Speculaas of pisto
Soms maakten de Sint en de Kerstman vanuit Spanje en Lapland een tussenstop in Napels voordat ze ons huis aandeden. Dan stond er ineens een grote blikken kist op tafel vol koekjes, marsepein en suikerwerk van banketbakkerij Scaturchio. Die liet mijn opa uit Italië bij ons bezorgen en je begrijpt, dan was het feest. Om die herinnering levend te houden bak ik ieder jaar in de winter wel een keer roccocò’s. Dat zijn ronde koekjes uit Napels die ook altijd in die kist zaten. En ieder jaar probeer ik mijn recept weer wat te finetunen. Typisch voor koekjes uit Napels zijn de aldaar gebruikte koekkruiden, die net even anders smaken dan onze standaard koekkruiden. Ze noemen het kruidenmengsel daar ‘pisto’ – spreek uit píéstoh. Het heeft veel overeenkomsten met speculaaskruiden, maar is toch anders en heeft iets geheel eigens. Ik breek me al jaren het hoofd over wat de verhoudingen van die pisto nu precies zijn. Mijn beste benadering tot nu toe is een mengsel van twee derde deel kaneel op een derde deel van nootmuskaat, kruidnagel en koriander in gelijke hoeveelheden, plus een snufje steranijs en een snufje vanille. Als ik het zou moeten omschrijven proef je in speculaas meer de kaneel en kardemom - dat laatste zit niet in pisto - en proef je in pisto meer de kruidigheid van de kruidnagel, koriander en nootmuskaat ten opzichte van de mildere kaneel. Pisto heeft een wat puntiger effect, zoals een Pulcinella-neus, om in Napolitaanse termen te blijven. Speculaaskruiden zijn wat milder en ronder. Maar ik dacht, dit jaar bak ik, ter ere van Sinterklaas en voor ons aller gemak, de roccocò’s een keer met een snufje speculaaskruiden in plaats van die ingewikkelde pisto. Het resultaat is helemaal niet verkeerd.