Mezze van geblakerde baby-aubergine

Bereidingstijd: ca. 50 min.

Ingrediënten voor 8 stuks

700 g baby-aubergines in de lengte gehalveerd

2 el + extra olijfolie zout en peper

500 g parelcousous

1 l groentebouillon geraspte schil en sap van 2 citroenen 1 klein bosje munt gehakt

1 klein bosje dille gehakt

400 g hummus

150 ml yoghurt

4 grote geroosterde rode paprika’s pot, gehakt 4 el granaatappelmelasse

200 g feta verkruimeld

4 el pijnboompitten geroosterd mini-pita’s opgewarmd, voor erbij aluminiumfolie

1 Verwarm de oven voor (elektrisch: 180°C / hetelucht: 160°C). Meng de aubergines met 2 el olijfolie en bestrooi royaal met zout en peper. Verdeel ze over een met olie ingevette bakplaat en bak 20-30 minuten in de oven tot het vruchtvlees zacht en door en door gaar is. Eventueel kun je de aubergines ook op indirecte hitte op de barbecue garen. Dek de aubergines af met aluminiumfolie om ze warm te houden en door te laten garen.

2 Schenk wat olijfolie in een grote koekenpan. Bak er de couscous in 2-3 minuten goudkleurig in. Voeg de groentebouillon toe en kook de couscous in 10-15 minuten zacht. Roer de helft van de citroenschil en het citroensap erdoorheen. Laat afkoelen en roer er het grootste deel van de munt en het grootste deel van de dille doorheen.

3 Meng de hummus met de yoghurt en de overige citroenschil en het overige citroensap. Verdeel de hummusyoghurt over 8 borden. Beleg met de couscous en de geroosterde paprika. Leg de aubergines erbovenop en besprenkel met wat van de granaatappelmelasse. Verdeel de feta en de pijnboompitten eroverheen. Besprenkel met de overige granaatappelmelasse en de overige munt en dille. Geef er de pita’s bij.

Per portie: ca. 597 kcal

20 g eiwit | 30 g vet | 60 g koolhydraten