Mexicaanse tortilla’s met geroosterde bimi

Bereidingstijd: ca. 40 min.

Ingrediënten voor 4 personen

200 g bimi

2 rode paprika’s in reepjes

4 el olijfolie + extra om te besprenkelen zout en peper

400 g zwarte bonen blik, uitgelekt en afgespoeld 4 eieren

4 maistortilla’s

240 g labneh*

½ rode peper zaadlijst verwijderd en fijngesneden

Voor de groene salsa

een bosje verse koriander 2 lenteuitjes grof gehakt

1 teentje knoflook grof gehakt

1 groene peper zaadlijst verwijderd en fijngesneden sap van 2 limoenen

50 ml olijfolie

1 tl witte basterdsuiker

1 Verwarm de oven voor (elektrisch: 220°C / hetelucht: 200°C). Verdeel de bimi en de rode paprika over een bakplaat. Besprenkel met 2 el olijfolie en breng op smaak met zout en peper. Bak de groenten 30-35 minuten in de oven tot ze zacht zijn. Voeg de laatste ca. 5 minuten de zwarte bonen toe en verhit kort mee.

2 Maal ondertussen alle ingrediënten voor de groene salsa in een keukenmachine glad. Zet opzij en laat de smaken trekken.

3 Verhit 2 el olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur. Breek de eieren boven de pan en laat de dooiers heel. Bak 4-5 minuten. Breng op smaak met zout en peper.

4 Verwarm de tortilla’s in de magnetron of een droge koekenpan. Verdeel de tortilla’s over de borden en besmeer met de labneh. Verdeel de bonen en de groenten eroverheen en maak af met de eieren. Garneer met de rode peper en wat groene salsa. Besprenkel met wat olijfolie. Serveer met de overige groene salsa.

Per portie: ca. 621 kcal

26 g eiwit | 37 g vet | 43 g koolhydraten