Bos op je bord
Word je weleens vreemd aangekeken wanneer je al proevend, ruikend en voelend je inkopen aan het doen bent? Neem je uitgebreid de tijd voor het verzamelen van je diner? Laat de wildplukker in jezelf los en wandel met ons mee.
Sanne ging op pad met de wandelende jnproever Ria Loohuizen en kwam terug met een mand vol paddenstoelen, bessen en planten
Wildplukkers zijn eigenzinnige mensen. Dat is een van de eerste dingen die Ria Loohuizen – felgroene nagellak, rood haar, uitgesproken schoenen en een prachtige wandelstok – vertelt. Ze gaan het liefst alleen op pad en het is een ongeschreven regel dat je elkaar niet vraagt naar de beste plukplekken. Ria, de schrijfster van Dewandelendefijnproever, is een wildplukster van het eerste uur. Maar in tegenstelling tot sommige plukkers, deelt ze haar kennis graag. In haar lijvige boek legt ze uit welke planten je kunt eten, hoe je ze kunt herkennen en hoe je je ‘vangst’ kunt klaar maken. Vandaag trekken we samen het bos in voor mijn eerste wildplukwandeling. Ria komt uit het noorden van het land en weet daar precies wat er te vinden is: “Ik heb mijn favoriete plekken, daar loop of rij ik altijd even langs om te kijken of de vlierbessen al rijp zijn, de kastanjes er al liggen of de hondsdraf al groeit. Daar pluk ik graag en weet ik wat er te vinden is. Dat is eigenlijk de luie manier van wildplukken.” De vraag is waar je moet beginnen wanneer je voor het eerst een bos inloopt? Wanneer ik haar voorstel om op de indrukwekkende Duivelsberg vlakbij Nijmegen te gaan wandelen, stemt ze zonder aarzeling toe: “Wat een leuk en spannend idee, zo op onbekend terrein!” Een magische plek voor magische paddenstoelen. Met haar stok slentert Ria van de ene naar de andere kant van de weg en schuift hier en daar de herfstbladeren opzij. Haar stok helpt ook om hoge takken, zwaar van de bessen, te vangen en in onze richting te buigen. “Ik loop heel anders dan andere mensen. Niet met je ogen op het pad gericht. Niet rechtdoor. Trouwens, ik rij ook heel anders in de auto. Als ik mooie paddenstoelen in de berm zie, trap ik op de rem.” Op de stam van een berk vinden we onze eerste paddenstoelen. Maar Ria is niet onder de indruk: “Eigenlijk zijn paddenstoelen die je óp berkenbomen vindt nooit eetbaar. Rondóm berkenbomen is het een ander verhaal. Daar vind je boleten die zich juist op hun plek voelen bij de berk.” Bij beuken vind je dan juist weer cantharellen en stekelzwammen. “Stekelzwammen lijken een beetje op hoefjes en worden in Frankrijk dan ook pieddemouton, ‘schapenvoetjes’, genoemd.” Dus heb je je basiskennis van bomen op orde? Dan wijzen ze je de weg naar de paddenstoelen die je zoekt. Jarenlang woonde Ria in San Francisco en was de natuur ver te zoeken. Terug in Nederland zocht Ria naar een rustigere plek. Een hutje op de hei. Het werd Drenthe. Een prachtige omgeving voor het zoeken van paddenstoelen, begreep ze van haar nieuwe buurman, Jurriaan. Zo’n dertig jaar later is Jurriaan een van Ria’s beste vrienden. In het begin van de herfst trekken ze er soms wel drie keer per week op uit. Samen nemen ze ook wel eens groepen mee op wildplukwandelingen. De verbondenheid die ze zocht
Ria: “Als ik mooie eetbare paddenstoelen in de berm zie, trap ik op de rem!”
met de natuur vond ze ook in het wildplukken en dat gaat inmiddels veel verder dan alleen paddenstoelen. Bij een grote bruine zwam, met een poederachtige bovenkant die doet denken aan kaneel staan we stil. Hij is niet eetbaar, maar wel fascinerend. “Wanneer je net begint met wildplukken moet je blijven opzoeken wat eetbaar is en wat niet. Alles wat ik er lekker uit vond zien, zocht ik op. Veel was er ook niet eetbaar, maar daar leer je veel van. Als wildplukker is het misschien nog wel belangrijker om te weten wat níet eetbaar is. Thuis heeft Ria inmiddels een hele bibliotheek aan veldgidsen opgebouwd: “Je moet checken, checken en nog eens checken. Weet je niet voor de volle 100 procent of je een paddenstoel of bes kunt eten, eet hem dan niet.” Bes boven bes Waarom ze Dewandelendefijnproever geschreven heeft? Ria wil het ‘evangelie’ verspreiden. Meer mensen zouden op deze manier moeten genieten van de natuur. Ze staat dan ook regelmatig op markten met haar boeken, haar zelfgestookte drank en haar kennis. Haar kleinkinderen zijn door Ria al helemaal ingewijd in het wildplukken. “Ze zijn nu 8 en 10 jaar oud en ontzettend nieuwsgierig en leergierig. Wanneer we op pad zijn, zijn zij de eersten die eetbare bessen van giftige kunnen onderscheiden. Ik geloof ook echt dat het goed is om ze die kennis mee te geven. Veel mensen vertrouwen niets uit de natuur omdat het nu eenmaal in het wild groeit.” Met een hand vol lijsterbes, meidoorn, rozenbottel en vlierbes die we inmiddels gevonden hebben, staat Ria even stil en snuift de geur op van de rijkdom in haar handen. “Dit worden fantastische chutneys.”
