Octopus met aardappelpuree, olijfolie en piso
Dit gerecht baadt in geurige groene extra vergine olijfolie, vandaar de naam: een lagareiro is de eigenaar van een olijvenpers. De geur doet me denken aan zomerdagen op het strand bij Lissabon, wanneer de verleidelijke geur van gegrilde octopus in de lucht hing. Perfect krokante octopus met gekaramelliseerde randjes is ongelooflijk lekker, vooral met dubbelgebakken aardappels en de overheerlijke Portugese piso met kruiden en olie. Die varieert per streek en zelfs van persoon tot persoon. U kunt elke combinatie van kruiden en citrusvruchten nemen, zelfs amandelen en chilipeper, afhankelijk van waar u het bij geeft. Geef uw fantasie ruim baan. Ik maak graag een dubbele, drie- of vier- dubbele portie en bewaar die een week in de koelkast. Piso is ook lekker als marinade.
Ingrediënten voor 4-6 personen
Voor de octopus 1 octopus (ca. 600 g) met kop, schoongemaakt, de ogen en ingewanden verwijderd 2 laurierblaadjes 1 witte ui in vieren 2 teentjes knoflook zeezoutvlokken en versgemalen witte peper Voor de piso bosje koriander blaadjes en stelen fijngehakt ½ teentje knoflook geperst geraspte schil van ½ citroen plus versgeperst sap naar smaak (naar keuze) 3 el extra vergine olijfolie plus extra om te besprenkelen Voor de aardappelpuree 8-12 bloemige aardappels zoals Maris Piper, met schil 4 el olijfolie 2 laurierblaadjes 4 teentjes knoflook gekneusd
1 Kook de octopus: spoel de octopus af onder de koude kraan. Vul een grote pan voor de helft met water en voeg het laurierblad, de ui, knoflook en een royale snuf zout en peper toe. Breng het aan de kook, doe de octopus erbij en kook die 3 minuten. Schep de octopus voorzichtig uit de pan en laat hem een paar minuten rusten. Breng het kookwater weer aan de kook en herhaal het proces nog twee keer. Zo heeft u het kookproces onder controle en kunt u checken hoe stevig het octopusvlees wordt. Het moet nu gaar zijn maar nog een beetje weerstand hebben als u er een mes in steekt; het vel zal iets geleiachtig aanvoelen.
2 Zet het vuur laag en dek de pan af. Laat de octopus 20 minuten pruttelen. Schep hem uit de pan en laat hem afkoelen, zo mogelijk een hele nacht omdat het vlees dan steviger wordt. Snijd de afgekoelde octopus in stukken van 3-4 cm.
3 Maak de piso: maal de koriander, knoflook en citroenrasp met een flinke snuf zout en peper tot een pasta. Ik gebruik hiervoor graag een vijzel en stamper, maar u kunt ook alles met de hand heel fijn hakken. Door nu zout toe te voegen wordt de smaak uit de knoflook getrokken. Roer de olijfolie erdoor. Ik houd van scherp en voeg vlak voor het serveren ongeveer 2 el citroensap toe zodat de piso niet verkleurt. De piso blijft met een extra scheut olijfolie erop een paar dagen goed in de koelkast.
4 Maak de aardappelpuree: verwarm de oven voor op 210°C. Kook de aardappels in ruim water met zout net gaar maar nog heel. Schep ze uit de pan, laat ze goed uitlekken en dan zo ver afkoelen dat u ze kunt vastpakken. Murro is Portugees voor ‘stoot’ en we gaan de aardappels nu een stoot geven. Plet elke aardappel voorzichtig met de palm van uw hand. Hussel ze in een kom door de olijfolie met de laurierblaadjes, knoflook en zout en peper naar smaak. Leg ze in een grote braadslee (waarin ook de octopus past) en bak ze in 30 minuten goudbruin en krokant in de oven.
5 Besprenkel de octopus met extra vergine olijfolie en leg de stukken op de aardappels. Verhoog de oventemperatuur tot 220°C en bak de octopus 10 minuten, tot de randjes heerlijk krokant zijn. Sprenkel de piso erover, zet de braadslee op tafel en laat uw gasten zelf opscheppen.