Bruineboterdonuts met gepofte peren met laurier & chocoladesaus

Steward: “Ik houd erg van barbecueën in de herfst en peren poffen in de smeulende resten van een vuur is een geweldige manier om ze te bereiden. Zorg dat de kooltjes niet te heet zijn, al is het echt niet erg als de peren een beetje verbranden – het gaat tenslotte om het zachte vruchtvlees.”

Ingrediënten voor 20 kleine donuts

75 ml karnemelk

75 ml volle melk

7 g instantgist

60 g ongezouten boter 250 g witbroodmeel 40 g fijne kristalsuiker plus extra voor het omschudden

1 ei geklutst

1½ l zonnebloemolie voor het frituren

Voor de chocoladesaus

200 g pure chocolade

1,25 dl double cream of slagroom 75 ml volle melk

2 el golden syrup of honing

Voor de peren

10 rijpe peren

6-8 takjes laurier ongeveer 25 cm lang, een nacht geweekt in water

4 el Eau de Vie Poire William

1 Verhit de karnemelk en melk in een pan. Haal ze van het vuur en roer de gist erdoor. Laat het mengsel 15-20 minuten staan. Verhit de boter in een andere pan op middelhoog vuur tot hij begint te verkleuren; hij schuimt dan aan de bovenkant en op de bodem ontstaan bruine spikkeltjes. Houd de boter goed in de gaten – hij moet nootachtig ruiken. Haal hem van het vuur, schenk hem in een kom en laat hem 10 minuten afkoelen.

2 Zeef het meel in een grote mengkom en voeg het melkmengsel, de kristalsuiker, het ei en een flinke snuf zout toe. Meng tot er een deeg ontstaat en kneed het 10 minuten op een met meel bestoven werkvlak. Bestrijk een kom lichtjes met olie, leg het deeg erin en dek het af. Zet het op een warme plek tot het in volume verdubbeld is. Sla de lucht eruit, snijd het in twintig stukken en rol er balletjes van. Leg ze op met olie ingevette bakplaten en dek ze losjes af met ingevette vershoudfolie. Laat ze 30 minuten rijzen. Verhit de olie tot 180°C en frituur de donuts in gedeelten ongeveer 2½ minuut per kant, tot ze goudbruin zijn. Leg ze op keukenpapier en schud ze, nog warm, om in kristalsuiker

3 Smelt de ingrediënten voor de saus in een pan en roer regelmatig tot je een gladde, glanzende saus hebt. Wacht tot de kolen van je vuur gloeien. Haal de takjes laurier uit het water en dep ze droog met keukenpapier. Leg een stuk aluminiumfolie op een werkvlak en leg 3-4 takjes in het midden. Zet de helft van de peren erop, schep er 2 eetlepels Poire William bij en vouw de folie dicht. Maak zo nog een pakketje. Leg de pakketjes 30-40 minuten in de hete kolen, tot de peren zacht aanvoelen.