Om bessen te herkennen kijk je eerst naar de moederplant. Juist de bladeren, takken en stekels zijn veel beter te herkennen dan het verschil tussen de ene rode bes en de andere rode bes. Chicken of the woods Op een stuk stronk in de verte is een feloranje verschijning zichtbaar. “De zwavelzwam,” herkent Ria. “In Engeland noemen ze hem ‘chicken of the woods’. En de smaak heeft ook wel iets weg van kip. Ze laat me zien hoe je met een scherp mesje een deel van de paddenstoel kunt afsnijden. De onderkant blijkt fluweelzacht en knalgeel. “Ik laat altijd wat van de paddenstoel achter. Overigens zit het mycelium, het wortelstelsel van de paddenstoel, in de stronk zelf. Dat maakt dat ze ook steeds op dezelfde plek opnieuw verschijnen.” Zwavelzwam blijkt een goede vangst. “Hij krimpt niet in de pan. Hij blijft mooi vol. Anders dan veel champignonsoorten die voor ruim 70 procent uit water bestaan. Even bakken in boter en dan stoven. De geur is zo lekker; fris maar ook aards,” beschrijft ze terwijl ze haar neus bijna tegen de zwavel- zwam aanhoudt. “Dat ruiken aan producten, dat is in Frankrijk of Engeland nog steeds doodnormaal. Om echt goede producten te herkennen moet je eraan voelen en ruiken. Daarom ben ik ook niet zo van de in cellofaan verpakte producten in de supermarkt.” Favoriete seizoen Aan de rand van het bos vinden we meer eetbare planten. Hoewel niet alles nu op zijn lekkerst is. “Hondsdraf is in het voorjaar een heerlijk kruid, met blauwe bloemetjes.” Ook brandnetel, paardenbloem en weegbree staan in de berm, maar zodra ze gebloeid hebben worden ze bitter en taai. “Houd ze in de gaten voor het voorjaar,” tipt Ria: “De lente begint voor mij met verse paardenbloemblaadjes, heerlijk in een salade met spekjes en geitenkaas.” Toch is de herfst met zijn bittere smaken Ria’s favoriete seizoen. “Voor mij begon het ook allemaal met paddenstoelen. Die hebben iets magisch, hoe ze opeens kunnen verschijnen. Wanneer ik benaderd word door mensen die een keer mee willen wandelen op zoek naar paddenstoelen, kan ik dat ook nooit te ver vooruit plannen. Je weet nooit wat je precies zult vinden.”
Op dagen van overvloed gaat Ria op pad met het menu al in gedachten: “Eekhoorntjesbrood, met zevenblad bijvoorbeeld. Heerlijk. Zevenblad is echt lekkerder dan spinazie,” bezweert ze mij terwijl ze me de frisgroene bladeren van de schrik van elke tuinliefhebber voorhoudt. We plukken melde en zevenblad. De melde, ook wel ganzenvoet genoemd door de vorm van de bladeren, heeft een lichte nootachtige smaak. Het zevenblad heeft wat weg van selderij. Fris en een beetje bitter. Mensen weten Ria inmiddels goed te vinden voor advies. “Vaak sturen mensen een fotootje van een paddenstoel die ze tegengekomen zijn. Maar op basis van een foto durf ik niets te zeggen. Om een goed beeld te hebben van een paddenstoel heb je de hele paddenstoel nodig. Kijk je naar de voet en naar de sporen. Voel je de structuur. Heel veel paddenstoelen zijn oneetbaar. Niet eens per se giftig, maar gewoon niet lekker of zelfs ronduit vies.” Daarnaast heb je ook de echt giftige exemplaren die soms bijna identiek zijn aan de eetbare variant. In haar boek geeft Ria aan bij welke paddenstoelen die risico’s bestaan. “Als beginner kun je het best meelopen met een kenner.” Tegen de stam van een grote kastanjeboom zien we opnieuw een enorme zwavelzwam. “Dat geeft wel een indicatie van wat er nog komen gaat deze herfst. Door de droogte kan het best zijn dat dit een goed jaar is voor de boompaddenstoelen. Dus dat belooft wat voor de oesterzwam, biefstukzwam en eikhaas,” beredeneert Ria. Met haar vingertoppen strijkt ze over de fel oranje bovenkant van de zwam, voelt aan de verschillende platen. Deze zwavelzwam is zo groot dat haar hand er bijna in verdwijnt. “Geweldig, ik krijg het er warm van.” Of ze wel eens ziek is geworden van planten of paddenstoelen die ze zelf heeft geplukt? “Nee, nooit. Ik ben niet snel ziek. Bovendien ben ik een zorgvuldige plukker. Soms kunnen juist de ervaren plukkers te nonchalant worden, bij een kring van vergelijkbare paddenstoelen kan er nog steeds een giftige tussen staan.” We zijn al ruim twee uur onderweg. Maar Ria weet wel hoe dat werkt: “Met wildplukken loop je altijd zo langzaam dat je het gevoel hebt dat je er al kilometers op hebt zitten.” Wanneer je in een rechte lijn, zonder op of om te kijken, terugloopt, zie je dat de avontuurlijke uren op de heenweg samen te vatten zijn in een korte stevige wandeling op de terugweg. Als wildplukker leg je je oogst niet in de voorraadkast maar kun je je vangst het best dezelfde dag nog klaarmaken. Planten, bloemen en paddenstoelen blijven na het plukken niet lang vers, bovendien kunnen er hier en daar beestjes in zitten. Voor Ria heeft het nog een extra waarde: “Wanneer je je oogst gaat klaarmaken laat je alles wat je geplukt hebt nog eens door je handen gaan. Een leuk ritueel.”