Thee van eigen bodem

Oogst samen met Yvonne thee van Nederlandse bodem. Jouw mok dampende thee is nooit meer hetzelfde

Denk je aan thee, dan denk je aan warmte. Maar wist je dat de theeplant zelf helemaal niet zoveel waarde hecht aan temperatuur? De camellia sinensis groeit zelfs uitstekend in ons koude, regenachtige klimaat. Op theeplantage Zuyderblad in Brabant vind je het bewijs. Wij gingen op bezoek.

Thee zoals wij het vandaag de dag kennen – in een zakje aan een touwtje met een labeltje eraan waar allerlei rare vragen op staan – is niet zoals thee ooit is ontstaan. Onze verre voorouders bespraken niet met elkaar ‘wat hun ultieme genietmoment’ is terwijl ze van hun lemon organic ginger infusion nipten. De geschiedenis van thee is veel puurder en hangt bovendien van toeval aan elkaar. Als de Chinese keizer Shennong in 2737 voor Christus niet zijn water kookte onder een voor hem dan nog onbekende - theeplant, was thee er misschien wel nooit geweest. De groene bladeren dwarrelden in zijn water neer, kleurden

het bruin en gaven het een geur en smaak die op hem een verfrissende werking hadden.

Als je op die manier naar thee kijkt, is er in al die jaren helemaal niet zoveel veranderd. Thee groeit nog steeds aan een plant, wordt nog steeds met de hand geplukt en heeft nog steeds die verkwikkende werking. Het verschil? De meeste mensen kennen thee niet meer op die manier. Door de massaproductie is verse thee verpulverd in zakjes verdwenen en is men de beleving en de smaak van verse thee vergeten. Aan Linda Cebrian-Rampen van theeplantage Zuyderblad in Soerendonk, Brabant, de taak om die romantiek weer aan te wakkeren en haar kennis en enthousiasme over thee als dwarrelende theeblaadjes over het land te verspreiden.

Knus theeparadijs

Ze ontvangt ons hartelijk op een zonnige zomerdag in mei. Als we aan komen rijden zien we een traditionele aspergeboederij, niets doet hier vermoeden dat hier thee wordt verbouwd. Pas als we tussen de aspergestekers door naar de achterste schuur lopen, belanden we in een andere wereld. In een schuur waar vroeger de koeien vrolijk naast elkaar stonden te trappelen, heeft Linda nu haar eigen knusse theeparadijs gebouwd. Het ziet eruit als een woonkamer; comfortabele banken, kleedjes op de grond en netjes geschikte servieskasten. Je zou bijna gaan denken dat het maken van thee een ontspannen klusje is.

Niets is echter minder waar. De theeplantage van Linda, nu een hectare groot, telt maar liefst 3000 planten en die plukt ze en verwerkt ze allemaal zelf. Dat is hard werken, maar toch leeft Linda iedere dag haar droom: “Thee heeft mij voor het eerst echt geboeid toen ik op reis was in China. Ik weet nog dat ik daar een Chinees theehuis bezocht met prachtige kopjes en schoteltjes en thee in

Linda: “Ik weet nog dat ik een Chinees theehuis bezocht en dacht: dit is anders. Er bleek zoveel meer schuil te gaan achter thee dan ik altijd had gedacht.”

mooie verpakkingen en dat ik dacht: dit is anders. Er bleek zoveel meer schuil te gaan achter thee dan ik altijd had gedacht. Pas later, toen ik moest beslissen wat er met de boerderij zou gebeuren als mijn ouders ermee stopten, kwam ik op het idee om zelf een plantage te beginnen. Ik wilde de boerderij graag behouden maar het traditionele boeren zoals mijn ouders al die tijd hadden gedaan, was niet rendabel voor de toekomst. Ik moest óf investeren in tientallen nieuwe hectare óf een andere manier van boeren bedenken om het bedrijf draaiende te houden. Dat werd thee.”

De pluk

Maar waar begin je, als er nog niemand in Nederland je voor is gegaan? Door verschillende plantages in Europa af te reizen, te praten met tal van theekenners over de grens en een theeopleiding te volgen aan de ITC Academy bouwde Linda de kennis op die ze nodig had om haar eerste planten te zaaien. Dat is nu zes jaar geleden. “Ik ben begonnen met 120 planten en inmiddels heb ik er zo’n 3000. Een theeplant is pas na vijf jaar klaar om geplukt te worden, dus de eerste jaren heb ik vooral veel geïnvesteerd in het opbouwen van de plantage.” Omdat het Nederlandse klimaat heel anders is dan bijvoorbeeld het Chinese klimaat, vraagt het ook om andere variëteiten van de theeplant. “Je moet het zo zien: je hebt één theeplant, de camellia sinensis, net zoals je één appel hebt. Maar daarbinnen heb je de golden delicious en de elstar, en zo heb je binnen de theeplant ook verschillende variëteiten. Het voordeel van deze variëteiten is dat ze niet gelijktijdig goed zijn. Dat is makkelijker voor het oogsten.”

Want de theeplant laat niet op zich wachten. Zodra de plant vol zit met jonge blaadjes, weet Linda dat het tijd is om haar rieten mand te pakken en te gaan plukken. Omdat we de plantage midden in het plukseizoen bezoeken, zitten de planten vol met bladeren en oogsten we zelf een paar bladeren mee. “Van het oude blad kan ik ook wel thee maken, maar dan krijg ik een bitter kopje. De smaak zit juist in die jonge blaadjes”, legt Linda ons uit terwijl ze een paar blaadjes plukt. “Tussen duim en wijsvinger afbreken”, instrueert ze. Dit is geen vlug vingerwerk, hier komt beleid bij kijken. “Het is inderdaad een arbeidintensief klusje.”

