta, een ter­ra­cot­ta vaas­je dat ze bij het vuur van de open haard zet­te. Het duurt een le­ven lang om al die kook­er­va­ring op te doen. Als ik tach­tig ben, maak ik de ge­roos­ter­de pa­pri­ka’s waar­schijn­lijk pas zo per­fect als die van non­na,” lacht Ro­sa. Wat de pot schaft ‘Om­dat wij met dag­ver­se pro­duc­ten wer­ken, heb­ben wij geen vas­te kaart’ is te le­zen op een groot krijt­bord aan de muur. Van­daag kookt Ro­sa met ci­me­di­ra­pa, een broc­co­lis­pi­na­zie-ach­ti­ge groen­te uit Zuid-Ita­lië, kar­doen (wil­de ar­ti­sjok waar­van je de ste­len kunt eten), ca­ta­logna (een wit­lof-ach­ti­ge ci­cho­rei uit de streek Sa­len­to in Pug­lia) en tuin­bo­nen: “Ik kook in het res­tau­rant ei­gen­lijk ge­woon zo­als thuis, je gaat bood­schap­pen doen en je kijkt wat je kunt ko­ken. De bood­schap­pen doe ik zelf, ik moet de pro­duc­ten kun­nen voe­len en rui­ken. Ty­pi­sche groen­ten uit Pug­lia haal ik bij een groot­han­del. Het zijn zul­ke smaak­vol­le groen­ten, daar moet je niet in­ge­wik­keld mee doen.” Met de ci­me di ra­pa maakt ze een ty­pisch pas­ta­ge­recht uit Pug­lia met orec­chiet­te - kor­te pas­ta in de vorm van oor­tjes. De groen­te wordt kort ge­blan­cheerd in wa­ter en daar­na ge­bak­ken in olijf­olie in de koe­ken­pan met wat rin­ge­tjes ro­de pe­per. “Orec­chiet­te moet je pi­kant eten,” ver­telt Ro­sa. “Op­ti­o­neel kun je er nog an­sjo­vis, pi­kan­te sal­sic­cia of ri­cot­ta sa­la­ta (ge­zou­ten ri­cot­ta - red.) bij doen.” Maar in zijn meest een­vou­di­ge vorm smaakt de orec­chiet­te met ci­me di ra­pa al ge­wel­dig. We be­gin­nen de re­pu­ta­tie van de Pug­lie­se keu­ken al wat be­ter te be­grij­pen. Pu­re een­voud “Als je meer dan vijf in­gre­di­ën­ten ge­bruikt, dan is het geen goed ge­recht meer. Dat zei mijn oma al­tijd,” zegt Ro­sa. Een­vou­di­ger dan het ge­recht tuin­bo­nen­pu­ree met ca­ta­logna wordt het niet. De ge­droog­de tuin­bo­nen wor­den ge­weekt, daar­na wor­den de grij­ze vel­le­tje ver­wij­derd en dan wor­den ze lang­du­rig ge­kookt in wa­ter tot ze ‘smel­ten’ en het van­zelf een pu­ree wordt. “Je hoeft er ver­der niet veel aan te doen, qua smaak,” zegt Ro­sa. “Een paar drup­pels olijf­olie en zout.” De wit­lof-ach­ti­ge ca­ta­logna die je er­bij eet, kookt Ro­sa net als de ci­me di ra­pa eerst even in wa­ter en en bakt ze ver­vol­gens in wat olijf­olie in de koe­ken­pan. “In Pug­lia eten ze de­ze tuin­bo­nen­pu­ree ook

“Mijn non­na zei: als je meer dan vijf in­gre­di­ën­ten ge­bruikt, is het geen goed ge­recht meer.”

als hoofd­ge­recht, met ge­roos­terd brood uit Alta­mu­ra, een ste­vig brood met veel fijn­ge­ma­len gries­meel. Proef, man­gia,” zegt Ro­sa. De pu­ree is zacht en smeu­ïg in de mond, een de­li­ca­tes­se ge­com­bi­neerd met de ca­ta­logna. Cre­a­tief met eten Pug­lia was een ‘ar­me’ streek in eco­no­mi­sche zin, dus men­sen wa­ren cre­a­tief met eten. Een goed voor­beeld is het ge­recht dat Ro­sa met kar­doen maakt. De lan­ge sten­gels van de uit de klui­ten ge­groei­de dis­tel moe­ten eerst schoon­ge­maakt wor­den en de har­de ve­zels ver­wij­derd. “Je houdt veel af­val over bij kar­doen, net als bij ar­ti­sjok­ken,” ver­telt Ro­sa. “Het bin­nen­ste van de ste­len smaakt mild, een beet­je kool­ra­bi-kom­kom­mer-ach­tig, de bui­ten­kant smaakt bit­ter.” Ze snijdt de schoon­ge­maak­te ste­len in plak­jes en kookt ze tot ze zacht zijn. Daar­na bakt ze ze in de oven be­strooid met brood­kruim dat ze ge­a­ro­ma­ti­seerd heeft met pe­ter­se­lie, par­me­zaan, knof­look, zout en pe­per. Het is op­nieuw een su­per­een­vou­di­ge com­bi­na­tie, maar wat een smaak. “Een paar goe­de in­gre­di­ën­ten is ge­noeg,” be­aamt Ro­sa. “Neem bij­voor­beeld de ta­ral­luc­ci, de be­ken­de ring­vor­mi­ge zout­jes uit Pug­lia. Die maak je met al­leen bloem, olijf­olie, wit­te wijn en ven­kel­zaad. Je kookt ze eerst in wa­ter, net als bij ba­gels, en dan bak je ze kro­kant in de oven. Of in­ge­maak­te wil­de uitjes uit Pug­lia, de lam­pas­ci­o­ni. Als je die eet met olij­ven, word je ge­luk­kig.” Ty­pisch zoet uit Pug­lia zijn de bocco­not­ti, har­de ‘koek­jes’ met een zach­te vul­ling van ban­ket­bak­kers­room, die doch­ter Do­mi­ni­que maakt.

Tuin­bo­nen­pu­ree met ca­ta­logna

Newspapers in Dutch

Newspapers from Netherlands

© PressReader. All rights reserved.