Boek: Simpel

Hij staat bekend om zijn verrassende smaakcombinaties, maar ook om zijn ellenlange ingrediëntenlijsten en niet-alledaagse producten. Koken à la Ottlenghi is niet iets voor een doordeweekse dag. Tot nu. Met SIMPEL gooit de wereldbekende chef-kok het over e

De dag waarvan wij niet wisten dat hij zou komen: Yotam Ottolenghi gaat koken met minder ingrediënten en kortere recepten. Simpel is een winner

Het zijn stuk voor stuk parels, de kookboeken van Ottolenghi. Ze hebben een prominente plek in mijn boekenkast en als er gekookt moet worden voor een speciale gelegenheid komen ze ongetwijfeld uit de kast. Maar hoe vaak doet die situatie zich nou voor? In mijn utopia heb ik iedere dag uren de tijd om te kokkerellen en nieuwe gerechten uit te proberen, maar de realiteit is dat ik veel dagen maar een uur heb om te koken én te eten en dus grijp ik naar eenvoudigere maaltijden. Met als gevolg dat ik in jaren tijd nog maar een handjevol ‘Ottolenghi’s’ heb bereid.

Ottolenghi is zich bewust van zijn lange lijstjes en bijzondere producten, maar zegt daarover: “Ik geef het allemaal toe. Er moesten lijstjes worden gemaakt en er moesten ingrediënten worden gezocht, maar er is niet één recept van mijn hand waarover ik me ongemakkelijk voel. Koken heeft voor mij altijd overvloed betekend, gulheid, verse smaken en verrassingen. Dat zijn vier belangrijke woorden om van een bord eten te verwachten, dus een enkel takje peterselie zou echt niet volstaan.”

Middenweg

Hij vond een middenweg. Geen verloren takje peterselie op je gerecht maar ook geen winkelmandje vol uit de toko. “De reden dat ik zo enthousiast ben over Ottolenghi SIMPEL is dat het vol recepten staat die nog steeds duidelijk ‘Ottolenghi’ zijn, maar die op minstens één manier simpel zijn (en vaak op meerdere manieren).” En omdat iedereen een andere praktische mening heeft over wat simpel is, heeft hij samen met collega’s een handig systeem ontworpen. Van beginner tot gevorderd, iedere thuiskok kan voor iedere gelegenheid een gerecht uit ‘SIMPEL’ vinden. Van een doordeweekse dag tot een etentje met vrienden. “Het gaat erom dat we een manier vinden die bij ons past om simpel en ontspannen te koken en daardoor te kunnen genieten. Die manier is voor iedereen anders.” Het komende jaar zullen er ongetwijfeld meer ‘Ottlenghi’s’ mijn keuken passeren dan ooit tevoren. Al zal ik voor een speciale gelegenheid nog steeds teruggrijpen naar zijn vorige boeken. Het urenlang boodschappen sprokkelen en het keuvelen in de keuken met een goed glas wijn, op z’n Ottlenghi’s, is nog steeds heerlijk als je de tijd hebt.

Koude komkommersoep met bloemkool en gember

Ottolenghi: “Gazpacho is zo vaak de vertrouwde optie om een koude zomerse soep te maken, dat we andere mogelijkheden heel gemakkelijk vergeten. Deze soep is een alternatief dat fris van smaak en rijk van textuur is. Koop minikomkommers als u die kunt vinden: ze zijn slanker en steviger dan de gewone komkommers en hebben meer smaak omdat ze minder water bevatten. U kunt deze soep 2 dagen in de koelkast bewaren. De amandelen moeten geroosterd worden en pas vlak voor het opdienen worden toegevoegd.”

Voor 4 personen

4 takjes munt 12 cm gemberwortel geschild: twee derde grofgeraspt, en het overige deel in dunne schijfjes van ca. 3 mm dik (90 g) ½ kleine bloemkool in roosjes van 2 cm ver