Nadat Linda haar thee heeft geplukt, brengt ze haar gevulde mand naar haar theeruimte, waar ze verder gaat met stap twee: het verwelken. “Na het plukken moet er altijd een stukje verwelking optreden. Het blad moet een deel van zijn vocht verliezen. Hoelang dat duurt is afhankelijk van het seizoen: heb je net een regenperiode gehad, dan zit er meer vocht in de theebladeren.”

Rollen en wokken

Na het verwelken is het vervolgproces afhankelijk van het soort thee. “Groene thee wordt na het verwelken meteen in de wok verhit en gedroogd, zodat hij niet kan oxideren. Je wilt niet dat de blaadjes bruin kleuren. Na het verhitten worden de bladeren gerold in een grote, platte rieten mand om de smaak vrij te krijgen. Op het moment dat je rolt, breek je namelijk de celstructuur en komt het sap naar buiten. Dat hecht zich vervolgens aan het blad en dat zorgt ervoor dat de thee smaak afgeeft.” Zwarte thee dankt zijn kleur en smaak juist aan het oxidatieproces. “Bij zwarte thee laat ik het blad langer verwelken voordat ik het ga drogen. Na het drogen spreid ik de bladeren nog een keer uit om ze volledig te laten oxideren. Door de blootstelling aan zuurstof kleuren de bladeren bruin, zoals je dat gewend bent van zwarte thee.”

Na het oxideren worden ook de bruine theeblaadjes verhit in de wok. “Het wokken zorgt ervoor dat het vocht uit de bladeren verdampt, waardoor je het oxidatieproces stopzet. Dit is waarom je groene thee dus meteen in de wok doet en zwarte thee pas veel later in het proces.

Linda: “Een theeplant is pas na vijf jaar klaar om geplukt te worden, dus de eerste jaren heb ik vooral veel geïnvesteerd in het opbouwen van de plantage.”

De temperatuur van de wok is afhankelijk van het soort thee en de hoeveelheid vocht in de bladeren. Dat kan echt verschillen van 60 tot 200 graden.” Ook het wokken is een proces waar Linda met de neus bij moet staan. Met speciale hittebestendige handschoenen beweegt ze de thee door de wok heen en weer. Ze laat me zien waarom het zo belangrijk is dat je de thee in beweging houdt en de tempartuur nauwlettend bepaald. “Hier heb ik een batch groene thee van dit jaar die mislukt is”, zegt ze terwijl ze met haar vinger de bruine randjes van de groene thee aanwijst. “Er zat nog teveel vocht in de bladeren waardoor het vocht in het blad bij de hoge temperatuur is gaan koken. Met deze thee kan ik helaas niets meer.”

Kwaliteitscheck

Het laat zien wat voor precisiewerk het maken van thee is. “Het is echt een spel met temperatuur en luchtvochtigheid. Ieder seizoen is weer anders en iedere pluk moet daarom apart behandeld worden.” De thee die mislukt, gooit Linda overigens niet meteen weg. “Ik maak altijd alle thee af, zelfs als ik tijdens het proces al weet dat het gaat mislukken. Ik wil weten hoeveel kilo’s ik van het land haal en ik leer er ook weer van.” De thee die wel lukt, proeft Linda niet zelf maar stuurt ze op naar The National Tea and Coffee Company waar ervaren theeproevers haar thee testen. “Pas als het terugkomt van de proevers weet ik wat de kwaliteit van mijn thee is. De goede thee lever ik aan een sterrenrestaurant, waar ze ermee koken of hem voor teapairing gebruiken en de mislukte thee bewaar ik. Zo kan ik kijken wat mijn thee doet over drie en zes maanden, een kwaliteitscheck dus.”

Écht genietmoment

Na alle informatie zijn wij ook wel toe aan een kwaliteitscheck – we hebben zin in een kopje verse thee. We schuiven aan tafel in haar knusse theeruimte waar ze alle benodigdheden voor het zetten van een goed kopje thee al heeft klaargezet – en dat houdt meer in dan alleen de thee en een waterkoker. Linda legt ons uit dat zowel de temperatuur van het water als de manier van schenken en proeven invloed hebben op de smaak van de thee. “Gebruik altijd zacht water met weinig kalk en mineralen, die vertroebelen de smaak en het aroma. Zet groene thee nooit met kokend water, maar laat het afkoelen tot 80 graden. Over het algemeen geldt: hoe lager de temperatuur, hoe zoeter de thee.” Deze manier van theezetten en thee drinken neemt meer tijd in beslag dan het simpelweg onderdompelen van een zakje in heet water, maar het is de moeite meer dan waard. Vandaag proefden we thee zoals thee hoort te zijn. Puur en zonder toevoeging van allerlei suikers en smaakmakers. We hopen dat de oogst van Linda de komende jaren zal toenemen zodat steeds meer mensen weer echte thee kunnen beleven. De volgende keer als het labeltje op het zakje ons vraagt wat ons ‘ultieme genietmoment’ is, dan zal ons antwoord zijn; het drinken van een kopje échte thee, en nog wel van Nederlandse bodem ook.