Boek: Polvo & Pato
Vers gevangen kabeljauw en gazpacho van zongerijpte tomaten. Zo proeft Portugal
Jeroen: “DeAlgarveken vel g zich en. Je kun er z wel uxe als impel diner n.”
Bacalhau com grão Kabeljauw op kikkererwtenpuree
Streek: Lisboa
Jeroen: “De stad is een smeltkroes van smaken, stijlen, geuren en kleuren. Van tasca tot sterrenrestaurant en alles wat daartussen zit: elke poging om de culinaire scene van Lissabon in woorden te vatten, voelt als onbegonnen werk. Al is het maar omdat er bijna dagelijks weer nieuwe restaurants bij komen.”
Ingrediënten voor 2-4 personen
600 g bacalhaufilets van de toko (of verse kabeljauwfilets, zie tip)
400 ml olijfolie tijm rozemarijn
4 tenen knoflook geperst
4 rode uitjes in ringen
300 ml azijn
200 ml gembersiroop oregano zout en peper
400 g kikkererwten koriander
2 witte uien in ringen tuinkers om te garneren shiso purple cress (bijv. van Koppert Cress) om te garneren
1 Leg de bacalhaufilets in een schaal met water, dek deze af en laat de vis 24 uur weken in de koelkast. Ververs het water elke 6 uur.
2 Marineer de geweekte bacalhau voor nog eens 24 uur in een marinade van olijfolie, tijm en rozemarijn naar smaak en de helft van de geperste knoflook.
3 Marineer de rode-uiringen 24 uur in een marinade van azijn, gembersiroop en naar smaak oregano, peper en zout. Marineer de kikkererwten 24 uur in een marinade van olijfolie, koriander en de overgebleven geperste knoflookteentjes. Laat de gemarineerde rode-uiringen en kikkererwten uitlekken op keukenpapier.
4 Kook de de kikkererwten ca. 30 minuten met de witte uiringen, een scheut olijfolie en wat zout. Schep de helft van de kikkererwten en alle uiringen uit het water en pureer ze in de keukenmachine of blender tot een gladde crème.
5 Pluk de gemarineerde bacalhau in grove stukken. Verdeel de crème over de borden en leg hierop de stukken vis. Verdeel de rode-uiringen en de andere helft van de gekookte kikkererwten over de vis en garneer met tuinkers en Shiso Purple Cress.
Tip: Gebruik in plaats van de gezouten bacalhau, die eerste geweekt/ontzout moet worden, kabeljauwfilet en bak deze met olijfolie in de pan gaar.
Pica pao Varkenshaas in spicy marinade
Streek: Algarve
Jeroen: “De Algarve heeft vele gezichten. Wil je luxe? Dan kun je luxe krijgen. Wil je simpel? Ga dan naar het tentje ernaast. Voor nog geen tien euro geniet je van een prato do dia met wijn en dessert. Volle glazen wijn bij een picanha steak van de barbecue, pica pau (reepjes varkensvlees in spicy marinade) of frango piri-piri. Houd je van vis en schaal- en schelpdieren, dan zit je nergens beter dan hier. Op de vismarkt van Olhão komt alles samen: octopus, sardientjes, oesters en veel meer.”
Ingrediënten voor 2 personen
500 g varkensfilet in blokjes 2 teentjes knoflook
150 ml witte wijn 2 laurierbladeren
1 el paprikapoeder zout en peper evt. chilipoeder
2 el boter
3 el olijfolie
150 g zilveruitjes verse koriander gehakt
1 Meng het varkensvlees in een kom met 1 geperste knoflookteen, de witte wijn, laurierbladeren, het paprikapoeder, wat zout en peper en eventueel wat chilipoeder. Laat het mengsel 15 minuten staan.
2 Verhit de boter en olijfolie op hoog vuur in een pan. Voeg de resterende knoflookteen (geperst) en het vlees toe. Bak het vlees zo gaar als je wilt. Draai het vuur laag en voeg de zilveruitjes toe.
3 Voeg wat extra boter toe zodat de saus romig wordt.
4 Bestrooi het geheel met de koriander en schep de pica-pau op de borden.
Quetzal gaspacho met gebakken petingas Tomatengazpacho met gebakken sardines
Streek: Alentejo Jeroen: “Vidigueira, in het hart van de Alentejo, is een van de oudste wijnstreken op het Iberisch Schiereiland. Hier wordt al sinds de Romeinse tijd wijn gemaakt. De heuvels rondom en de mineraalrijke ondergrond van leisteen liggen aan de basis van een uniek microklimaat. Dit is de geboortegrond van antão vaz. Van dit sterke druivenras worden de beste Alentejo-wijnen gemaakt, wit, fris en fruitig.”
Ingrediënten voor 4 personen Voor de sardines
12 kleine sardientjes
3 tenen knoflook geperst
1 laurierblad
20 ml wittewijnazijn
8 g anattopoeder (oranje kleurstof) zout bloem zonnebloemolie om te frituren
Voor de gazpacho
500 g grote, rijpe tomaten 100 g rode druiven ½ komkommer
½ ui
½ rode paprika
1 teen knoflook
100 g geschaafd ijs zout olijfolie azijn croutons
1 Maak voor de sardientjes de sardientjes schoon. Meng de geperste knoflook, het laurierblad, wittewijnazijn, anattopoeder en zout tot een marinade en marineer de sardientjes 24 uur.
2 Haal de gemarineerde sardientjes door zoveel bloem dat ze goed bedekt zijn. Verhit de zonnebloemolie tot 170°C en frituur de sardientjes 5-tot 8 minuten.
3 Snijd voor de gazpacho de tomaten, druiven, komkommer, ui, paprika en knoflook fijn en houd een deel (ca. 30 g) apart om later als garnering te gebruiken. Doe de rest in de blender met het geschaafde ijs en pureer.
4 Schep de gazpacho in kommen en verdeel de achtergehouden garnering van groenten (met naar smaak zout, olijfolie en azijn) erover, plus wat croutons. Serveer de petingas bij de gaspacho en schenk er een koel glas witte wijn bij.