deeld (350 g) 3 grote of 8 minikomkommers geschild, zaadlijst verwijderd (bij grote komkommers) en grofgehakt (650 g) 1 teen knoflook fijngehakt 500 g yoghurt Griekse stijl 2 el citroensap 60 ml olijfolie 70 g geschaafde amandelen 2 tl gedroogde munt zout en witte peper 1 Giet 800 ml water in een middelgrote pan en voeg de takjes munt, de dunne plakjes gember en 2 theelepels zout toe. Breng aan de kook, doe de bloemkool in de pan en blancheer de roosjes 2-3 minuten tot ze net beetgaar zijn. Giet ze af en zet opzij. U kunt munt en gember weggooien. 2 Doe de komkommers in een staande blender of een keukenmachine samen met de geraspte gember, knoflook, yoghurt, citroensap, 1 theelepel zout en ½ theelepel witte peper. Pureer alles glad en zet de soep minstens 1 uur in de koelkast. 3 Verhit de olijfolie in een kleine pan op halfhoog vuur en doe de amandelen erin. Bak ze regelmatig roerend 3-4 minuten tot ze licht goudbruin zijn. Schud ze in een kommetje en roer de gedroogde munt erdoor. Voeg een mespunt zout toe en laat het mengsel afkoelen. 4 Verdeel voor het serveren de bloemkoolroosjes over vier soepkommen en giet de koude soep erover. Schep er wat van het amandelmengsel bovenop en serveer de soep.

Geroosterde aubergine met ansjovis en oregano

Ottolenghi: “Ansjovis en aubergine klinkt misschien als een wat vreemde combinatie, maar werkt juist heel goed. De ansjovis geeft dit gerecht een wat zilte smaak (in plaats van heel vissig). Dit gerecht is als zodanig erg lekker, op een snee geroosterd zuurdesembrood, maar ook als bijgerecht bij van alles en nog wat. Bijvoorbeeld een restant gebraden kip, of een verse tonijnsteak. U kunt hem maximaal 2 dagen in de koelkast bewaren. Laat het voor het serveren weer op kamertemperatuur komen.”

Bijgerecht voor 4 personen

4 middelgrote aubergines in 2 cm dikke, ronde

plakken (1 kg) 100 ml olijfolie 20 g ansjovisfilets op olie, uitgelekt en fijn

gehakt 1 el wittewijnazijn 1 kleine teen knoflook fijngehakt 1 el oreganoblaadjes 5 g peterselieblad grofgesneden zout en zwarte peper

1 Verhit de oven tot 220°C.

2 Meng de aubergines in een grote kom met ½ theelepel zout. Verdeel de plakken over 2 grote, met bakpapier beklede bakplaten en bestrijk ze met 70 ml olijfolie: vet beide kanten in. Zet ze 35 minuten in de oven tot de plakken aan beide kanten goudbruin en gaar zijn. Haal ze uit de oven en laat ze afkoelen.

3 Roer in een kleine kom de ansjovis, azijn, knoflook, ¹/8 theelepel zout en ¼ theelepel peper door elkaar. Giet er geleidelijk de 2 overgebleven eetlepels olijfolie bij en blijf roeren tot het een gebonden saus is.

4 Hak vlak voor het serveren de oregano fijn en doe hem met de aubergine en peterselie in een grote kom. Giet de ansjovisdressing eroverheen, meng alles rustig en schep het gerecht op een schaal of in een kom.

Spruitjes met bruine boter en zwarte knoflook

Ottolenghi: “Zwarte knoflook heeft een zeer geconcentreerde smaak: de smaak van drop in combinatie met balsamico plus de essentie van knoflook. Het is een snelle manier om een gerecht een enorme hoeveelheid smaak geven. Zorg dat alles gehakt en wel klaarstaat voor u aan het gerecht begint, maar ga het pas afmaken vlak voor u het wilt opdienen: de spruitjes moeten vrijwel direct uit de pan worden gegeten.”

Bijgerecht voor 4 personen

450 g spruitjes schoongemaakt en over de

lengte gehalveerd (400 g) 1 el olijfolie ¾ tl karwijzaad 20 g zwarte-knoflooktenen (ca. 12) grof

gehakt 2 el tijmblaadjes 30 g boter 30 g pompoenpitten geroosterd 1½ tl citroensap 1 el tahin zout

1 Verhit de oven tot 220°C.

2 Meng de spruitjes met de olie en ¼ theelepel zout en spreid ze uit op een met bakpapier beklede bakplaat. Rooster ze 10 minuten in de oven tot ze goudbruin en nog beetgaar zijn.

3 Kneus intussen het karwijzaad heel licht in een vijzel met een stamper. Voeg de zwarte knoflook en de tijm toe en wrijf alles tot een grove puree.

4 Doe de boter in een grote sauteerpan en zet hem op halfhoog tot hoog vuur. Laat de boter smelten en donkerbruin worden. Voeg de knoflookpuree, spruitjes, pompoenpitten en ¹∕8 theelepel zout toe. Roer 30 seconden en haal de pan van het vuur. Roer het citroensap door de spruitjes en serveer ze in een schaal of op de borden. Sprenkel de tahin erover en serveer meteen.