Sapori e ricordi
Ken je mensen die in Puglia zijn geweest? Dan is de kans groot dat ze maar niet ophouden over het eten: ‘Zo simpel, zo puur.’ Ik kon me er altijd maar moeilijk een voorstelling bij maken, tot we bij Rosa Mazzarella in de keuken stonden. Want ze kunnen het
Puglia zonder poespas proef je in Enschede. Daar runnen moeder Rosa en dochters Dominique en Irene Mazzarella hun familierestaurant .
“In Puglia is eten nog belangrijker dan je geloof,” vertelt Rosa achter de pannen in de keuken van haar restaurant Sapori e Ricordi (smaken en herinneringen). “Het is mangia, mangia wat de klok slaat. Van huwelijksaanzoeken tot uitvaarten, alles gebeurt er rondom het eten.” Samen met haar dochters Dominique en Irene realiseerde ze binnen een paar jaar iets unieks in Enschede, een restaurant zonder vaste kaart waar je echte Pugliese gerechten proeft, zonder opsmuk, zoals in haar oma’s keuken in haar geboortestreek Taranto. “Als kind wilde ik altijd alles zien bij nonna in de keuken. Hoe ze paprika’s roosterde, hoe ze tuinbonen gaarde in de pig
nata, een terracotta vaasje dat ze bij het vuur van de open haard zette. Het duurt een leven lang om al die kookervaring op te doen. Als ik tachtig ben, maak ik de geroosterde paprika’s waarschijnlijk pas zo perfect als die van nonna,” lacht Rosa. Wat de pot schaft ‘Omdat wij met dagverse producten werken, hebben wij geen vaste kaart’ is te lezen op een groot krijtbord aan de muur. Vandaag kookt Rosa met cimedirapa, een broccolispinazie-achtige groente uit Zuid-Italië, kardoen (wilde artisjok waarvan je de stelen kunt eten), catalogna (een witlof-achtige cichorei uit de streek Salento in Puglia) en tuinbonen: “Ik kook in het restaurant eigenlijk gewoon zoals thuis, je gaat boodschappen doen en je kijkt wat je kunt koken. De boodschappen doe ik zelf, ik moet de producten kunnen voelen en ruiken. Typische groenten uit Puglia haal ik bij een groothandel. Het zijn zulke smaakvolle groenten, daar moet je niet ingewikkeld mee doen.” Met de cime di rapa maakt ze een typisch pastagerecht uit Puglia met orecchiette - korte pasta in de vorm van oortjes. De groente wordt kort geblancheerd in water en daarna gebakken in olijfolie in de koekenpan met wat ringetjes rode peper. “Orecchiette moet je pikant eten,” vertelt Rosa. “Optioneel kun je er nog ansjovis, pikante salsiccia of ricotta salata (gezouten ricotta - red.) bij doen.” Maar in zijn meest eenvoudige vorm smaakt de orecchiette met cime di rapa al geweldig. We beginnen de reputatie van de Pugliese keuken al wat beter te begrijpen. Pure eenvoud “Als je meer dan vijf ingrediënten gebruikt, dan is het geen goed gerecht meer. Dat zei mijn oma altijd,” zegt Rosa. Eenvoudiger dan het gerecht tuinbonenpuree met catalogna wordt het niet. De gedroogde tuinbonen worden geweekt, daarna worden de grijze velletje verwijderd en dan worden ze langdurig gekookt in water tot ze ‘smelten’ en het vanzelf een puree wordt. “Je hoeft er verder niet veel aan te doen, qua smaak,” zegt Rosa. “Een paar druppels olijfolie en zout.” De witlof-achtige catalogna die je erbij eet, kookt Rosa net als de cime di rapa eerst even in water en en bakt ze vervolgens in wat olijfolie in de koekenpan. “In Puglia eten ze deze tuinbonenpuree ook
“Mijn nonna zei: als je meer dan vijf ingrediënten gebruikt, is het geen goed gerecht meer.”
als hoofdgerecht, met geroosterd brood uit Altamura, een stevig brood met veel fijngemalen griesmeel. Proef, mangia,” zegt Rosa. De puree is zacht en smeuïg in de mond, een delicatesse gecombineerd met de catalogna. Creatief met eten Puglia was een ‘arme’ streek in economische zin, dus mensen waren creatief met eten. Een goed voorbeeld is het gerecht dat Rosa met kardoen maakt. De lange stengels van de uit de kluiten gegroeide distel moeten eerst schoongemaakt worden en de harde vezels verwijderd. “Je houdt veel afval over bij kardoen, net als bij artisjokken,” vertelt Rosa. “Het binnenste van de stelen smaakt mild, een beetje koolrabi-komkommer-achtig, de buitenkant smaakt bitter.” Ze snijdt de schoongemaakte stelen in plakjes en kookt ze tot ze zacht zijn. Daarna bakt ze ze in de oven bestrooid met broodkruim dat ze gearomatiseerd heeft met peterselie, parmezaan, knoflook, zout en peper. Het is opnieuw een supereenvoudige combinatie, maar wat een smaak. “Een paar goede ingrediënten is genoeg,” beaamt Rosa. “Neem bijvoorbeeld de tarallucci, de bekende ringvormige zoutjes uit Puglia. Die maak je met alleen bloem, olijfolie, witte wijn en venkelzaad. Je kookt ze eerst in water, net als bij bagels, en dan bak je ze krokant in de oven. Of ingemaakte wilde uitjes uit Puglia, de lampascioni. Als je die eet met olijven, word je gelukkig.” Typisch zoet uit Puglia zijn de bocconotti, harde ‘koekjes’ met een zachte vulling van banketbakkersroom, die dochter Dominique maakt.