Gnudi met spinazie-pecorinosaus
Nigel: “De moed zakt me in de schoenen als ik een recept zie met een bereidingstijd van twee dagen, maar dit is een uitzondering. We hebben het nu over minuten in plaats van uren werk. Mijn recept voor gnudi is gebaseerd op dat van die fantastische April Bloomfield, wier eigen versie een vast item is, en zeer gewaardeerd wordt op haar menu van de Spotted Pig in New York. Mijn versie bevat iets meer parmezaan in verhouding tot ricotta dan de norm is, en door mijn ongeduld krijgen ze slechts vierentwintig uur rust in de koelkast. April laat die van haar minstens zesendertig uur rusten (en als het gaat om een volmaakt resultaat, heeft ze zeker gelijk).”
Ingrediënten voor 4 personen
250 g ricotta een snuf nootmuskaat 40 g parmezaan 250 g of meer semolinabloem
Voor de saus
150 g spinazie 350 ml slagroom 100 g pecorino romano geraspt een handvol doperwtenscheuten 1 Doe de ricotta in een kom. Rasp er een beetje nootmuskaat overheen en voeg een snufje zout toe. Rasp de parmezaan fijn en roer hem rustig door de inhoud van de kom. Zet een bakplaat klaar en bestuif hem met een dikke laag semolina. 2 Schep met een theelepel een flinke portie gnudimengsel op en rol er tussen de handpalmen een klein balletje van. (Bestuif uw handen met semolina, dat helpt.) U kunt ronde gnudi maken, maar ik maak ze liever enigszins ovaal van vorm. Laat de gnudi op de met semolina bestoven bakplaat vallen en rol hem heen en weer tot hij met een laagje semolina is bedekt. Maak op deze manier balletjes van al het mengsel. Het zal grofweg twintig kleine gnudi opleveren. 3 Schud de bakplaat zodat de gnudi met de overgebleven semolina worden bedekt en zet de bakplaat in de koelkast. Laat u niet verleiden hem af te dekken. Laat hem een nacht staan. 4 Was voor de saus de spinazie goed en laat hem in een grote pan met een deksel wat zachter worden, laat de bladeren zo’n twee minuten in hun eigen stoom garen en schep ze een of twee keer om. Schep de spinazie als hij heldergroen en geslonken is uit de pan, knijp hem zo goed mogelijk uit en hak hem vrij fijn. 5 Breng een pan water aan de kook met een ruime hoeveelheid zout, zoveel als u voor pasta zou toevoegen. Laat steeds heel rustig een paar gnudi in het kokende water vallen. Ze zijn gaar als ze naar het oppervlak komen drijven. Dit duurt meestal drie tot vijf minuten. Schep de gnudi met een schuimspaan uit de pan. 6 Breng ondertussen in een andere pan de room tegen de kook aan, roer de gehakte spinazie en de geraspte pecorino erdoor, schep de saus over de gnudi en dien ze op, bestrooid met wat doperwtenscheuten.